Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Enzo Caldarelli bio je jedan od rijetkih. Prezirao je trendove i PR u restoranskoj industriji. Napadao i najslavnije chefove ako je smatrao da se bave spektakularizacijom umjesto esencijalnim kuhanjem i istraživanjem granica. Caldarellijeve polemike s katalonskim chefom Santijem Santamariom, u kojima je Caldarelli bio izrazito protiv molekularne kuhinje Ferrana Adrie, legendarne su. Caldarelli je u europskoj restoranskoj kritici imao službeni status usamljenog slobodnog mislioca, autentičnog avangardista koji, kako je napisao jedan njegov kolega, “pripada drugom geološkom razdoblju”. Krajem 90-tih Caldarelli organizirao je Mediteranske ekstravaganze na Capriju, prvi pravi talijanski gastronomski kongres. “Enzo mi je prvi dao priliku da kuham u javnosti, zato sam danas u Mirazuru,” napisao je na društvenim mrežama chef Mauro Colagreco.
Enzo Caldarelli iznenada je umro u srijedu 8. lipnja u Michelinovu restoranu Don Alfonso 1890 u Napulju. Iako je restoran obitelji Laccarino bio zatvoren, odsjeo je kod njih radi poslovnog sastanka i odlučio prespavati u jednoj od soba iznad restorana. Naručio je hranu u sobu ali nije je dočekao. Konobar ga je našao mrtvog. Dok su čekali hitnu pomoć, u restoranu su Caldarellija pokušali reanimirati pomoću defibrilatora ali bilo je kasno. Talijanski gastro novinar Luciano Pignataro potvrdio je da je Caldarelli imao niz ozbiljnih zdravstvenih problema.
U intervjuu koji je dao prije godinu dana Caldarelli je rekao da je “suvremena kuhinja izgubila etičnost”. “Moramo se vratiti osnovama. Nažalost mnogim slavnim chefovima praktičnije je i lakše producirati vizualnu ljepotu za slike na društvenim mrežama nego stvarati dobru i zdravu kuhinju za goste,” rekao je Caldarelli. Jedna od njegovih zadnjih inicijativa bila je Etika i estetika, socio-kulturni projekt u kojem je s nizom utjecajnih javnih osoba iz cijeloga svijeta razvijao “put osviještavanja o istini i laži u vremenu svih vrsta samopromocije i fake newsa.”
“Glavna nit projekta je sagledavanje druge strane medalje, razmišljanje o vrlo tankoj granici između korisnih i štetnih učinaka i o tome kako jedno može degenerirati u drugo ako se izgubi sklad etike i estetike. Mnoga velika dostignuća današnjice zapravo su porazi za naše zdravlje, dobrobiti koje se na kraju pretvaraju u štetu. Veza između etike i estetike presudna je za naš način postojanja jer dotiče naše ponašanje i naš stil, a time i granice između dostojanstva i dobrog ukusa. Bez etike, estetika postaje površni cinizam, a bez estetike etika postaje razdražljivi moralizam,” rekao je Caldarelli.
Smrt Enza Caldarellija golemi je gubitak za restoransku kritiku, posebno u razdoblju kad se svjetska scena, uslijed pandemije, manjka radne snage i moguće prehrambene krize, nalazi na jednoj od najvećih prekretnica u svojoj povijesti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
