Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Umro je Alastair Little, utemeljitelj modern british kuhinje

U svibnju ili lipnju 1994. godine prvi smo put jeli u londonskom restoranu Alastair Little u Frith Streetu, u samom srcu Sohoa. Šokirali su nas i uređenje i hrana. Alastair Little izgledao je kao nečija malo luksuznija kuhinja spojena s blagovaonicom; otvoreni prostor za kuhanje, stolovi bez stolnjaka, dio zidova u bijelim keramičkim pločicama. Danas je sve to normalno, no u ono vrijeme gotovo da nisu postojali fine dining restorani bez stolnjaka, dok su restorani s otvorenim kuhinjama bili još razmjerno rijetki.

Drugo, šokirala nas je hrana. Zahvaljujući Littleovom genijalnom rižotu s jastogom, naučili smo što je i kako se doista kuha rižoto. Littleov rižoto imao je onu veličanstvenu teksturu valova po kojoj se klasični rižoto razlikuje od svih ostalih verzija ovog kanoniziranog jela. Jedini jednako dobar rižoto koji smo do danas probali, večerali smo lani u Le Calandre u Padovi (u Hrvatskoj najbolji rižoto pripremaju Jeffrey Vella i Filip Horvat).

Littleov je rižoto bio savršeno jednostavan; valovita al dente riža, nešto nastruganog parmezana, i četiri deblja medaljona jastogova repa. Jelo je bilo gotov monokromatsko, teksturalno neusporedivo i nevjerojatno ukusno. Kod Littlea nam je bilo toliko dobro da smo se vratili nekoliko dana kasnije; s te druge večere, pamtimo gratinirane kamenice poslužene na krupnoj, sivoj, vrućoj soli.

Alastair Little u ono je vrijeme bio jedna od najvećih zvijezda engleske gastronomije, a njegov je restoran imao otprilike trećinu niže cijene od Tainte Claire, Aubereginea, Le Gavrochea ili Nica, u ono vrijeme najcjenjenijih londonskih restorana visoke kuhinje. Do razlike u cijeni nije dolazilo samo zato što je Alaistair Little bio drag čovjek, koji nije htio puno naplaćivati. Alastair Little nije se, naime, bavio, visokom kuhinjom.

Alaistar Little izmislio je modern british, najpopularniji i najvažniji engleski kulinarski žnar između 1990. i 2003. godine. Kad smo sredinom devedestih počeli redovito bar jednom mjesečno posjećivati London, godišnje restoransko izdanje magazina Time Out bilo je uvjerljivo najutjecajniji engleski gastronomski medij. Time Out je razvrstavao restorane prema žanrovima; stekahouse, seafood, haute cusine and luxury hotels, ethnic, american, french, italian, indian, african, chinese, modern european, modern british…. Barem petnaestak posto restorana zastupljenih u restoranskom godišnjaku Time Outa bilo je označeno kao modern british.

A žanr modern british izmislio je, i to doslovno, Alastair Little. Restoran Alastair Little otvoren je 1985. godine. Littleova ideologija zvala se honest simplicity, poštena jednostavnost. Evo kako je Little definirao poštenu jednostavnost:

“Što znači jednostavno; jednostavna hrana nema veze s brzo kuhanom hranom ni s lagano kuhanom hranom, premda katkad može obuhvaćati i jedno i drugo. Jednostavna hrana označuje čistu hranu, u kojoj tražimo prirodne ritmove i ravnoteže, dopuštajući hrani da zadrži autentičan, vlastiti okus. Jednostavna hrana ne skriva se iza kompliciranih umaka niti iskrivljenih, prijetvornih  slika na tanjuru. Ona jest slika, ali iskrena slika, bez lažnih, artifiicijelnih pretenzija.”

Dvije godine poslije otvaranja Alastaira Littlea otvorili su se Bibendum, The River Cafe (kao talijanska verzija british modern ideologije), pa godinama kasnije Blueprint Cafe i Pont de la Tour (kao glamurozna, francuska verzija modern britisha). Richard Corrigan, petnaestak godina mlađi od Alastaira Littlea, na Littleovim je načelima definirao novu britansku riblju kuhinju, što je kulminiralo fenomenalnim Bentleyem u Swallow Streetu, dok je chef Rowley Leigh, jedan od Littleovih najvažnijih sumišljenika, počeo pisati briljantnu gastro kolumnu u Financial Timesu. Devet godina poslije otvaranja Alastaira Littlea, Fergus Henderson pokrenuo je St.John kao najradikalniju ekstenziju modern britisha.

London redovito posjećujemo tridesetak godina, i sasvim smo sigurni da je razdoblje između 1994. kad se modern british približavao vrhuncu popularnosti i 2008. uvjerljivo najproduktivnije i najuzbudljivije u modernoj londonskoj gastronomskoj povijesti. U tom su vremenu u produktivnoj simbiozi živjeli šampioni fine dininga poput Hibscusa, Gordon Ramseya u Hospital Roadu, Gordon Ramseya u Claridge’su, Umua ili Le Gavrochea, kao i demokratski ali izvrsni modern british restorani. Svemu tome treba dodati flambojantnu scenu etničkih restorana. 

Restoran Alastair Little zatvorio se 2009. godine. Alastair Little rodio se 1950. godine u Coineu u Lancashireu. Na Cambridgeu je studirao arheologiju i antropologiju. U ugostiteljstvo je ušao 1976. godine. Restoran Alastair Little prodao je 2002. Zbog druge supruge preselio se u Sidney. Umro je u Australiji u utorak 2. kolovoza 2022.

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Umro je Alastair Little, utemeljitelj modern british kuhinje

by Kult Plave Kamenice time to read: 3 min