Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U blagdanskom ludilu, jedna važna vijest prošla je ispod radara. Zatvoren je Amass u Kopenhagenu američkog chefa Matta Orlanda, jedan od najutjecajnijih restorana na svijetu. Amass je 29. studenog podnio zahtjev za stečaj. Matt Orlando, bivši head chef Nome, ima impresivnu biografiju. Radio je u Le Bernardinu Erica Riperta, Per Se Thomasa Kellera, Aureoleu Charlie Palmera i Fat Ducku Hestona Blumenthala. Upravo u Fat Ducku je upoznao Renea Redzepija i s njim otišao u Nomu gdje je ostao dugi niz godina.
Vlastiti restoran odlučio je otvoriti 2013. godine. Investitori su mu bili njegovi mentori Thomas Keller i Rene Redzepij. Amass je otvoren s inovativnom i drukčijom filozofijom, u striktnom zero-waste režimu i s fokusom na održivosti. Međutim, ni snažni PR ni hvalevrijedni principi Amass nisu odveli na pravi put. Danskoj i svjetskoj publici trebalo je dugo da prihvate Amas. “Puno su nas kritizirali, bili smo izvan šablone, puštali smo hip hop u fine dining restoranu, ” pričao je Orlando.
U početku je gostima bilo teško komunicirati ekstremnu održivost, ali Orlando je s vremenom ispravno procijenio kako svaki razgovor o održivosti u restoranu mora započeti s pitanjem je li hrana fina i ukusna. Njegova ekstremna održivost išla je do te mjere da je izbacio sve uzgojene životinje s jelovnika jer stvaraju preveliki postotak ugljičnog otiska. Važnu spoznaju o održivosti dobio je kad je zaposlio američku firmu za procjenu ugljičnog otiska. Nakon njihove inspekcije Orlando je krenuo u još radikalnijem smjeru i je počeo kuhati isključivo s divljači, divljom ribom i povrćem. U Amassu je otvoren i poseban laboratorij koji se bavio proučavanjem ostataka hrane i načina na koji bi se otpad mogao iskoristiti u kuhinji.
Amass i Matt Orlando svakako su bili ispred svog vremena, a avangarda i revolucionari prvi stradaju kad njihove vrijednosti postanu mainstream. Amass je zatvoren krajem prošle godine i prolazi proces stečaja u kojem neki novi investitor može kupiti restoran i očuvati njegove ideale ili ga pretvoriti u nešto sasvim drugo. Od Amassa se na društvenim mrežama opraštaju fanovi, kao i restoranska industrija. Noma je napisala kako je Kopenhagen izgubio jednog od najutjecajnijih restorana u posljednih desetak godina, dok je glavni kuhar Nominog fermentacijskog laboratorija David Zilber, napisao kako mu je Orlando Matt bio inspiracija puno prije nego je došao u Kopenhagen.
Sam Orlando na Instagramu je napisao kako njegova priča s kuhanjem nije gotova jer Amass je više od svog fizičkog prostora, ali i da su zadnje tri godine ostavile preveliki trag na njegovom fizičkom i psihičkom zdravlju. Kopenhagen je tako izgubio još jedan utjecajni i svjetski poznati restoran nakon Nome. Danska i Kopenhagen već su neko vrijeme na samom vrhu gastronomskog svijeta. Noma i Geranium zadnje su dvije godine pobjeđivali u izborima za najbolje restorane na svijetu. Je li danski utjecaj doživio vrhunac i hoće li njihova krivulja u postpandemijskom razdoblju početi padati, ostaje za vidjeti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
