Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Hrvoje Kroflin, chef i partner u zagrebačkom restoranu ManO2, otputovao je u Madrid gdje će u utorak nazočiti proglašenju najboljih chefova godine u izboru Best Chef Awards. Kroflin je kandidiran među prvih 100 chefova na svijetu. Prije njega, u tom su izboru sudjelovali Rudi Štefan i Marijo Curić, dok je Maša Salopek iz Hiše Franko lani osvojila Best Chefs Awards za najbolju slastičarku godine.
Nismo znali da je chef Kroflin u Madridu niti smo planirali ručati u Manu2. U ponedjeljak smo htjeli ručati u Manu u Medvedgradskoj koji, međutim, zbog nedostatka osoblja trenutno radi samo navečer, što nismo znali jer na Googleu uredno piše da se Mano otvara u 12 sati. Kad smo, dakle, naišli na zatvoreni Mano u Medvedgradskoj, nazvali smo ManO2 u Radničkoj i pitali za stol. Stolova je bilo jer ponedjeljak nije najpopularniji dan u restoranskom biznisu, premda je u Manu2 i danas ručalo dosta ljudi.
Umjesto Hrvoja Kroflina kuhinju je u ponedjeljak vodio sous chef Željko Belančić, veteran hrvatskog fine dininga s višegodišnjim stažem u Pelegriniju. Gospodin Belančić definitivno zaslužuje veću pozornost javnosti. Sve što smo u ponedjeljak probali u Manu2 bilo je izvrsno, a barem dva jela briljantna.
Uz par čaša organskog šampanjca Ruppert Leroy (distributer G3) kojeg nam je preporučio kompetentni sommelier Marko Rundek, donijeli su nam nekoliko pozdrava iz kuhinje: krema od palamide umotana u ljubičasti shiso bila je mineralna, optimalno slana, osvježavajuća i lagano citrusno-herbalna. Radi se o jelu koje uz malo razvoja zaslužuje ući na glavni meni Mana2. Novi meni Mana2 predstavlja se sutra ili preksutra.
Za hladno predjelo donijeli su nam salatu od krastavaca s kefirom koji proizvode sami, koprom, sjemenkama kopra i genijalnom redukcijom soka od krastavaca: potrebno je više od deset kilograma krastavaca, a nijedan ne smije biti gorak, da bi se dobilo nekoliko decilitara ove potpuno nevjerojatne redukcije. Salata od krastavaca spada među ona sasvim rijetka jela koja na prvi griz zaslužuju Michelinovu zvjezdicu.
Okruglice, zapravo duguljasti formati kućne tjestenine punjeni Latusovim Velim Jožom u kremi od vrganja, sa sotiranim vrganjima i sirovim lisičarkama, zaista jesu slasni i neodoljivi kao što i zvuče. Međutim, tom jelu nedostaje još jedan vizualni i organoleptički element. Tanjur izgleda sivosmeđe, što jest jesenska tema ali se doima pomalo dosadno, a okusi su toliko moćni da im treba dodir svježine. Vrganji, lisičarke i Veli Jože traže društvo bilo koje zelene trave koja se slaže s vrganjima ili nekog sasvim blagog crvenog čilija ili ukiseljenog žutog ili crvenog povrća i jestivog cvijeća.
Glavno jelo, oveći file velike divlje orade s perfektno hrskavom kožom, vratio je ManO2 u područje najviših ocjena. Riba je bila senzacionalna, s jakim ali ne preagresivnim dodirom dima i otvorene vatre. Beurre blanc od dashija od kruha s puno kavijara, zaokružio je snažan okus orade, a trake tikvica s pečenim lisičarkama i prženim pinjolima mineralnoj su oradi i ultramineralnom kavijaru dodale neobičnu ali dobrodošlu zemljastu nijansu.
Za desert smo, vjerovali ili ne, dobili kremšnitu. Skoro klasičnu kremšnitu koja, doduše, nije bila četvrtasta nego okrugla i lijepo se složila s chutneyem od zelenih jabuka i tibicom od plešivičkih bresaka s kojim je poslužuju.
ManO2 danas nas je impresionirao zbog dvije bitne činjenice. Prvo, kad restoran besprijekorno funkcionira bez glavnog chefa znači da je restoran dostigao iznimno visoku razinu profesionalnosti. A ManO2 danas je uglavnom briljirao, premda je Hrvoje Kroflin u Madridu.
Drugo, ManO2 godinama je jedan od naših omiljenih restorana. Međutim, prema Manu2 doslovno smo uvijek osjećali stanovitu suzdržanost, jer je hrana, koliko god bila virtuozna, originalna i napredna, ostavljala dojam grubosti i nedovršenosti. Danas su skoro sva jela u Manu2 bila uzorno elegantna. I tu se radi o velikom, značajnom napretku koji ManO2 definitivno uvrštava u vrlo uzak krug najboljih hrvatskih i regionalnih restorana.
Vinska karta Marka Rundeka prilično je uzbudljiva, s nizom originalnih velikih vina; uz šampanjac Ruppert Leroy pili smo dosad najuspjeliji Križev Grk, iz berbe 2020. Servis je uzorno profesionalan. Jedino je šteta što su mnogi gosti tijekom današnjeg ručka naručivali goleme steakove, koji jesu najvišeg ranga ali ManO2 je restoran moderne i plemenite visoke kuhinje, a ne steakhouse. Ljudi koji u Manu2 naručuju steakove nemaju pojma što zapravo propuštaju .
Odličan ručak u Manu2, s četiri čaše šampanjca i buteljom Križevog Grka platili smo oko 2000 kuna, što nije skupo s obzirom na kvalitetu. Toliko smo plaćali i prije inflacije.
Radnička 50, Zagreb
HRANA -5/5 VINA -5/5 SERVIS +4/5 AMBIJENT 4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
