Kruh je legitimacija restorana. A većina hrvatskih restorana drži loš kruh

U zapadnoj kulturi hrane ništa nije važnije od kruha. Fraza kruh naš svagdanji koju smo svi naučili još kao djeca, najtočnije govori o važnosti kruha za naše zajednice. Pa ipak, u restoranskom je životu kruh sve do prije dvadesetak godina imao sasvim sporednu ulogu.

I to ne samo u Hrvatskoj. U velikim svjetskim, osobito američkim i britanskim restoranima koje smo posjećivali u 90-tima, kruh se tretirao kao nešto neizbježno ali usputno, nedostojno pravog truda u kuhinji. U talijanskim i francuskim restoranima odnos prema kruhu bio je mnogo bolji, ali ni približan današnjem.

Kruh je u restoranima zapravo bio žrtva lošeg vremenskog podudaranja. Moderni su restorani uglavnom nastali poslije Prvog, a u brojnim aspektima funkcioniranja poslije Drugoga svjetskog rata. Bilo je to istodobno razdoblje industrijalizacije proizvodnje hrane, pa tako i kruha.

Industrijalizacija proizvodnje pretvorila je kruh iz zanatsko-gastronomskog proizvoda u jeftini i uglavnom bezlični izvor ugljikohidrata oko kojeg se ne treba previše mučiti.

Na hrvatskoj je restoranskoj sceni stanje bilo još i gore; početkom devedesetih najmanje 95 posto restorana držalo je bazični bijeli kruh ili u najboljem slučaju jedan bijeli i jedan tamni kruh, a jedino su hoteli s pet zvjezdica gostima posluživali i peciva. Sasvim malo restorana, poput zagrebačkog Okrugljaka, mijesilo je i peklo svoj kruh, dok o starterima nitko nije ni razmišljao.

Prije petnaestak godina u ozbiljnim je svjetskim restoranima kruh već postao element po kojem se prepoznaju ambicije i klasa pojedinog chefa. U Hrvatskoj je, nažalost, došlo do suprotnog procesa: kako se ne bi morali baviti vlastitim kruhom, restorani višeg ranga kao i hoteli s pet zvjezdica počeli su masovno uvoziti smrznute “delikatesne” pekarske proizvode iz Francuske i Italije što je, naravno, bilo najgore moguće rješenje.

I tako su, dok je bečki Steirereck iz večere u večeru impresionirao goste senzacionalnim kolicima s bezbroj vrsta domaćeg kruha i peciva, zagrebački restorani pokušavali zadovoljiti goste smrznutom uvoznom robom. Ne računajući par tradicionalnih restorana koji su dugo vremena pekli vlastiti kruh, kruhom su se u  modernoj hrvatskoj gastronomiji prvi ozbiljno počeli baviti Dino Galvagno i Rudolf Štefan.

Galvagnov couvert u Petoj četvrtini zvao se Kruh i sol; Galvagno je bio prvi hrvatski chef, koji je još dok je kuhao u Prascu, demonstrativno naglasio značaj kruha. Rudi Štefan jedan je od prvih chefova koji su počeli razvijati ambiciozan restoranski izbor kruhova i peciva napravljenih u restoranu. U ono je vrijeme veoma dobar izbor vlastitih kruhova imao i Plavi podrum, koji ih je zadržao do danas.

A danas većina hrvatskih fine dining restorana peče vlastite kruhove s vlastitim starterima. Noel je nedavnim uvođenjem asortimana od šest vrsta kruha koji se reže pred gostima, napokon spektakularizirao    kao jedno od središnjih mjesta hrvatske restoranske gastronomije. 

Nav, ManO2, Mano, Theatrium, Navis i neki drugi restorani redovito nude vlastite vrhunske kruhove koji imaju i samostalnu funkciju u meniju, baš kao, primjerice, u talijanskom Le Calandreu gdje je posluživanje vrućeg kruha zapravo važnije od svih mogućih pozdrava iz kuhinje. Što je i logično, jer svi volimo kruh: ne postoji ni jedna druga hrana kojom će restoran odmah pri dolasku toliko oraspoložiti gosta, kao zaista dobar kruh.

Nažalost, vrlo mnogo hrvatskih restorana još servira bazične, bezokusne kruhove iz pekarnica ili  smrznute “zanatske” kruhove. Razumijemo, naravno, sve moguće logističke probleme s kojima se restorani mogu susretati ako se upuste u proizvodnju vlastitog kruha. Jasno je, nadalje, da vrhunske zanatske pekarnice poput Korice i Bread Cluba nemaju dovoljno kapaciteta da bi opskrbljivale veći broj restorana. Međutim, zaista je krajnje vrijeme da se podigne opća razina kulture i kvalitete  kruha u hrvatskom ugostiteljstvu.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.