Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

POUČAK O FRITEZI Kako izbjeći da riblji street food ne otruje svoje goste

“To je, dakle, bilo grozno. Naručili smo, moja žena i ja, nekoliko jela iz poznatog ribljeg street fooda. Hrana je došla vrlo brzo, izgledala je privlačno. Ali, sva jela imala su okus po užeglom ulju. Vrlo malo smo pojeli, većinu smo bacili, no mojoj ženi je svejedno pozlilo. Dugo nismo probali nešto tako loše,” ispričao nam je u jednom dahu ugledni hrvatski vinar.

Riblji street food jedan je od jačih trendova popularne hrane u Hrvatskoj, što je logično. Hrvatska je zemlja srdela i tuna, pa je normalno da riblji street food postane masovni i potpisni hrvatski žanr ulične gastronomije.

No, riblji street food logistički se naslanja na friteze. Riblji street food velikim svojim dijelom mora biti hrskav, a najpoznatije mediteransko masovno riblje jelo ionako se zove fritto misto.

A ako loše, nepažljivo ili namjerno nemarno rukujete s uljem za prženje i fritezom, rezultati mogu biti katastrofalni i fizički opasni, kao u slučaju koji opisujemo (ne navodimo ime restorana, jer smo u njemu jeli više puta i nismo naišli na pokvareno ulje, pa se nadamo da se radi o slučajnoj pogreški).

Dva su elementa presudna za prženje ribe i morskih plodova u dubokom ulju. Prva je smoking point, točka dimljenja ulja za prženje, koja bi morala biti što viša. U optimalnim bi okolnostima trebalo koristiti ulje od kikirikija, canolu ili suncokretovo ulje, jer ta tri  ulja imaju visoki  točku dimljenja, između 210 i 232 stupnja. S obzirom na to da se rakovi, glavonošci, školjke i ribe prže na temperaturi od 160 do 175 stupnjeva, ulje od kikirikija, canola ili dobro suncokretovo ulje trebali bi bez problema podnijeti fritezu za ribe i morske plodove.

Drugo, ulje u fritezi mora se, ali baš mora, mijenjati iza svaka dva ili tri prženja. Poslije više od tri prženja, gostima ćete izazvati tešku mučninu i grčeve, kao u slučaju supruge renomiranog istarskog  vinara.

Street food nije jednostavna disciplina. Street food, kao i svako ozbiljno kuhanje, zahtijeva puno pozornosti i besprijekornu profesionalnost. Fejkanje s vrstom ulja i starosti ulja potpuno je nedopustivo.

aqua-panna-sidebar

index

ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

POUČAK O FRITEZI Kako izbjeći da riblji street food ne otruje svoje goste

by Kult Plave Kamenice time to read: 1 min