Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U proljeće 1983. godine prvi smo put večerali kod Pere Miladina na Šalati. Restoran se onda još zvao Izletište pri Schlosserovim stubama. Nije nam se dalo ostati na zadnja dva sata nekog dosadnog predmeta u Križanićevoj gimnaziji (mora da se radilo o matematici), pa smo se odšetali u Rubetićevu ulicu, da probamo restoran o kojem su stariji pričali sve najbolje. Ta 1983. nije bila dobra godina za Hrvatsku: zatvori su se ponovo punili političkim neistomišljenicima, Dinamo se polako počeo raspadati poslije osvojenog prvenstva 1981/82, Centralni komitet SKH smijenio je prvo uredništvo tjednika Danas zbog previše slobodoumnog pisanja, a Zagreb je, kao i cijela Hrvatska i Jugoslavija, patio od povremenih redukcija struje.
S druge strane, bilo je to dobro vrijeme za rock and roll. Godinu dana ranije Idoli su snimili Odbranu i poslednje dane, jedan do najboljih albuma u povijesti rocka na ovim prostorima, a baš 1983. izašao je Filmov Sva čuda svijeta, inspirativan album mračnog popa, s nekima od najdojmljivijih Stublićevih pjesama, koji je naslijedio još puno mračniju i ekspresivniju Zonu sumraka. Bile su to dobre godine i za ugostiteljstvo.
U Jurišićevoj je radio kineski Phoenix, u Palmotićevoj španjolska Altamira i talijanski LR, u Kavurićevoj (danas Hebrangovoj) francuski Tiffany. U Intercontiju kuhao je veliki Stevo Karapandža, a oni koji nisu imali novca za Tiffany ili Operu, odlazili su kod Pere Miladina, na obilne porcije domaće hrane, štogod to domaće zapravo značilo.
Tog travanjskog predvečerja kad smo prvi put jeli kod Pere, legende hrvatskog ugostiteljstva, naručili smo pljeskavicu jer nam je to bilo najjednostavnije, i jer je pljeskavica bila razmjerno jeftina. Dobili smo golemu pljeskavicu od govedine i svinjetine koja se kupala u puno sataraša. Pljeskavica je bila prilično masna. Ali, kad imate šesnaest, sedamnaest, baš se i ne uzrujavate zbog viška masnoće. Tijekom osamdesetih kod Pere smo pojeli barem dvadesetak pljeskavica, koje su bile iste: masne, mekane, na neki neobičan način ukusne i prelivene tonom sataraša.
Danas smo svratili Kod Pere (sad pišemo velikim slovom jer se restoran u međuvremenu službeno prozvao Kod Pere) da bismo obilježili četrdesetgodišnjicu našeg prvog posjeta toj neizostavnoj instituciji zagrebačkog društvenog života. Naručili smo, naravno, pljeskavicu baš kao u proljeće 1983. godine (ovdje je, ugođaja radi, važno naglasiti da je siječanj 2023. jednako topao kao što je to bio travanj 1983.)
Današnja je Perina pljeskavica zaista neusporedivo bolja od one prve koju smo probali prije četrdeset godina, i svih dvadesetak kasnijih koje smo pojeli do 1990. ili 1991. Evo zašto.
Današnja Perina pljeskavica nije bila masna. Ona je imala finu slatkoću svinjetine, ali iz nje nisu izlazile kapi suvišne masnoće, što se često dešava i pljeskavicama koje se navodno rade od čiste govedine, ali s previše loja. Drugo, današnja je Perina pljeskavica imala vrlo ugodnu, čvrstu, ali istodobno mekanu teksturu. Nije podsjećala na paštetu, mogla se gristi i žvakati sa zadovoljstvom i sa stvarnim osjećajem mljevenog a ne strojno pregaženog mesa; gotovo da je bila rahla.
Treće, bila je optimalno začinjena i skoro perfektno pečena; mi bismo je ostavili ružičastom u sredini, ali znamo da većina gostiju to ne voli. I četvrto, uz pljeskavicu smo dobili jedan od najhrskavijih i najnemasnijih pomfrita u Zagrebu. Nova verzija Perine pljeskavice ne garnira se satarašom, ali sada ionako nije sezona povrća za sataraš, pa je to još bolje. Kod Pere smo u zadnjih desetak godina doživjeli niz posve različitih iskustava, od odličnih telećih kotleta i dobre patke s mlincima, do prilično amaterskih kuhanih jela nagrđenih hrpama sirovog češnjaka. No, današnja pljeskavica spada među tri ili četiri najbolja jela koja smo unatrag četrdeset godina pojeli u ovom dražesnom starinskom restoranu, koji je i danas bio veselo pun. A sada problemi. Čim smo ušli, tražili smo jelovnik. Ljubazna konobarica koja govori prepoznatljivim dubrovačkim naglaskom, doslovno je rekla: “Nemamo jelovnik. Ja sam jelovnik.” Pa nam je počela recitirati što danas kuhaju. Nije spomenula pljeskavicu, koja se na Perinom jelovniku nalazi najmanje četrdeset godina. Za pljeskavicu smo morali posebno pitati.
Jasno je da malo tko može zapamtiti cijeli jelovnik napamet. No, potpuno je nerazumljivo da jedan ozbiljni restoran nema jelovnik. Ne postoji ništa jednostavnije nego dnevni jelovnik staviti u printer i podijeliti printove po stolovima kad počne servis. Pero Miladin, čija slika visi kraj šanka, bio bi jako nezadovoljan činjenicom da njegovi nasljednici vode restoran bez jelovnika.
Nema, nažalost ni vinske karte. Posluga je izrazito ljubazna, ali spora i nekoordinirana. Restoran Kod Pere zadnjih je godina, sudeći po današnjoj pljeskavici, znatno napredovao u kuhinji, ali treba još jako puno raditi na osnovama servisa. Nadamo se da će ovi dragi ljudi ozbiljno shvatiti svoje pogreške i da će se posvetiti učenju profesionalnog ugostiteljstva, u čemu je stari gospodin Miladin bio nenadmašni velemajstor.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
