Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sinoć smo večerali u Tekki, najboljem zagrebačkom japanskom restoranu. Tekka se nedavno vratila s godišnjeg odmora, što znači da ponovno radi cijeli dan, od 11:30 do kasno navečer. Za vrijeme godišnjeg Tekka je, naime, otvorena samo do 18 sati.
Premda sinoć nismo namjeravali jesti ništa jače a osobito ne pečenu govedinu, pažljivo smo pogledali dijelove jelovnika koji sadrže bifteke. Wafu steak s japanskog menija i dalje košta 158 kuna. Goveđi file u black bean umaku s fusion menija i dalje košta 158 kuna.
Riječ je o doslovno ekstremno niskim cijenama, koje su nešto niže od cijena bifteka u zalogajnicama i pivnicama, i značajno, 50 do 70 kuna niže od cijena bifteka u restoranima s punim servisom. Tekkine cijene bifteka formirane su, koliko se sjećamo, početkom godine: u međuvremenu je nabavna cijena goveđeg filea porasla 40 do 50 posto. Pretpostavljamo da će Tekka uskoro podići cijene.
Svejedno, postavlja se pitanje kako je moguće da su do danas cijene najskupljeg reza govedine ostale ovako niske. Odgovor je tek donekle kompliciran.
Vlasnik Tekke Mario Minder, jedan od najprofesionalnijih hrvatskih ugostitelja, cijene ne formira automatski, s istom ili sličnom maržom za svako jelo, nego prilično uspješno žonglira između raznih segmenata menija: neka jela u Tekki, koja su jeftina u nabavi, prodaju se s relativno visokim maržama (po gostima još uvijek prihvatljivim cijenama), biftek se prodaje s minimalnom maržom, dok je otoro skup, jer ljudi koji naručuju masnu tunu znaju da ona mora biti skupa. Tekkin fine tuning cijena primjer je kako voditi restoran u teškim vremenima.
Važno je naglasiti i da su cijene vina među najnižima u Zagrebu. Butelja Coronicine Malvazije košta 180 kuna, butelja pošipa Nerica 190 kuna, koliko i boca Weiningerova Rieslinga, dok se čaša vrlo dobrog šampanjca Allart prodaje za 70 kuna. Nije stoga neobično da je Tekka i sinoć, u ponedjeljak kad se načelno ne izlazi na večeru, bila solidno popunjena. Jučer smo u Tekki večerali tom yam, gyoze i sushi set s odličnim hamachijem.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
