Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Michelin je ovih dana objavio da se širi na novo tržište. Pripremaju prvo izdanje vodiča za Dubaj. U priopćenju kojim najavljuju prvi emiratski Michelin, uredništvo je podsjetilo na “univerzalnu i povijesnu metodologiju” vodiča i objavilo pet kriterija po kojima Michelinovi inspektori ocjenjuju restorane. Ti su kriteriji privukli pažnju gastronomskih medija, posebno u Francuskoj, i upozorili na dugogodišnij problem Michelina, nejasne i ponekad nedosljedne kriterije ocjenjivanja restorana. Da bismo shvatili problem, treba se vratiti nekoliko godina u prošlost.
Tajnovitost je zaštitni znak Michelinova vodiča. I jedan od faktora njegova utjecaja i moći u svjetskoj gastronomiji. Praktički do prije nekoliko godina Michelin nije morao opravdavati svoje izbore niti javno deklarirati kriterije ocjenjivanja. Kriterije su prvi put objavili 2017. pod pritiskom francuskih chefova i javnosti nezadovoljne dramatičnim razlikama u restoranima ocijenjenima s istim brojem zvjezdica.
Još 2016. tadašnji urednik Michelina Michael Ellis u jednom je intervjuu za francuske medije objasnio da se izbor restorana u vodiču formira na temelju “iste metode koju rigorozno primjenjuju svi inspektori bez obzira na zemlju u kojoj rade”. Godinu dana ranije, Ellis je rekao da su “inspektori na terenu, jedu i svoja iskustva iznose poštujući pet kriterija koji su crno na bijelo napisani u vodiču”.
“Sve je vrlo jednostavno. S naše strane nema političkog izbora,’ tvrdio je Ellis. Nakon te izjave novinari su ga upozorili da u izdanju francuskog Michelina za 2015. nigdje ne pišu kriteriji. Pojavili su se “crno na bijelo” tek dvije godine kasnije. U malom umetku u tiskanom izdanju uredništvo Michelina je napisalo da se “zvijezdice, jedna, dvije i tri, dodjeljuju za najzanimljivije kuhanje bez obzira na stil restorana”. Naveli su pet kriterija: izbor sastojaka, majstorstvo kuhanja i usklađivanja okusa, osobnost kuhanja, konzistentnost usluge i dobru vrijednost za novac”.
Godine 2018. urednik Michelina izjavio je da “chefovi znaju kriterije” i da su ti kriteriji “nepokolebljivi”. Francuski gastro mediji ponovno su upozorili da većina voditelja restorana i chefova nikad nije vidjela umetak u tiskanom vodiču niti je imala prilike razgovarati s inspektorima i uredništvom da bi objasnili kriterije. Neki i danas nakon svakog novog izdanja vodiča da su Michelinovi kriteriji nejasni. Kad je riječ o nepokolebljivosti, stvari su još nejasnije.
Prvo što se dovodi u pitanje su mogućnosti inspektora. Inspektori, posebno izvan Francuske, uglavnom ne dolaze u iste restorane više puta osim ako oni ne kandidiraju za dvije i tri zvjezdice, pa ne mogu znati jesu li kuhanje i usluga konzistentni. Restorane s jednom zvjezdicom u pravilu posjećuju jednom godišnje, a one bez zvjezdica svake tri godine. Nadalje, sami predstavnici Michelina u medijima su više puta izjavljivali da se inspektori u različitim zemljama prilagođavaju kontekstu i njihovo ocjenjivanje ovisi o specifičnostima restoranske scene i vitalnosti restoranske industrije. Treći problem je urednička politika.
Gotovo nijednom ono što su Michelinovi inspektori napisali o restoranima u Hrvatskoj nije se u potpunosti odrazilo u konačnom izdanju vodiča. Isto je i u svim drugim zemljama. Svako izdanje vodiča mora biti u određenoj ravnoteži po broju i rasporedu zvjezdica. Nekim restoranima zvjezdice se potvrđuju po inerciji iako ih više ne zaslužuju, što plaćaju oni restorani koji bi trebali dobiti zvjezdice ali čekaju jer Michelin ne želi prelaziti određene kvote ni u jednoj kategoriji.
Redakcijsku politiku osjetili su i neki od najutjecajnijih chefova na svijetu. U mandatu urednika Michaela Ellisa restoran Manigold velikog chefa Marca Veyrata imao je tri zvjezdice, čim se urednik promijenio degradirali su ga, pa su vratili treću zvjezdicu i opet ga degradirali…Veyrat je dosta žestoko raskrinkao politiziranje u formiranju vodiča ali i pokazao da chefovi ponekad mogu utjecati na ocjene. Sve se pretvorilo u golemi skandal i sudski proces, koji je chef izgubio.
Još jedan izrazito politički element na koji upozoravaju Michelinovi kritičari je neslužbeni kriterij kapaciteta restorana. U odluci o dodjeli zvjezdica, posebno dvije i tri, Michelin često uzima pravo procjene može li restoran podnijeti pritisak visokog statusa u vodiču. Događa se da restorani budu podcijenjeni ili precijenjeni. Stalno se barata s brojkom od barem deset čuvenih francuskih restorana koji imaju tri zvjezdice iako ih odavno ne zaslužuju, ali fenomenalno rade i vodič ih ne želi degradirati. S druge strane, restorani koji itekako zaslužuju dvije i tri zvjezdice čekaju, kako se ne bi narušila ravnotežu u vodiču ili zato što urednici ne vjeruju da će izdržati veći pritisak.
Najočigledniji slučajevi vjerojatno su Noma koja je treću zvjedicu čekala više od deset godina (vjerojatno ipak i zbog kuhanja koje nije uvijek na visini tri zvjezdice) i Chaudes Aigues chefa Sergea Vieire, koji je u internim recenzijama inspektora iz godine u godinu dobivao dvije zvjezdice a u vodiču ostajao na jednoj, dok nisu zaključili da je restoran dovoljno financijski stabilan da održava dvije zvjezdice. Pariški restoran Plenitude chefa Arnauda Donckelea, s druge strane, u novom izdanju Michelina dobio je treću zvjezdicu šest mjeseci nakon što je otvoren, jer je uredništvo procijenilo da je struktura njegova restoranske grupe Cheval Blanc dovoljno jaka da restoran opravda očekivanja i standarde koji su sada pred njim (Donckele već ima tri zvjezdice u svom restoranu na Azurnoj obali).
Da se vratimo na Dubaj, u priopćenju o novom izdanju Michelina navedeno je pet “nepokolebljivih” kriterija po kojima “inspektori uvijek istom metodom ocjenjuju restorane u cijelom svijetu.” Samo što je s liste misteriozno nestao kriterij vrijednosti za novac, a kriterij majstorstva kuhanja i slaganja okusa razdvojen je na dva, vladanje kulinarskim tehnikama i sklad okusa.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
