KULT PAMTI Evo kako je zapravo izgledao Valsabbion, prvi avangardni restoran u povijesti hrvatske gastronomije

Ove se godine navršilo cijelo desetljeće od zatvaranja pulskog Valsabbiona, prvog dosljedno modernističkog restorana u povijesti hrvatskog ugostiteljstva. Vlasnica Valsabbiona Sonja Perić u siječnju 2012. objavila je da poslije šesnaest godina restoran prestaje s radom zbog neisplstivosti. Zanimljivo je da je njen ondašnji suprug Veljko Ostojić te godine obnašao dužnost ministra turizma u Vladi Zorana Milanovića.

Što je Valsabbiom činilo toliko posebnim? Prije svega činjenica da je Sonja Perić, koja nije chefica, prva u Hrvstskoj razumijela da je gastronomski restoran prije svega koncept, a ne samo mjesto gdje se kuha i jede. Drugo, danas se uz restorane svugdje u svijetu vežu riječi doživljaj i iskustvo; gospođa Perić prva je u Hrvatskoj shvatila da gostima mora ponuditi posve jedinstveno, originalno iskustvo.

Treće, Perić je, pod očitim utjecajem elBullia, u hrvatsku gastronomiju unijela nove, tada najmodernije kulinarske tehnike i modele prezentacije; bilo bi pogrešno reći da je Valsabbion bio restoran molekularne kuhinje, ali je svakako koristio pojedine metode molekularne kuhinje i svakako je inzistirao na radikalnoj transformaciji bitnih sastojaka.

I četvrto, ideološki najvažnije, Valsabbion je bio prvi i najglasniji hrvatski zagovornik Slow Fooda, pokreta koji je, gledamo li iz današnje perspektive, bio najznačajniji zbog promicanja načela održivosti u restoranskoj i prehrambenoj industriji. Carlo Petrini osnovao je Slow Food desetak godina prije pokretanja Valsabbiona, a utjecaj Slow Fooda bio je najsnažniji  baš u devedesetima i u prvom dijelu dvijetisućitih godina.

Valsabbion smo počeli posjećivati negdje 1998. da bi iza 2005. postali stalni gosti. Prvi smo put večerali u Valsabbionu s velikim Angelom Gajom, koji je u ono vrijeme bio na vrhuncu svjetske slave. Gaja nas je toliko impresionirao da se ne sjećamo hrane. Nekoliko mjeseci kasnije došli smo na prvu privatnu  večeru, zapravo kasni ručak. Valsabbion je tad još bio u razmjerno rustikalnoj, predavangardnoj fazi. Tu su fazu obilježavale efektne ali ne baš sofisticirane prezentacije lokalnih sastojaka.

Jedno veliko predjelo posluživalo se, primjerice, na kotaču na kojem su bile obješene srdele, inćuni, fete pršuta i razne druge jednostavne istarske delikatese, dok se rižoto donosio na stol u izdubljenim korama tvrdih sireva. Godinu ili dvije kasnije prezentacije su se već pomakle prema fine diningu: pamtimo spektakularnog jastoga serviranog na ogledalu, okruženog zapaljenim svijećama. Početkom dvijetisućitih Valsabbion je ušao u svoje najkreativnije razdoblje: tada je u Valsabbionu kuhao Damir Modrušan (koji je nažalost 2003. otišao u Zigante).

Između 2001. i 2008. Valsabbion je funkcionirao kao vrhunski, međunarodno relevantan modernistički restoran. Iz tih godina pamtimo niz i danas modernih jela poput genijalnog koktela od rakovica kojeg su gosti sami dovršavali za stolom, duhovitih dondola pečenih u soli koje su se otvarale teatralnim kucanjem konobara po školjki od crne soli u kojima su servirane, ili fenomenalnog sladoleda od divljeg komorača s maslinovim uljem.

Ovdje je važno reći da je Valsabbion odigrao pivotalnu ulogu u afirmaciji istarskih ulja. Naime, davne 2004. ili 2005. kad su privatni proizvođači tek počeli buteljirati svoja ulja, Valsabbion je priređivao degustacije maslinovih ulja.

Dolaskom Velike krize predkraj 2008. godine Valsabbion je počeo inzistirati na održivosti: u restoranu više nije bilo jastoga ni divljih kamenica, ali je Sonja Perić uz pomoć svog kuharskog tima uspijevala  pripreniti prilično zanimljiva jela od jeftinijih i izlovom neugroženih riba poput tabinje. No, bilo je prilično jasno  da Valsabbion neće preživjeti krizu.

Na možda zadnjem ručku u Valsabbionu, u proljeće ili ljeto 2011. sa Sonjom Perić i Veljkom Ostojićem dugo smo razgovarali o tadašnjem stanju u istarskoj gastronomiji. Oboje su se žalili da više nitko ne želi jesti u gastronomskim restoranima, i da su se svi gosti preselili u konobe. Par mjeseci kasnije restoran Valsabbiom se zatvorio. Hotel s desetak soba nastavio je raditi. Paradoksalno je da bi Valsabbion iz recimo 2006. ili 2007 . godine i danas bio najmoderniji istarski restoran iza Cap Aurea i Agli Amici.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.