Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prošli smo tjedan ručali s jednim od tehnički najpouzdanijih zagrebačkih kuhara, koji upravo preuzima mjesto glavnog chefa ambiciozne restoranske grupe u nastajanju.
Kako bi ilustrirao površan pristup kuhanju u mnogim hrvatskim restoranima, naš je sugovornik doslovno rekao: “Zaprepastili biste se da vidite koliko se vrhnja za kuhanje nalazi u kuhinjama pojedinih restorana. Kao da svaki dan rade bar sto porcija panna cotte. Većina, naravno, uopće ne radi panna cottu.”
Ova je anegdota nažalost istinita. Ako pogledamo sadržaj svih mogućih tjestenina u bijelim umacima, piletine u bijelim umacima, raznih dressinga, katkad čak i rižota, kao i takozvanih krem juha, uvjerit ćemo se da hrvatskim kuhinjama vlada pošast vrhnja za kuhanje.
Vrhnje za kuhanje je inferioran, bezokusan proizvod s 20 ili 10 posto masnoće i lošom teksturom, koji ni jednom jelu ne može dati onu raskoš pravih, klasičnih bijelih umaka ili slatkog vrhnja. Zašto se onda masovno koristi? Zato što je jeftin, jelima dodaje blagu dimenziju kremastosti i ubrzava kulinarske postupke. Tko bi pobogu kuhao bechamel pa veloute, kad u jelo može ubaciti tonu vrhnja za kuhanje zgusnutog škrobom ili nekim jeftinim ribanim sirom?
Restorane koji koriste vrhnje za kuhanje nije briga što su im jela neukusna, i što se u umacima i krem juhama često stvaraju grudice. Dok gosti masovno ne pobjegnu, sve je u redu. Vrhnje za kuhanje pouzdan je pokazatelj da ste u lošem do vrlo lošem restoranu. Ono je zapravo mnogo gore od Vegete koja je, ako ništa drugo, originalan proizvod.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
