Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

TAP COCKTAILS Kako je (i zašto) zagrebački Swanky postao regionalna centrala točenih koktela, jednog od najjačih barskih trendova u svijetu

Swanky Monkey Garden je u devet godina postojanja prošao kroz razne transformacije, a jedina konstanta sve to vrijeme bila je brojna lokalna i internacionalna publika. Na samim počecima funkcionirali su kao dive bar u kojem nisu radili konobari već djelatnici hostela, da bi se s godinama proširili na dva šanka i tri nivoa terase i postali od prvih ozbiljnijih koktel barova u gradu u eri glavnog barmena Filipa Lipnika (Art of Bar škola i catering, odnedavno i Blend bar).

U svojoj najnovijoj inkarnaciji, a pod vodstvom mladog talentiranog barmena Karla Kralja, Swanky se napokon pomirio sa svojom high-volume prirodom (samo terase im imaju više 100 sjedećih mjesta) i afirmirao jedan od najvećih trendova u industriji koktela u posljednje vrijeme. Swanky, naime, već godinu dana servira dobar dio karte svojih craft koktela preko točionika (tap cocktails). 

Koktel industrija se, koliko god napredna u istraživanju novih okusa, u osnovi vrlo malo mijenjala u dvjestotinjak godina postojanja. Nove tehnike i tehnološki trendovi počeli su se pojavljivati tek u zadnjih desetak godina, a jedan od većih trendova su i točionici za koktele bez kojih ne možete zamisliti nijedan novi bar u svijetu. Točionici o kojima pričamo nisu velike mašine na koje se spoje industrijski sastojci i programiraju klasični recepti kakve se koriste u mega klubovima. Riječ je o pravim poligonima za kreativnost  barmena uz veliku skalabilnost izbacivanja pića.

Kreativnost i craft pristup ovdje su samo prebačeni u vrijeme prije otvaranja bara, a kada je bar u punom pogonu jedini fokus barmena i ostalog osoblja je na brzoj i kvalitetnoj usluzi jer pića uvijek izlaze jednako dobra. Neki od koktela se pripremaju i po nekoliko dana da bi finalni okus bio što precizniji i intenzivniji. Na primjer, baza Swanky mojita je “mint water” za koji se svježa menta macerira u vodi s izoliranim voćnim kiselinama minimalno 24 sata, a rum se kratko i intenzivno infuzira pimentom i koricom limete. Za svoj signature koktel Antique Iced Tea Swanky proizvodi vlastitu sodu od breskve koju miješaju s Antique pelinkovcem fortificiranim votkom uz dodatak ekstrakta naranče…

Srce ovog sustava je veliki hladnjak za kegove opremljen s osam tapova koji imaju mogućnost pogona na CO2 plin ako je koktelu potrebna karbonizacija ili Inertal ako je krajnji rezultat mirno piće, ali i jako puno edukacije osoblja i sati pripreme.

Iako je dolazak ove tehnologije na scenu craft koktela dočekan sa skepsom u dijelu barmenske zajednice, činjenica je da je ovo ipak, kako to obično biva kroz povijest, još jedan povratak korijenima. Pića na točionicima, korištenje izoliranih voćnih kiselina pa i proizvodnja vlastitih infuzija, tinktura i sirupa su sve redom postupci koji svoje korijene vuku s kraja 19. stoljeća kada su tzv. soda fontane doživljavale zlatno doba u Americi, ali i ostatku svijeta. 

Romantična slika barmena koji miješa piće po narudžbi nikad neće posve nestati – Swanky dio karte, kao i sve klasike, i dalje miješa ručno, ali je sasvim sigurno kako tehnologija napokon pomaže barovima da se nose sa sve većom potražnjom za koktelima.

aqua-panna-sidebar

index

ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

TAP COCKTAILS Kako je (i zašto) zagrebački Swanky postao regionalna centrala točenih koktela, jednog od najjačih barskih trendova u svijetu

by Kult Plave Kamenice time to read: 2 min