Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Imamo sreće da smo našli vrt jako blizu centra Ljubljane,”, kaže nam gospodin Matjaž, suvlasnik Ateljea, ljubljanskog bistroa chefa Jorga Zupana koji je u zadnjem Michelinovu vodiču dobio zvjezdicu. S Matjažom smo uz čašu vina pričali o hrvatsko-slovenskim odnosima, problemu kadroviranja restorana (iako kaže da na svu sreću Atelje ima dobar kadar i ne brine oko toga) i o tome što to znači biti jedini restoran s Michelinovom zvjezdicom u Ljubljani. “Radimo s 25 gostiju za večeru, drukčije ne možemo jer bismo žrtvovali kvalitetu,” kaže Matjaž.
Tako smo u srijedu navečer i mi bili jedni od malobrojnih gostiju u ljubljanskom Ateljeu. Atelje ima i sreće i nesreće sa svojom lokacijom. Nalazi se u strogom centru grada, no u zaista neuglednoj ulici u sklopu Union hotela. Ateljeov tim potrudio se najbolje što je mogao kako bi gostima osigurao intimnu atmosfer na terasi, no zaista nije moguće ukloniti zvukove motora dostavnih servisa. Kako je bila ugodna večer nismo htjeli sjediti unutra.
Večeru smo počeli Pol Rogerom koji u Ateljeu toče na čaše. Šampanjac je išao idealno uz prvi pozdrav iz kuhinje, kamenice sa celerom, krostatom od kavijara i bavarske kreme i tramezinima. Ostatak ovog velikog i lijepog pozdrava nije nas oduševio. Pileća krilca su stvorila neugodnu paštetu, a uz ikru i creme fraiche bi voljeli kakav brioche ili kruh. Prvi slijed voljeli bismo jesti za doručak gotovo svaki dan. Zdravo i zabavno. Cikla u tekućem dušiku, foie gras, espuma, svježi sir i granola od lješnjaka.
Kad bi Jorg Zupan otvorio specijaliziranu trgovinu samo s ovim proizvodom ne sumnjamo da bi pronašao lojalnu publiku. Idući slijed bio je još bolji; kozice, biljka porijeklom iz Kine, Granny Smith jabuke, zelene jagode i emulzija od medvjeđeg luka. Jelo puno okusa, različitih tekstura. S novim slijedom Jorg Zupan vratio nas je na prvi obrok u danu s puno sezonskih sastojaka, pa nam nije jasno zašto slijed broj dva i slijed broj tri nisu zamjenili raspored kako bi se održao kontinuitet. Žumanjak mariniran u misu i sojinom umaku, bob, grašak, sok od šparoga i pileća kozica umjesto slanine kao hrskavi element u jelu.
Pileća kožica mogla je biti nešto hrskavija, a uz ovaj slijed trebala je ići Ateljeova domaća foccacia od krumpira koja je inače odlična. Atelje ponosno naglašava svoj vrt udaljen pet minuta vožnje od centra grada na kojem radi majstor iz Teksasa i tim od pet ljudi. Iz tog vrta dolazi i poriluk koji Atelje koristi u jelu koje zorno odražava njihov zero-waste pristup. Poriluk je poširan, od njega je napravljena i korica hrskava poput čipsa. Uz sve to se dodaje i koji umak, koji jelu daje nevjerojatan umami. Kao riblje jelo dobili smo poširanog brancina s posipom od bukovače, misom, salatom iz vrta i umakom od vina. Deblji file brancina je uzorno pripremljen, putraste teksture i okusa, a salata jedna od boljih koje smo probali, podsjetila nas je na salate iz vrta Luke Košira iz Griča. Ne bi se čudili da Luka i Jorg razmjenjuju znanje o kuhanju i vrtlarstvu jer su veliki prijatelji.
Novi slijed malo nam je pokvario dojam. Kupus, xo umak i veloute umak. Za razliku od prošlog slijeda koji je sadržavao samo povrće-poriluk, ovaj nije uspio. Previše kiseline, a i konceptualno nam ovako nešto više odgovara zimi. Za kasno proljeće i vrućine koje su nas zahvatile ipak bismo radije jeli nešto laganije i osvježavajuće. Za glavno jelo smo dobili odležanu govedinu, celer na ugljenu i goveđi jus s estragonom. Govedina je sama po sebi bila ukusna no mrvicu žvakava spokojom žilicom, celer je solidno išao uz meso, no kroz cijelu večeru osjetili smo preveliki naglasak na celeru.
Zbog prethodnih sljedova i avangardnog kuhanja Jorga Zupana, možda smo za glavno jelo očekivali malo više originalnosti. Za kraj smo dobili preddesert, glavni desert i petits fours. Citrusni preddesert služi kao lijepi palate cleanser, a glavni desert sastoji se od rabarbare, ljupčaca, jagoda i meda, dok je ispod hrskavaca skriven sladoled od istih tih sastojaka. Petits fours su standardno dobri, a najbolji dojam je ostavio marshmallow od maline.
Vinska lista je pomalo siromašna za restoran ovakve kategorije. Nekoliko stranih vina iz Italije i Francuske, bez hrvatskih vina, slovenska vina su najzastupljenija što je i logično, ali nam se čini kako su neki restorani u neposrednoj okolici ipak ambiciozniji kada je u pitanju vinska karta. Atelje zaslužuje pohvale što je počeo točiti šampanjce na čaše. Mi smo popili butelju solidnog Burja maceriranog vina iz 2020. godine.
Osim što je blago kasnio u početku večere, servis je profesionalno funkcionirao. Mlada hrvatska konobarica pohađala je visoku školu gastronomije u Hrvatskoj, a praksu odrađuje upravo u Ateljeu. Odličan izbor za naučiti zanat.
Kako bi održao kvalitetu i smanjio broj gostiju, Atelje je podigao i cijene menija, što je neizbježno s dobivanjem zvjezdice. Tako Atelje cjenovno sada konkurira nekim zagrebačkim fine dining restoranima, kao i nekima na našoj obali. Što možda i ne čudi jer su nam rekli kako teško mogu preživjeti od domaćih gostiju.
Nazorjeva ulica 2, Ljubljana
HRANA -4 VINA -4 SERVIS: 4 AMBIJENT +3
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
