Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

MALIK, MALIK…Riječki slastičar Moreno Debartoli bio je zvijezda Oca na službenim putu. ‘Uvijek sam htio samo kuhati’

Kad smo se u ponedjeljak ujutro našli s vlasnikom slastičarnice Slon u Rijeci, Morenom Debartolijem, živa je bila debelo iznad 30 stupnjeva. Gospodin Debartoli odmah je rekao kako to nije ništa jer se naviknuo na takve vrućine u Izraelu. Kroz ugodan razgovor i jutarnju kavu shvaćamo kako je Debartoli u Izraelu stekao rovovske radne navike i naučio svaki detalj ugostiteljskog posla. 

“Nigdje se ne zadržavam predugo kako bih skupio što više znanja sa što više mjesta, ali u jednom internacionalnom restoranu u Izraelu zadržao sam se pet godina,” kaže Debartoli. “U Izraelu je u ono doba bilo svih restorana od francuske kuhinje do azijskih, a restoran u kojem sam ja radio obuhvaćao je 30 kuhara. Vladali su svim mogućim tehnikama, posluživao se doručak, ručak i večera, bili smo tamo po cijele dane.”

Moreno Debartoli

U Izraelu je započeo profesionalnu karijeru u ugostiteljstvu, završio je i marketing i tako dodatno proširio znanja. Kaže da je oduvijek bio okružen loncima i kuhinjom, stoga mu je karijera u gastronomiji logičan korak naprijed. Pa ipak, prije nego što je završio Le Cordon Blue i druge kulinarske akademije, Moreno Debartoli poznat je po nečemu sasvim drugom.

Kao desetogodišnjak glumio je u jednom od kultnih filmova bivše države, Kusturičinom Ocu na službenom putu. Njegov lik Malika ostavio je trag u filmskoj kulturi. “I danas mi mnogo ljudi na ulici govore Malik, Malik..a ja se svaki put okrenem i nasmiješim, drago mi je zbog toga. To je jedno pozitivno iskustvo koje mi je puno pomoglo u životu. Naučio sam kako se nositi s egom. Ali to ipak nije bila moja strast. Kuhinja je uvijek na prvom mjestu,” kaže Debartoli.

Mali Moreno Debartoli u Ocu na službenom putu završio je posve slučajno. Kad je Emir Kusturica s producentom došao u njegovu školu tražiti dječake za ulogu Malika, Moreno je na igralištu s prijateljima igrao nogomet. Pomutnja koju je Kusutrica izazvao u školi omela im je utakmicu, pa ih je Moreno upozorio da se maknu. Kusturici se svidio njegov stav i odlučio je da će baš taj dječak glumiti Malika.  Debartoli ne žali zbog toga što nije nastavio filmsku karijeru. Za njega je to bila usputna stanica. 

Nakon što smo obišli njegovu slastičarnicu Slon u Rijeci, ni nama nije žao. “Slon je počeo odlično, otvorili smo krajem 2019. godine, glumački posao poslužio mi je za marketing, ali onda je nastupila korona i malo sve usporila,” kaže Debartoli. Slastičarnica je smještena pored jednog od zaštitnih znakova Rijeke, katedrale Sv. Vida. “Ja se ne brinem, u ovom poslu sam na duge staze, trčim maraton i nije mi potrebno vratiti investiciju nakon godinu ili dvije, želim da Slon raste organski.”

Debartoli i Jordi Roca

Moreno je pametan i vrijedan ugostitelj, ali morao je odraditi lavovski posao, ponajprije educirati publiku i predstaviti joj nešto novo i kvalitetnije. “Ovdje je jako teško uspjeti, pogotovo ako se otvori nešto s prirodnim okusima. Gastronomski je grad jako slab, da smo u uređenijoj državi vrlo vjerojatno bih već imao i svoj bistro i još nekoliko ekspozitura. Ali pazim na svaki detalj u svom lokalu i držim veliku razinu kvalitete pa je to zasad još uvijek nemoguće.”

Edukacija publike jedan je od težih zadataka ambicioznih ugostitelja na ovom području. Slonovih anegdota je mnogo, morali su među ostalim maknuti lijepe dekoracije s kolača jer su ljudi mislili kako je riječ o plastici. “A mi se toliko trudimo da kolači izgledaju lijepo,” smije se Debartoli. Neki su im govorili i kako su pistacije previše zelene. “Ima svega, ali naviknuo sam se, najvažnije je da je gost na kraju zadovoljan.” 

Još jedan problem koji ističe je radna snaga. “Kad smo otvorili imali smo 11 radnika, danas ih imamo četiri, iako sam edukacijom pronašao način da nadoknadimo ovih sedam koji nam nedostaju,” kaže Debartoli, “Sa svojim iskustvom mogu nadoknaditi svaki nedostatak u kadru. Mogu biti konobar, raditi kolače, voditi administraciju i još mnogo toga. Upravo zato ne tražim previše novih radnika. Kod mene svi prolaze istu, edukaciju bez obzira na iskustvo.” Problem vidi u obrazovnom sustavu. “U našim školama nakon nekoliko godina obrazovanja mladi ljudi ne znaju apsolutno ništa. Vani se u prvom tjednu nauči ono što se kod nas uči godinama.”

Kada smo ga upitali zašto je odlučio nastaviti karijeru baš u Rijeci, kaže da je u Rijeci zapravo cijeli život. “Rijeku jako dobro poznajem, dvije tete su mi ovdje i oduvijek sam dolazio na ljetovanje na ovo područje. Nakon nekog vremena ovdje smo kupili stan i logično je bilo otvoriti nešto svoje. Ovdje mi je lijepo i zasada se vidim ovdje. Htio sam prestati putovati i voditi jedan mirniji život.” 

Nakon ugodnog razgovora odabrali smo nekoliko kolača iz Slona. Na pitanje koji mu je najdraži kolač, Moreno odgovara da je to kao da ga pitamo koje dijete više voli. Probali smo Rocher, kolač od jogurta i meda, krostatu od jabuka, krostatu od čokolade, pistacija i cheesecake.

Već na prvi pogled Slonovi kolači su tri razine iznad svega što se nudi u Rijeci. Osim po prezentaciji, Slon definitivno odskače i kvalitetom. “Radimo sezonski i samo s prirodnim sastojcima. Moj cilj je da se gost osjeća lagano a ne da dobije žgaravicu pola sata nakon što je bio ovdje.” Slon uspijeva u tome. Svaki kolač iznimno je lagan, gastronomski vrijedan i mogao bi se posluživati u boljim restoranima.

Najviše nam se svidjela krostata od jabuke, a imamo dojam i da gospodin Debartoli voli jabuku. “Jednom prilikom sam za najveće chefove iz regije spremio 11 različitih deserata koristeći samo jednu namirnicu, upravo jabuku. Svi su ostali zatečeni,” kaže Debartoli. Slon definitivno popravlja gastronomski siromašnu sliku Rijeke, a upravo zbog njega se isplati svratiti u Rijeku. 

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

MALIK, MALIK…Riječki slastičar Moreno Debartoli bio je zvijezda Oca na službenim putu. ‘Uvijek sam htio samo kuhati’

by Luka Peranić time to read: 4 min