Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kim Mikkola je 35-godišnji kuhar iz Helsinkija koji je karijeru započeo s 15 godina. Radio je među ostalim u Michelinovim restoranima u Carmi i Olou. Gotovo pet godina radio je u Nomi, u periodu kad je proglašena najboljim restoranom na svijetu u izboru World’s 50 Best Restaurants. Prije dvije godine dobio je Michelinovu zvjezdicu za svoj restoran Inari u Helsinkiju. Danas vodi lanac restorana Kotkot.
U intervjuu koji je povodom najave zatvaranja Nome dao za portal Teknomers, Mikkola je dao dosad najprecizniji uvid u stvarni sistem rada u Nomi (koji se može usporediti s još nekim elitnim restoranima) i razloge neodrživosti Nome i njenog modela visoke gastronomije.
Kad je 2012. godine napunio 25 godina, Mikkola je odlučio napustiti Helsinki. Mladi kuhar već je nekoliko godina radio u najboljim finskim restoranima, i smatrao je da mora napraviti korak naprijed. Poslao je prijave Michelinovim restoranima u Europi, ali ni od jednog nije dobio odgovor. Njegovu frustraciju prekinula je sretna slučajnost. Mikkolin prijatelj je putovao u Kopenhagen i imao je rezervaciju u Nomi. Mikkola ga je zamolio da pita osoblje koja je procedura za zapošljavanje u Nomi, makar na poziciji perača posuđa. Neočekivano, chef Rene Redzepi preko prijatelja mu je poručio da pošalje životopis i motivacijsko pismo. Mikkola je odgovor od Nome dobio za dvije minute: dobrodošao na jednomjesečni rad u našoj kuhinji. Mikkola je pozvan na probni rok, da radi besplatno i pokaže što zna. Neplaćeni probni rad u Nomi tada trajao je mjesec dana, sada je tri mjeseca, kaže Mikkola.
Preselio se u Kopenhagen i započeo probni period u restoranu, iako nije odmah pronašao stan u gradu. Spavao je na kolodvoru, stvari držao u pretincima za prtljagu i tuširao se na bazenu. Tako je počeo njegov petogodišnji staž u Nomi, tijekom kojega je Redzepijev restoran dvaput proglašen najboljim na svijetu.
Suočavanje s Nominom kuhinjom bilo je šokantno iskustvo. Noma nije bila kao drugi restorani. U Nomi vam nisu koristile ni lekcije iz kuharskih škola ni osnove francuske kuhinje. Vladao je kaos. Svi su radili sve. “Moja prva pomisao bila je da to sve nema smisla. To vam neizbježno padne na pamet kada prvi put dođete na mjesto koje ne poštuje nikakva pravila. Tvrdim da svima koji dođu u Nomu treba šest do dvanaest mjeseci da usvoje sustav, bez obzira na razinu iskustva,” kaže Kim Mikkola. Svaki je kuhar morao ovladati cjelokupnim konceptom restorana, uključujući i salu. U restoranu nije bilo uobičajene podjele rada, primjerice na hladna predjela, topla predjela, meso i priloge. Novi kuhar morao se snaći sam.
Nakon mjesec dana probnog rada, Mikkola se zaposlio u Nomi. Radio je šest dana u tjednu, obično 16 sati dnevno, u najtežim danima i do 20 sati. Smije se na novinarsko pitanje kako su bili plaćeni prekovremeni sati. “U tom poslu nema prekovremenih. U više od četiri godine koliko sam radio u Nomi, nijednom nisam ni pomislio na novac. Bilo je to pitanje strasti”. Zbog toga si Mikkola, kaže, nikad nije postavljao pitanje je li njegova plaća primjerena ili razumna za 16-satno radno vrijeme. Nitko u Nomi nije radio za novac, kaže Mikkola. Noma je bila prilika da se nauči i doživi nešto što se nije moglo doživjeti nigdje drugdje.
“Čudi me da ljudi ne shvaćaju da se u mnogim drugim ambicioznim područjima visoke kulture prekovremeni rad ne plaća. Balerine nisu plaćene za svaki plesni trening ili glazbenici za svaku sekundu koju provedu svirajući,” kaže Mikkola. Na početku karijere u Nomi bio je skromni timski igrač: cilj mu je bio dobro odraditi svoj posao i čekati svoj red da zablista. No takav ga je stav, kaže, pretvorio u otirač. “U jednom sam trenutku shvatio da na mene nikad neće doći red. U internacionalnoj kuhinji,u kojoj je većina kuhara došla iz Amerike ili Kanade, egoizam je norma, svatko misli samo na sebe.”
Kad je promijenio pristup, počeli su dolaziti rezultati. “Nitko vas neće nagraditi zato što ste radoholičar. Kad počnete sudjelovati u donošenju odluka, više niste radoholičar već donositelj odluka koji sjajno radi svoj posao,” kaže Mikkola. U samo godinu dana postao je sous chef najboljeg restorana na svijetu. Na poziciju ga je dovela vještina, ali i upornost. Smjene su morale biti odrađene svaki dan. Posao je tražio golemu izdržljivost.
S promaknućem, Mikkolina je godišnja plaća s oko 40.000 eura porasla na 80.000 do 100.000 eura. Kao sous chef Nome, letio je na gostovanja u business klasi, chefovi su ga vodili u najbolje restorane na svijetu, odsjedao je u hotelima s pet zvjezdica. No već je bio počeo sumnjati u održivost Nomine poslovne operacije.
Noma do 2017. više nije bila isti restoran u kojem je Mikkola počeo. Iako su iz ekološke perspektive procedure usavršili do maksimalne odgovornosti prema prirodi, prema ljudima nisu bili nimalo odgovorni. Mikkola je bio toliko sagoren da je mnoge subotnje večere odradio samo na mišićnu memoriju. “Radio sam kao zombi. Ne sjećam se cijelih perioda,” kaže. A nije bio jedini. I ostali su bili umorni, iako u kompetitivnom okruženju to nikome nije bilo lako priznati.
Mikkola i drugi kuhari na visokim pozicijama počeli su se aktivno zalagati za promjene u Nominoj radnoj kulturi i chef Rene Redzepi ih je poslušao. Radni dani skraćeni su sa 16 do 20 sati na 14 sati. Imenovane su osobe koje su se brinule da slobodni pripravnici ne rade duže od 12 do 14 sati dnevno. “Možda zvuči ludo, ali ako u takvoj situaciji možete smanjiti trajanje radnog dana za 4 do 6 sati, to je velika stvar.”
Upravo u tome Mikkola vidi glavni problem gastronomske kulture. “Sav luksuz se gradi preko nečijih leđa. Netko to plaća,” kaže, “Pripravnik koji radi besplatno, ili investitor koji je uložio svoj novac u restoran, netko to mora platiti. Kad bi Noma htjela plaćati poštenu plaću, tvrdim da bi cijena hrane bila dvostruko veća”.
Nakon povratka u Finsku Mikkola je u Helsinkiju otvorio restoran Inari koji je ubrzo dobio Michelinovu zvjezdicu. Radili su samo večere da osoblje ne bi moralo odrađivati nehumane smjene. Prošlog ljeta su zatvorili. “Bio je to prilično dobar restoran. Napravili smo sve što smo u prostoru kao sa 14 mjesta.” Danas se Mikkola fokusira na lanac restorana Kotkot specijaliziran za piletinu, a li ne može zaboraviti visoku gastronomiju. Želi riješiti jednadžbu fine dininga održivog s ekološkog, društvenog i administrativnog gledišta.
Prema njegovim riječima, dosadašnji ekonomski model gastronomije se urušio, iako se gastronomska i ugostiteljska kultura u deset godina enormno promijenila. “Ne želim više biti dio toksičnog dijela te kulture. Odabrao sam ovu profesiju i želim je mijenjati. Želim da visoka gastronomija bude posao u kojem talentirani vrijedni ljudi mogu imati lijepo i sigurno radno mjesto i uživati radeći za nas”.
Mikkola kaže da je zahvalan na godinama koje je proveo u Nomi i iskustvima koje mu je dala, ali priznaje da je taj period za njega još osjetljivo i teško pitanje, nabijeno emocijama. “Cijelu sam mladost, od svoje dvadesete do tridesete godine, proveo zatvoren u četiri zida, kuhajući za druge. Godine kad sam trebao izlaziti, plesati i upoznavati ljude. Želim li da i drugi tako potroše mladost ili ćemo tražiti bolju opciju za rad na najvišoj razini?” pita. Jednim od najvažnijih faktora smatra volumen. “Ako želite da restoran radi na razini Nome, trebate suradnju grada, države i velikih tvrtki. To je zajednički poduhvat, takav projekt ne možete izgraditi sami.”
Za Mikkolu ni projekt Inarija nije završio. Razmišlja da ga otvori izvan Finske, jer ima veliku profesionalnu mrežu kontakata i prijatelje kuhare s kojima je odgulio stotine 16-satnih smjena. To su vječna savezništva koja se neće prekinuti ni kad se Noma zatvori. Noma je napravila revoluciju u modernoj gastronomiji, preporodila turizam u Kopenhagenu, postavila model novog gastro turizma koji slijedi cijeli svijet. Redzepi je mentorirao, podržao i promovirao cijelu jednu generaciju chefova i njihovih restorana, bistroa, pekarnica i drugih projekata. Noma je svoje odradila bolje nego ijedan restoran, i nakon zatvaranja će, baš kao elBulli, nastaviti utjecati na gastronomiju kroz svoje alumne i buduće Redzepijeve projekte. No, model upravljanja restoranom kakav je Noma imala, i koji su kopirale stotine drugih u svijetu, očigledno je mrtav. Novih rješenja još nema na vidiku.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
