Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Neke stvari u našoj industriji su izmakle kontroli,” ustvrdio je u nedavnom intervjuu za Yahoo Finance Wolfgang Puck, jedan od najpoznatijih američkih chefova, službeni kuhar dodjele Oscara i osnivač legendarnog holivudskog restorana Spago. Puck zna što je fine dining. Rođeni Austrijanac, strastveni kuhar od malih nogu, učio je u pariškom Maximu, Hotelu de Paris u Monaku i L’Oustau (3 zvjezdice). Prvi vlastiti restoran, Spago, otvorio je još početkom 80-tih u Los Angelesu.
Puck je sa Spagom u Kaliforniju donio fuziju klasične francuske i azijske kuhinje i postavio matricu fancy dininga u Americi. Danas vodi golemu restoransku grupu i catering biznis. S novinarima Yahoo Financea
razgovarao je o utjecaju inflacije na restorane i krizi elitnog ugostiteljstva. “Neke stvari izmakle su kontroli,” rekao je Puck, “Prosječna cijena hrane u našim restoranima narasla je za 15 posto, to je jednostavno previše.” Rekao je da su skočile čak i cijene kuhinjske opreme. “Nekidan sam 12 dasaka za rezanje platio 1500 dolara. Tjedan dana kasnije, za istu stvar morao sam dati više od 2000 dolara. O održavanju restorana da ne govorim. Samo dobiti serviserea da ti se pojavi u kuhinji kad ti se pokvari štednjak ili hladnjak danas košta bogatstvo. Sve je skočilo.”
Prema Indeksu potrošačkih cijena američklog Zavoda za statistiku rada iz prošlog rujna, ukupni troškovi hrane narasli su za 11,2 posto u odnosu na prošlu godinu. Restorani se suočavaju i s dodatnim, vjerojatno i većim problemom radne sange. Puck tvrdi da je zadržavati osoblje postao zaseban biznis. “To vam je sada burza. Zaposlenik kaže želim toliko novca i za tu ću cijenu raditi toliko sati i toliko dana. Sommelier koji radi u jednom od mojih restorana i prima plaću od 100 tisuća dolara godišnje, rekao mi je da je dobio ponudu u drugom restoranu za 30.000 dolara više i odlučio sam mu to dati da bi ostao. Ali pronaći novo osoblje sve je teže. Educirati novog sommeliera koštalo bi me više od povišice koju sam dao. Sve je to postalo preteško ali vjerujem da vrijedi zadržati najbolje talente u restoranima i da nekako moramo prebroditi ove faze,” kaže Puck.
Iako stopa zaposlenosti u ugostiteljskom sektoru trenutno raste, stopa je još uvijek znatno niža od prosjeka prije pandemije. U rujnu je u ugostiteljstvu radilo 1,1 milijun ljudi, 6,7 posto manje nego prije pandemije. Vlasnici restorana se gotovo u cijelom svijetu suočavaju s nedostatkom osoblja i astronomskim troškovima plaća.
Wolfgang Puck to akutno osjeća jer restorani njegove grupe rade na nizu lokacija, od New Yorka i Singapura do Budimpešte. “Stvarno je teško, to je svjetski fenomen,” kaže chef, “Od Spaga do Budimpešte jednako nam je komplicirano regrutirati osoblje kao u New Yorku ili Los Angelesu. Hvala bogu, na dobrom smo glasu i dobro plaćamo, pa zadržavamo radnike, ali to je sve dramatično poskupjelo.” Unatoč krizi, Wolfgang Puck smatra da luksuzno ugostiteljstvo nije ni blizu urušavanju. “Ljudi još imaju novca i još troše. Možda nešto manje izlaze ali ne puno manje. New York radi izvrsno, a Las Vegas rastura, tamo radimo bolje nego ikad, a siguran sam i da hoteli i kockarnice rade bolje nego ikad jer kod nas gosti dolaze nakon što izgube dosta novca kod njih. Moraju nešto pojesti i popiti nakon kockanja.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
