Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Zašto ih, pobogu, ne natjeraju da nauče kuhati (par drastičnih primjera)

chef-ruke

Restoransko kuhanje nije impresionistička vještina. Restoransko kuhanje ne može se temeljiti na nečemu što je vlasnik restorana doznao od svoje bake, ili osjetio duboko u sebi dok je šetao Barcelonom ili Lyonom. Restoransko je kuhanje egzaktna profesionalna disciplina koja izravno zavisi o osnovnim znanjima iz kemije, fizike, biologije i biokemije. To znači da svaki profesionalni kuhar mora znati kako se pojedini satojak ponaša na odeđenim temperaturama, i kako postići pojedine bazične, dakle samo bazične teksture, gustoće, okuse i arome.

Samo bazične, jer sve iznad toga može biti gastronomija. Međutim, znanje o postizanju bazičnih tekstura, gustoća, okusa i aroma pretpostavka je da vodite kuhinju bilo kojeg restorana. Ili, još banalnije: ako ne znate na kojoj točno temperaturi  morate pohati bečki, nikad nećete gostu poslužiti dobar bečki. I tu nema otprilike. Ako ne znate na kojim se temperaturama određena vrsta vrhnja u umacima razdvaja, a na kojima ne, nikad nećete napraviti dobru krem juhu, ni korektne šampinjone u vrhnju. Ako ne znate da krumpir za pire baš nikad ne smijete staviti u mikser, i ako ne znate zašto ga ne smijete staviti u mikser, nikad nećete napraviti korektan pire od krumpira.

Ovdje, dakle, govorimo o tehničkim osnovama profesionalnog kuhanja, koje zaista nemaju baš nikakve veze s onim što smo vidjeli kod naših baka,  prabaka, čukunbaka i ostalih neobaveznih i imaginarnih izvora inspiracije. Pretpostavlja se, valjda, da svaki profesionalni kuhar poznaje tehničke osnove kuhanja, jer inače ne bi trebao raditi taj posao. Nažalost, mnogi profesionalni kuhari u Hrvatskoj ne poznaju te osnove, ili se namjerno ponašaju kao da ih ne poznaju.

Jučerašnji primjer grozne, raspadnute i razvodnjene juhe od vrganja u inače simpatičnoj zagrebačkoj gostionici V starem melinu, karakterističan je pokazatelj nepoznavanja ili namjernog zanemarivanja osnova profesionalnog kuhanja. Da se razumijemo, ovdje se nije radilo o greškama koje se svakome dešavaju: svatko može prepeći biftek ili ribu, zagorjeti luk ili presoliti jelo. To su nehotične pogreške u hodu, normalne za sve poslove, od nogometa do pisanja restoranskih kritika, koje nikad strogo ne penaliziramo. Ovdje se radilo o unaprijed pripremljenom jelu, koje nije izgledalo kao restoranski prihvatljivo jelo nego kao neuspješni pokušaj početničkog kućnog kuhanja. Tko god je takvo što pustio iz kuhinje ili ne poznaje osnove profesionalnog kuhanja, ili je namjerno nemaran i zapravo zlonamjeran prema svojim gostima, a samim tim i prema svom restoranu.

Mali eksces sa zatvorskom juhom od vrganja iz Starog melina samo je jedan od niza primjera katastrofalnog kuhanja u nekim hrvatskim restoranima. Evo još nekiliko najdrastičnijih slučajeva. Jednog jesenskog popodneva, prije otprilike šest godna ušli smo u Vodnjanku u Vodnjanu. Na izložbenom stolu lijepe blagovaonice ugledali smo veliki tanjur s još ljepšim svježim lisičarkama i vrganjima, pa smo naručili nekoliko jela s tim divnim šumskim gljivama. U svim smo jelima dobili grozno razvodnjene umake koji su se raspadali, i koji su upropastili vrganje i lisičarke. Ovdje se, očito, nije radilo o nemaru nego o pogrešnim, posve amaterskim recepturama. Otprilike u isto vrijeme, par mjeseci gore dolje, posjetili smo Cyrano u zagrebačkom Sigetu. Cyrano pripada grupi roštiljarni Magazinska klet. Naručili smo, među ostalim, vješalicu, koja je bila toliko prepuna hrskavica i drugog vezivnog tkiva da smo skoro sve morali ostaviti.

U idućih par godina u drugim smo restoranima Magazinske kleti nailazili na jednako nejestivo meso, što znači da se nije radilo o izdvojenom ekscesu nego o sustavnom neznanju u obradi mesa. Kuhanje bifteka u umaku, čime sočni steak postaje mrtav komad dinstanog mesa, karakteristična je pogreška u barem desetak zagrebačkih restorana, uključujući i one koji se ponose steakovima, što znači da njihovi chefovi nisu svladali temeljna znanja o termičkoj obradi pojedinih rezova.

Vrhnje za kuhanje i kante kupovne majoneze kao baze za umake tipičan su “chefovski” prečac, koji pokazuje prezir prema vlastitom poslu. Podvaljivanje tvrde, sasušene crvene tune pod otoro, masnu tunu, kao što nam se bar dvaput dogodilo u zagrebačkoj Khali, govori ne samo o kuharskoj ignoranciji nego i o unaprijed lošim namjerama. A tvrdi, zgrušani žumanjci u carbonari kao u zagrebačkoj Cantini koja srećom više ne postoji, svjedoče o potpunom kuharskom neznanju.

I sad bi mogli nabrajati unedogled. Ali, poanta je u sljedećem. Biste li se pristali voziti u autobusu čiji šofer nema vozačku dozvolu? Vjerojatno ne bi, nego bi razmišljali o tome da tužite tvrtku koja ga je zaposlila. Isto vrijedi i za restoransku hranu. U restoranima ne smiju kuhati ljudi koji ne znaju tehničke osnove kuhanja. Prvi je zadatak svakog vlasnika restorana da natjera svoje kuhinjsko osoblje da nauči kuhati.

aqua-panna-sidebar

index

ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Zašto ih, pobogu, ne natjeraju da nauče kuhati (par drastičnih primjera)

by Kult Plave Kamenice time to read: 3 min