Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije skoro deset godina, u studenom 2012. bili smo na poslovnom putu u Istri. Poslije četiri dulja sastanka osjećali smo se pomalo iscrpljeno, pa smo sa zadovoljstvom prihvatili poziv na kasni ručak u jednoj konobi blizu Buja, kojoj smo nažalost zaboravili ime. Uostalom, tko se ne bi veselio ručku u istarskoj konobi usred sezone bijelih tartufa? Stoga smo se još više razočarali kad smo umjesto pravih tartufi dobili tartufe iz staklenke.
No, najgori od svega bio je rub tanjura posut sušenim peršinom. Sušeni peršin neupotrebljiva je namirnica koja podsjeća na plastiku, i koju ne koristi baš ni jedan kuhar s bilo kakvim integritetom. Pa ipak, u popularnoj konobi u zapadnoj Istri odlučili su nam zazeleniti tanjur baš sušenim plastičnim peršinom.
Devet godina kasnije, u kolovozu 2021. ručali smo u Fife, vjerojatno najpopularnijoj splitskoj konobi. Meni je sadržavao nešto tradicijskih i sezonskih jela koja nisu bila loša, i puno turističkih jela poput bolognesea, i polumetarskih bečkih odrezaka, koja su izgledala grozno. No, najzanimljiviji detalj tijekom našeg posjeta ovom McDonald’su splitske scene konoba, bio je beštek: konobar nam je hladno donio prljavu vilicu sa skorenim ostacima hrane. Tako nisku razinu ugostiteljstva teško je zamisliti bilo gdje i bilo kad, pa i na vrhuncu turističke sezone.
Istarski i splitski slučaj nisu slučajni. Oni zapravo precizno govore o stanju restoranskog žanra koji nazivamo konobom, i koji je u Hrvatskoj iznimno popularan. Ovdje, prvo, trebamo pokušati definirati značenje riječi konoba u javnom gastronomskom govoru. Pod konobom se uglavnom podrazumijeva rustikalni lokal čiji se jelovnik bazira na sastojcima tipičnima za određeno podneblje, pripremljenima po tradicijskim receptima. U stvarnosti, konobe su postale nešto sasvim drugo.
Većina konoba u Istri ne koristi autentične lokalne sastojke poput tartufa i istarskog pršuta, nego njihove industrijske inačice. Gledajući prema sastojcima, posjet konobi u stvarnosti se može pretvoriti u posjet supermarketu .
Nadalje, više istarskih konoba zadnjih godina koristi posve neistarske sastojke poput black angusa. Naposljetku, većina dalmatinskih, ali i više istarskih konoba upotrebljava veoma loša, često uvozna maslinova ulja ili vlastita ulja sumnjive kvalitete. Kad je pak riječ o tradicijskim receptima, oni su često izgovor za loše kuhanje: razvodnjena pašticada u Dalmaciji i gulaš od žilave divljači u Istri tipični su primjeri kulinarskih standarda u brojnim hrvatskim konobama. Konobe su već godinama sinonim za površno kuhanje i loše ugostiteljstvo. O groznoj ponudi vina da i ne govorimo.
Naravno da postoji i ponešto vrlo dobrih i odličnih konoba, poput Malog sela u Kaldaniji i Bokoona u Funtani, preko Valle Losca u Voloskom, do Vinka u Konjevratima. Naravno da se dio konoba pretvorio u gastronomske restorane s ozbiljno elaboriranom hranom, poput Morgana u Bracaniji i Zijavice u Mošćeničkoj Dragi. Naravno da Pelegrini, Boba i Batelina nikad nisu bili konobe iako se tako zovu (Batelina je, zapravo i nažalost, bila konoba po servisu). Ali, govorimo li o većini primjera, konobe su ustvari najgora mistifikacija u hrvatskoj restoranskoj industriji .
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
