Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Svatko tko je posjetio pogon Baranjke u Belom Manastiru, izgubio je predrasude o bezličnoj mesnoj industriji čiji strojevi nemilice pune police supermarketa bezveznim proizvodima punim aditiva.
U Baranjki se, naime, skoro sve faze obrade mesa rade ručno, u svinjetinu se dodaju jedino sol, papar i crvena paprika zavisno o recepturi, a kobasice i kuleni, kulenove seke, slanina i šunke dime se na vatri bukova drveta. U Baranjki se ne koristi tekući dim niti se proces sušenja mesa umjetno ubrzava. U Baranjki je postupak proizvodnje suhog mesa gotovo starinski autentičan, u što se može uvjeriti svaki posjetitelj te uzorne manufakture.
Prije četiri godine Baranjka, koja pripada Belju, proizvela je prve, probne količine kobasica i slanine od crne slavonske svinje, koja se u ono vrijeme tek počela uzgajati na livadama i u šumama farme u Kopačkom ritu. Kako je stado certificiranih čistokrvih crnih svinja raslo, rasla je i proizvodnja.
Kulen s etiketom Crna slavonska zadnjih je godina postao elitni proizvod hrvatske gastronomije, dok je kulenova seka, najnovija pripadnica linije Crna slavonska, prošli mjesec u svojoj kategoriji pobijedila na Nacionalnom ocjenjivanju salama i kobasica u Svetom Petru u Šumi. Na takvim natjecanjima uglavnom pobjeđuju mali proizvođači.
Jučer smo prvi put probali šampionsku kulenovu seku. Boja je atraktivno tamnocrvena, tekstura čvrsta ali meka, a okus intenzivno slatkasto pikantan, s onim specifičnim osjećajem zrelog, bogatog mesa. Beljska Crna slavonska kulenova seka na prvi je pogled nemasna; kad je režete, ona ne ostsvlja tragove masnoće na rukama, a u presjeku je vrlo malo bijelih točkica.
No ona je svejedno sočna i gotovo kremasta baš kao vrhunski chorizo, naprosto zato što je meso crne slavonske svinje puno intermuskularne masnoće. Beljska Crna slavonska kobasica masnija je i snažnije začinjena od kulenove seke; ona je slasnija i bogatija od goleme većine sušenih kobasica koje se prodaju u supermarketima.
Uz kulenovu seku može se piti i bijelo i crno vino. Idemo li na lokalni wine pairing, logično je preporučiti beljsku Vrhunsku graševinu i Vrhunsku frankovku. Odemo li izvan Baranje, definitivno bismo se odlučili za crne pinote s Plešivice, Tomčev ili Korakov, jer ova izvanredna salama traži elegantno, bogato, ali taninima ne odveć opterećeno vino. Kad je pak riječ o Crnoj slavonskoj kobasici, osim lokalne graševinekoja se podrazumijeva, uz nju bi se fino složio mlađi kiselo slatki voćni rizling, što nas opet vodi na Plešivicu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
