Kako kuhati za tisuću gostiju odjednom? Konvektomati spadaju među najefikasnija rješenja za sve kritičniji problem manjka kuhara

Za manje od dvije godine u Poreču bi se trebao otvoriti najveći luksuzni hotel u tom dijelu Istre. Hotel s pet zvjezdica, vrijedan najmanje 790 milijuna kuna, imat će čak 514 soba i apartmana, što znači da će na vrhuncu sezone u njemu spavati više od tisuću gostiju. Kako nahraniti tisuću gostiju, pogotovo gostiju visoke kupovne moći, koji ne žele jesti unaprijed pripremljenu industrijsko-hotelsku hranu nego inzistiraju na svježe skuhanim jelima od svježih sastojaka?

Porečki gigant s pet zvjezdica imati će čitav niz restorana: od onih za hotelski doručak pa do žanrovski specijaliziranih uključujući, primjerice, vrhunski steakhouse. U kuhinjama novog hotela moralo bi, po five star kriterijima, raditi barem stotinjak profesionalnih chefova. Koje je, međutim, na sadašnjem tržištu radne snage gotovo nemoguće pronaći čak i ako danas počnete tražiti Filipince i Nepalce za 2024. godinu.

Primjerice, u velikom hotelu u Novom Vinodolskom, u kojem je u kolovozu spavalo oko 400 gostiju, stanje u kuhinji bilo je više nego kritično. Hotelski je menadžment uspio angažirati jednog vrhunskog chefa, i još jednog profesionalca iz susjedne države. Ostalih desetak kuhara bili su početnici u svom poslu, koji nisu vladali ni bazičnim tehnikama; nisu znali kako ispravno odmrznuti i ispeći file brancina.

Stoga je glavni chef dva mjeseca, bez ijedne slobodne subote i nedjelje, radio 12 do 14 sati na dan, pa je jedva dočekao kraj kolovoza da bi zauvijek napustio Novi. Međutim, čak i ako veliki hoteli, kao i veliki i manji restorani, uspiju pronaći dovoljno kompetentnog osoblja za svoje kuhinje, u što vrijedi sumnjati, postavlja se pitanje troškova radne snage. Glavni chefovi i sous chefovi sve su bolje i bolje plaćeni, što je dobro.

Ali, velike hotelske tvrtke toliko su zainteresirane da angažiraju i zadrže i manje kvalificirano osoblje, da su upravo počele isplate bonusa i raznih drugih dodatnih davanja kako stalno zaposlenim, tako i sezonskim radnicima. Dodatne isplate alat su za zadržavanje radne snage unutar tvrtke.

Jasno je, s druge strane, da je velikim, ali i manjim hotelima i restoranima cilj da optimiziraju broj zaposlenih. Nikome se ne isplati raditi s previše zaposlenih, uz stalni rast troškova rada: to vrijedi i za restoran s pet ljudi u kuhinji, a još više za restoran s pedesetak ljudi u kuhinji. Uostalom, jedan od najpopularnijih zagrebačkih restorana jedva je preživio pandemiju i lockdowne zato što je prije korone imao čak 76 zaposlenih. Uz suvremenije tehnološke sustave, koji omogućuju drukčiju organizaciju rada u kuhinji, restoranu ne bi trebalo toliko zaposlenih.

Profesionalnim kuhinjama, osobito onim većim, u strateškom je interesu da organiziraju posao tako da bez problema mogu isporučivati dovoljne količine obroka, ali i da uštede na troškovima rada i energije. Sofisticirani konvektomati osiguravaju jedno, drugo i treće. Primjerice, tehnološka rješenja proizvođača Rational AG iz Landsberga u Bavarskoj omogućuju istodobnu pripremu više stotina obroka sasvim različitog sadržaja.

Rationalovi konvektomati s generatorom pare mogu istodobno pripremati ribu, meso, povrće, umake, deserte, ali i specijaliziranu hranu, poput veganske i bezglutenske, što je esencijalno značajno za hotelske kuhinje, budući da sve više gostiju ima posebne nutritivne zahtjeve ili potrebe. Lako je zamisliti koliko je kuhara za štednjacima potrebno da se isporuči više stotina žanrovski i sadržajno bitno različitih obroka za doručak, ručak ili večeru.

Korištenjem hi tech strojeva, poput višenamjenskih uređaja za pripremu hrane Rational i Vario, broj kuhara u smjeni značajno se smanjuje, uz veću brzinu pripreme hrane. Ovdje je važno pojasniti i ulogu glavnog chefa, sous chefova i niže pozicioniranih kuhara u velikim profesionalnim kuhinjama.

Što, zapravo, radi glavni chef? Glavni chef sastavlja jelovnike. Glavni chef piše recepte i normative. Glavni chef organizira i nadzire nabavu sastojaka. Glavni chef odgovoran je ili suodgovoran za financijske rezultate restorana. Glavni chef organizira posao u kuhinji. Ali, glavni chef, također, nadzire svaki tanjur, koji izlazi iz kuhinje, ili to rade sous chefovi, kad glavni chef nije u smjeni. Da bi sve to mogao raditi, glavni chef fizički ne može stalno stajati za štednjakom.

U manjim restoranima, poput pariškog Tablea (dvije Michelinove zvjezdice), glavni chef, Bruno Verjus, može osobno kuhati, jer kuha za vrlo malo gostiju, baš kao i Tvrtko Šakota u zagrebačkom Navu. Međutim, u velikim je restoranima sasvim nemoguće da glavni chef kuha svako jelo.

Upotreba modernih, višenamjenskih konvektomata, glavnom chefu i njegovim zamjenicima ostavlja dovoljno vremena da se bave svim drugim poslovima, bez kojih profesionalna kuhinja ne može funkcionirati.

Ovdje je osobito važno naglasiti kako je riječ o uređajima, koji su veoma jednostavni za rukovanje.  Restorani ili hoteli ne moraju, dakle, organizirati nikakve dugačke edukacije, niti chef mora tjednima osposobljavati svoje brigade, da bi se uspješno služile Rationalovim sustavima.

U turističkoj zemlji poput Hrvatske, u kojoj se profesionalne kuhinje barem nekoliko mjeseci u godini susreću s enormnim vršnim opterećenjima, izrazito je važno da se i relativni početnici odmah mogu uključiti u puni radni proces. Organizacija rada, koja se temelji na hi-tech kuhinjskim sustavima laganim za rukovanje utječe, u krajnjoj liniji, na ljudsku održivost u profesionalnim kuhinjama. A ljudska održivost jedno je od ključnih pitanja u svim raspravama o budućnosti restoranske industrije. Nitko više ne želi da kuhari rade šest ili sedam dana u tjednu, 12 do 16 sati na dan.

Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s tvrtkom Interlink-Gastro, ekskluzivnim distributerom Rationala za Hrvatsku

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.