Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Da, da, bio sam i jeo u Hrvatskoj. Mislim da je bilo kod… Ane Roš? Jako je duhovita.” To je bio kratak komentar Davida Thompsona, jedne od najvećih zvijezda tajlandske kuhinje, na pokušaj da zajednički smjestimo Hrvatsku na mapu svijeta. Prilično nekonvencionalno,ovaj Australac koji je zabunom završio u Tajlandu, prvi je nositelj Michelinove zvjezdice za restoran s isključivo tajlandskom hranom.
Iz njegove životne priče moglo bi se izvući nebrojeno puno tema – od toga kako vam i najbanalnija slučajnost može život odvesti u skroz neplaniranom smjeru, kao što je njega taj slučajni odlazak u Tajland učinio globalnim predstavnikom autentične tajlandske kuhinje, preko toga koliko dugo je bilo potrebno da azijska hrana dođe u spotlight svijeta visoke gastronomije, do toga što da radimo s vlastitim predrasudama da samo ljudi porijeklom iz pojedinih zemalja mogu biti njihovi autentični gastronomski predstavnici.
Što se potonjeg tiče, ni hrvatska restorantska scena nije imuna na taj potpuno neutemeljen obrazac – ako Japanac radi sushi to je najbolji sushi, Amerikanac burger, Bosanac ćevape – pa smo tako pod izlikom autentičnosti vidjeli nekoliko pokušaja nacionalnih restorana koje je najbolje probati što prije zaboraviti, a one koji nisu propali u prvih pet minuta naprosto zaobići.
David Thompson prkosi tom obrascu. Osim ogromne znatiželje i posvećenosti, on nema nikakve veze s tajlandskom kuhinjom koja je obilježila njegov cijeli profesionalni put. Prvu je zvjezdicu dobio 2001. godine za londonski Nahm, a od tada su mu karijeru obilježili uglavnom uspjesi i povjerenje investitora u svakom projektu kojeg se uhvatio.
Osim nagrade za londonskog chefa godine, odmah po otvaranju Nahm u Bankoku proglašen je najboljim azijskim restoranom, a na listi World’s 50 Best Restaurants pozicija kao da mu je trajno osigurana. Čim je Michelin ušao u Tajland, Thompsonov Nahm je dobio Michelinovu zvjezdicu, a World’s 50 Best dodijelio mu je i nagradu za životno djelo zbog posvećenosti tajlandskoj kuhinji. Kroz karijeru je otvarao i nekoliko manje ambicioznih tajlandskih restorana diljem Australije i Azije, a autor je i triju tajlandskih kuharica.
Sada Thompson u Bangkoku ostavlja dojam kuhara posvećenijeg nego ikada prije. U povijesnoj zgradi bivše knjižare, u jednoj od najstarijih bankoškoj četvrti, usred zloglasne 2020. godine otvorio je svoj restoran Aksorn. Svi recepti 13-slijednog menija originalni su recepti starih tajlandskih kuharica, koje je Thompson gotovo religiozno tražio i proučavao.
Osim pokoje reinterpretacije već postojećih recepata, Thompson ne stvara ništa novo osim hedonističkog, tvrdoglavog povratka tajlandskim korijenima. Već standardno i u skladu s filozofijom povratka starom načinu pripreme hrane, od pripreme namirnica (npr. sušenja ribe) do finalnog proizvoda, u Aksornu se svaki dio jela izrađuje u samom restoranu.
Svako je jelo servirano na drugačijem tanjuru, što evocira sjećanja na ručanje kod bake koja čuva onaj jedan tanjur ili zdjelicu, iako su joj svi ostali primjerci iz seta razbijeni. Primjetan je trend očuvanja tradicionalne, primarno ruralne tajlandske kuhinje i pokušaj odskakanja od ulične i Zapadu poznate varijante pod jakim kineskim utjecajem. Tako se na Michelinovim preporukama može naći nekoliko restorana u tom žanru, poput gotovo jednako sjajnog The Locala.
Hrana u Aksornu beskompromisno je žestoka, ne podilazi zapadnjačkom nepcu naviklom na neutralizaciju bogatstva azijskih okusa. Večera od 13 slijedova bila je toliko raznovrsna da je bilo teško održati koncentraciju. Na meniju se nalaze sušene ribe, sardine, rakovi, piletina, svinjetina, mnoštvo tajlandskog samoniklog bilja, nezaobilazni kokos u svim oblicima. Težini perfektnog svinjećeg curryja sa zelenim bananama kontrira svježina tek lagano blanširanih slatkastih mahuna. Nezaobilazni galangal savršeno nadopunjuje piletinu pirjanu u kokosovom mlijeku. Samoniklo bilje, svježe ili u tempuri, gorko, slatko, kiselo može se jesti samo, a da vam pritom ništa u životu ne nedostaje.
Na desertu ćete možda zapeti, vjerojatno zbog suprotnih definicija Istoka i Zapada onoga što desert treba predstavljati. Puding, odnosno želatina od kokosovog ugljena (paljena kokosova ljuska, čija je konzumacija u nekim dijelovima svijeta zbog sigurnosnih razloga zabranjena) nimalo slatka, traži od vas da se posebno potrudite kako biste je cijenili. Hrane je toliko i hrana je drugačija od bilo čega što se može naći na sparnim bangkoškim ulicama. Ono gdje je Aksorn zapeo je nepoznavanje vlastite vinske liste pa smo tako, tražeći nešto osvježavajuće da nam pomogne da dođemo k sebi, dobili preporuku za slatki i prilično težak muškat.
Cijelo to vrijeme, dok smo neumorno gađali nepce podražajima, na terasi okruženoj gustom tropskom vegetacijom iznad koje se pruža pogled na svijetleće nebodere, David Thompson sjedio je za jednim od stolova i radio na kompjuteru. Bila je nedjelja navečer, a nakon što je jedan stol završio s večerom, u restoranu koji prima 40 ljudi ostali smo samo mi i mladi par sa svojim marljivim mobitelima.
S obzirom na to da je Bangkok višemilijunski grad, da je omiljeni David Thompson jedna od najvećih svjetskih restoranskih zvijezda i da je riječ o restoranu s Michelinovom zvjezdicom, ostali smo pod dojmom kontrasta onoga što smo očekivali i sjetne slike praznog restorana i njegovog vlasnika kako radi za svojim kompjuterom u nedjelju navečer. Pogotovo kad je, kad smo mu rekli kako nam je to zadnja večer u Bangkoku i kako se moramo vratiti u Zagreb, naš razgovor završio sa “Stay longer. Forget about work.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
