Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Godine kokteliranja talijanskih birača s ekstremnom desnicom u nedjelju su okončane velikim comming outom. Na parlamentarnim izborima premoćno je pobijedila ultradesničarska koalicija koju predvodi šefica postmusolinijevske Talijanske braće Giorgia Meloni. Meloni ima sve izglede da postane prva talijanska premijerka u povijesti. Talijanski gastro portal Dissapore rezultate ovih izbora dočekao je sa zanimljivim glavnim naslovom: Fašistička kuhinja – recepti iz 1920-tih za liječenje nostalgije.
“Imam dojam da su danas, 26. rujna 2022, točno jedno stoljeće nakon Marša na Rim 1922, Talijani pomalo nostalgični. Ova općenarodna želja za autarkijom izaziva mi sjećanja na gorljivost, fašističke recepte i musolinijevske maneštre,” piše autor Luca Cesari. Vrlo je malo živih Talijana koji se sjećaju Mussolinija, pa je Dissapore odlučio objaviti gastronomski pregled kuhinje iz njegova vremena, kako bi “dao ideje najkreativnijima među melankoličarima fašizma da obogate svoje jelovnike.”
Razlike u odnosu na današnju kuhinju ne prestaju s predjelima, piše Dissapore, “U oči upadaju bezgraničan niz jela sa svim vrstama iznutrica, duga kulinarska tradicija koja je tek od druge polovice 20. stoljeća doživjela duboku krizu. Noge, glave, žlijezde, jetrica, slezena, jezici, srca, mozgovi, uši i tripice doslovno su ispunjavali knjižice recepata, i to nisu bila sirotinjska jela. Ipak, delicija kakve poznajemo u današnjoj visokoj kuhinji bilo je vrlo malo.“
“Prvo što primijetite kad listate kuharice tiskane tijekom 1920-tih je značajna težina nekih jela kojih danas više nema na restoranskim menijima, a u mnogim slučajevima ni na najtradicionalnijim obiteljskim stolovima. Govorimo o temeljcima, juhama i minestrinama koje u kuharicama zauzimaju puno mjesta, daleko više od recepata za tjestenine. Na primjer, ako uzmete Mudri kuhar Calista Craverija iz 1932, pronaći ćete 75 različitih vrsta juha, s tortelinima, grizom, sitnom paštom ili rižom, 28 juha od povrća svih vrsta, a samo osam recepata za tjesteninu, od čega dvije zapečene i četiri složenca od tjestenine.
Puno modernija kuharica Talisman sreće legendarne Ade Boni iz 1927, također broji 47 vrsta juha i variva, šest recepata za zapečenu tjesteninu i sedam vrsta njoka i 18 jela od pašte. Među njima, osim klasičnih špageta all’amatriciana ili tune, ima i remek-djela jednostavnosti i štednje poput “makarona s mesnim ekstraktom” jednostavno začinjenih maslacem, parmezanom i mesnim ekstraktom,” piše Dissapore.
Puno prije nutricionista rat tjestenini objavili su futuristi, optužujući je da koči tijelo i um Talijana predodređenih da prihvate napredak inkarniran u buci mašina i mirisima kerozina. “Tjestenina, iako ugodna nepcu, tradicionalno je jelo koje čovjeka otežava, poružnjuje, smanjuje mu nutritivni kapacitet, čini ga skeptičnim, sporim, pesimističnim,“ napisao je utemeljitelj futurizma Filippo Tommaso Marinetti u Manifestu futurističke kuhinje iz 1931. Marinettijevo neprijateljstvo prema pašti nije bilo osobito popularno. Fotografi su po gostionicama vrebali ljude slične Marinettiju i objavljivali njihove slike dok jedu špagete.
Dok je Italija zbog napada na Etiopiju između 1935. i 1936. bila pod sankcijama Lige naroda, rekordnom brzinom tiskale su se kuharice s praktičnim savjetima domaćicama kako da pronađu alternativu namirnicama kojih je nestalo s tržišta. Najpoznatija takva kuharica, Talijanska kuhinja otpora, nudila je razna rješenja, neka od kojih nisu bila baš genijalna. Primjer je recept za zelene tagliatelle bolognese, bez ragua, koje su se pekle samo s bešamelom.
Talijanski kolonijalizam u Africi također je utjecao na fašističku kuhinju. Od teleće glave do pašte tripoline s umakom od rajčice, peršina, kadulje i limunove korice, tripolina španjuleta (slatkih vafla smotanih u cigaretu), do abesinskog deserta, vrste pudinga od čokolade sa šlagom, afrički utjecaji bili su osjetni i bizarni. Među najneobičnijima su recepti s bananama, recimo džemovi i palačinke od banana, ili kobasice s bananama o kojima je 1931. talijanski novinar, poeta i kuhar Adolfo Giaquinto pisao u Obiteljskoj kuhinji i slastičarstvu. Recept nalaže da se banana reže na centimetar debljine, prži u tavi na malo maslaca i prelije preko pečenih kobasica s krutonima.
Italiju je, međutim, čekalo puno gore doba od sankcija. S pojavom simptoma budućeg velikog rata sklonost sirotinjskoj kuhinji postajala je sve veća. Amalia Moretti Foggia, jedna od prvih Talijanki sveučilišnih profesorica, liječnica i velika zagovornica prirodnih metoda, u listu Domenica del Corriere objavljivala je savjete za jednostavno kuhanje, recikliranje namirnica i sprečavanje bacanja hrane pod pseudonimom Petronilla.
Pričalo se da Duce svoju prehranu slaže po njenim preporukama. Iz Petronillinog doba ostali su običaji kuhanja sa zamjenama, poput “Žute kreme bez jaja” koja se radi od tikve ili “Štedljivog ribljeg aspika” bez ribe, koji se radi samo od riblje želatine. Sve, naravno, bez začina i kondimenata. Članak se prisjeća i talijanskih koktela iz dvadesetih godina prošlog stoljeća.
“Sprizzi, spruzzi, sprazzi. Verde, bianco, rosso, turchino giallo rosso rosso rosso…. Zicche zacche zacche zicche, btrtrt…. Ecco il cocktail, il “coda di gallo” Ovo je početak, tipičan futuristički, knjige o koktelima Elvezia Grassija iz 1936. naslovljene 1000 mješavina. Zbog američke prohibicije ranih dvadesetih, scena koktela u Europi je cvjetala. Futuristi su koktele nazvali polibibite i činilo se da jako cijene beskrajne mogućnosti kombinacija. Uz klasike, Elvezio Grassi piše i o “modernim super koktelima” nazvanima po fašističkoj modi Adua, Ascaro, Maresciallo de Bono ili Maccallè, uglavnom na bazi talijanskih destilata, likera, vermuta i amara. Ipak, uz tog doba vrlo su rijetke kuharice koje slave Ducea. Mussolini je imao problema sa želucem i bio je izbirljiv s hranom. Volio je uglavnom tradicionalnu rimsku kuhinju. Svoje probleme s probavom predstavljao je kao znak superiornosti “Od svog sam organizma stvorio precizan, kontrolirani motor koji radi bez greške…Moja pravila prehrane su čvrsta, moji obroci oskudni.”
Cesare Tirabasso je 1927. objavio Vodič za kuhanje u koji je uključio nekoliko posveta Mussoliniju, poput Minestre littorio ili Minestre alla Mussolini. Riječ je samo o drugačije nazvanim masovno poznatim jelima. Jedna je consomme s komadićima palačinki, a druga je juha zgusnuta pireom od pilećih prsa.
Pretpostavlja se da je autor kuharice ove recepte posvetio Duceu jer su lagani i lako probavljivi. Maneštre su u Mussolinijevo doba postale znak pripadnosti društvene klase u usponu, sirotinjska hrana kao dokaz patriotizma. Domaćice su se natjecale u domišljatosti štedljivosti, a oskudna hrana servirala se i jela s gotovo afektiranim manirima. No, fašistima je trebalo i neko jače, virilnije jelo. Tu je časnu ulogu dobio polpettone, mesna štruca.
Pomalo bezlično i ne osobito popularno jelo u autentičnoj talijanskoj kuhinji, ali u fašističkoj mitologiji idealno za “izgradnju mišića i umova”. Kako tvrde neki talijanski povjesničari gastronomije, polpettone je u epskoj gastronomiji fašizma utjelovljivao malograđanske vrline: recikliranje ostataka hrane (kruh), umijeće imitacije (aristokratskog pečenja) razigrani karakter i iznenađenje (tvrdo kuhana jaja skrivena u mesnoj štruci), “želim a ne mogu” mentalitet niže činovničke klase i stranačkih birokrata koncentriran u jelu dovoljno jednostavnom za sirotinju, a punom proteina poput bogataških pečenki. “Fašistička mesna štruca tako postaje jelo-simbol ženskog senzibiliteta, obitelji i autarkijskog bedema protiv najrazuzdanijeg demo-plutokratskog i židovsko-masonskog luksuza,” piše Nico Valerio u svom tekstu o fašističkoj kuhinji.
“Ja, Benito Mussolini, osobno sam propisao moralnu i fizičku dijetu talijanskom narodu, i dan danas pažljivo nadzirem da u sistem ni u probavu moje zemlje ne bi ušlo ništa štetno, što bi izazvalo bolesti i smetnje,” rekao je Mussolini u intervjuu London Daily Expressu 1927. Za mnoge Talijane, sudeći po ovim prisjećanjima, ova rečenica ponovno izaziva nemir.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
