Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Bijeli charolaisi i crni angusi sa T Boneove farme u Križevcima daju možda najmoćnije i najsočnije dugo odležavane steakove u Hrvatskoj

Krave i junice, telad i bikovi, stvorenja su koja vole pozirati. Kad smo ih prošlog petka fotografirali na velikoj Agro Vetovoj farmi u Križevcima, gdje u jednom turnusu boravi između 1000 i 1200 životinja, bijeli charolaisi, crni angusi, smeđi limousini i smeđe bijeli simentalci znatiželjno su se skupljali oko nas, gotovo da su gurali njuške prema objektivu, ali su istodobno skrivali sredinu boksova, kao da su od fotoaparata pokušali zaštiti goveda koja nisu bila raspoložena za foto session.

Farma u Križevcima jedna je od četiri u posjedu Agro Veta, možda najvažnije velike butikne stočarske tvrtke u Hrvatskoj. Veliko butikno nije oksimoron. Agro Vet, dakle, posjeduje ukupno četiri farme,s oko četiri tisuće životinja u uzgoju. Istodobno, Agro Vet ovog je ljeta otvorio najelegantniji mesni butik u Hrvatskoj, T Bone u zagrebačkom Novinarskom domu.

T-Bone izgleda poput prodavaonice gastronomskih sireva ili skupocjenih belotta pršuta. U T Boneu se prodaju do devedesetak dana suho odležavani steakovi: porterhouse koji smo ispekli prije mjesec dana vjerojatno je najbolji hrvatski steak koji smo probali do danas.

“Ovo je, naravno, ozbiljno težak posao,” kaže Darko Celovec, vlasnik Agro Veta i T Bonea, veterinar srednjih godina koji izgleda kao da uzgaja kamenice iili brancine a ne visokokalorično meso. “Nas iznad vode drži izvoz. Osamdeset posto mesa izvozimo u Italiju i u Libanon. Uz to, u zadnje vrijeme prodajemo sve više mesa i na Kosovo. Baš je danas jedan utovar otišao prema Kosovu.”

Gospodin Celovec proveo nas je kroz dobro prozračenu farmu s visokim krovom, na rubu Križevaca. Goveda leže na slami, igraju se, izgledaju dobro, mirno i uhranjeno i žele se družiti s ljudima. Naravno, nemojmo biti lažno sentimentalni. Te lijepe životinje s velikim očima nisu ovdje da bismo se s njima igrali, nego da bismo ih pojeli. Život je naprosto takav. 

A dok ne dođe njihovo vrijeme, one same jedu vrlo, vrlo mnogo. “Prosječna junica, u doba tova, pojede 15 do 16 kilograma hrane dnevno. Petnaest do šesnaest kilograma na oko tisuću životinja, znači da nam je samo za ovu farmu potrebno 16 tona stočne hrane dnevno. Šesnaest tisuća kilograma na dan,” naglasio je Celovec, bivši predsjednik udruge Baby Beef, čovjek koji zaista zna vrlo mnogo o govedini i o steakovima.

Celovec stočnu hranu uglavnom proizvodi sam.  Agro Vet unajmio je nekoliko stotina hektara zemlje na Baniji, gdje se sije kukuruz: bez vlastite hrane za stoku, ovaj bi posao bio neisplativ, pogotovo u zadnjih godinu i pol, otkako je cijena kukuruza drastično porasla. Junice i bikovi na Agro Vetovoj se farmi hrane kombinacijom kukuruza, proteina i slame, koja daje volumen. Debljaju se oko kilogram na dan.

Najbolje pasmine za steakove, kad je riječ o Celovčevom uzgoju, svakako su bijeli charolais francuskog porijekla, i crni angus, škotskog porijekla na čijem se mesu baziraju meniji većine američkih steakhousea. Meso charolaisa mekano je i podatno, a meso crnog ili crvenog angusa ima iznimno mnogo intermuskularne masnoće, što mu uz mekoću daje i snažan, prepoznatljiv okus govedine, koji se ne može imitirati. Desetak posto Agro Vetovih životinja završava u vrhunskim, odležanim steakovima, što je prilično mnogo.

Osim u maloprodaji, T Boneovi steakovi mogu se nabaviti i u više ozbiljnih zagrebačkih restorana, od Vinodola, koji drži kraće odležano meso, preko Chevo’sa, do Hiltonova Oxba, koji peče oko 70 kilograma T Boneovih t bonea i drugih odležanih steakova tjedno.

Darko Celovec naslijedio je Agro Vet od oca. Negdje 2005. godine počeo se baviti masovnim uzgojem stoke za meso. Jedini je novac, kako sam kaže izgubio na uzgoju svinja, zato jer su cijene svinja iznimno nestabilne, a manevarski prostor za uzgajivače upravo je minimalan: “U jednom su trenutku cijene na međunarodnom i na domaćem tržištu strahovito pale. A nismo mogli čekati da se cijene normaliziraju, jer nitko ne želi kupiti prevelike i premasne svinje. I tako smo odustali od svinjogojstva da bi se u potpunosti posvetili stočarstvu. S govedima je puno lakše. Ako junica dobije pedesetak kilograma više, to nije nikakav problem na tržištu,” objašnjava Celovec.

T Bone butik u Zagrebu

Darko Celovec napustio je udrugu Baby Beef zbog frustriranosti hrvatskom poljoprivrednom politikom. “Strašno je da nitko u Vladi ne razumije stvarne potrebe hrvatskih stočara i ratara. Vlada izrađuje strategiju poljoprivredne politike u kojoj se uopće ne spominje uzgoj stoke za meso? Pa tko je tu lud? Zar netko zaista želi uništiti stočarstvo u Hrvatskoj…Vidite, prije mnogo godina, ovo je područje, između Križevaca, Bjelovara i Vrbovca bilo prepuno stočnih sajmova. Seljaci su vodili svoju stoku na sajmove, što znači da im se uzgoj isplatio. A sada više nema ni sajmova ni malih uzgajivača. Što je sve posljedica dugogodišnje katastrofalne, zapravo duboko antipoljoprivredne i antistočarske politike različitih hrvatskih vlada, uključujući aktualnu. Kad sam vidio da nemamo nikoga u Vladi s kim bismo mogli razgovarati, otišao sam s mjesta predsjednika Baby Beefa,” kaže Darko Celovec.

Celovec živi od izvoza i od proizvodnje vrhunskog mesa. On je uspio postati relativno velik i sada njegova tvrtka može funkcionirati, premda i Agro Vet, naravno, pati od stalnih problema s radnom snagom. Primjer Agro Veta, i njegova elitnog brenda T Bone iznimno je značajan za cijelu hrvatsku prehrambenu industriju.

Agro Vet i T Bone pokazuju da se u Hrvatskoj može proizvoditi, izvoziti, ali i prodavati meso najviše moguće kvalitete. Stoga je iznimno važno da hrvatska hotelska i restoranska industrija podrže tvrtke poput Agro Veta ili slatinske Mesoprerade, umjesto da masovno uvoze često inferiorno meso iz različitih dijelova svijeta.

aqua-panna-sidebar

index

ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Bijeli charolaisi i crni angusi sa T Boneove farme u Križevcima daju možda najmoćnije i najsočnije dugo odležavane steakove u Hrvatskoj

by Kult Plave Kamenice time to read: 4 min