Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Jučer smo na Nico’sovoj crnoj ploči vidjeli sekeli gulaš za 40 kuna. To je loš signal

nicos

Nemamo ništa protiv sekeli gulaša. Dapače, dobro skuhan sekeli gulaš može biti fino sezonsko jelo. Ali imamo puno protiv drastičnog miješanja restoranskih žanrova, jer se takvo miješanje pokazuje opasnim i pogubnim za većinu restorana.

Nico’s na Europskom trgu otvoren je prije par mjeseci, s tipičnim bistronomskim menijem: tartar biftek, tartar od tune, par rižota i tjestenina, biftek, steak od tune. Cijene su više nego u većini restorana u centru grada, pa je biftek na prvom meniju koštao 220 kuna, što je skuplje nego u etabliranim restoranima Carpacciu, Vinodolu i Theatriumu, udaljenima pet minuta hoda. I sada odjednom restoran koji prodaje biftek za 220 kuna i steak od tune za 180 kuna, nudi sekeli gulaš za 40 kuna.

Zašto je to pogrešno? Zato što Nico’s nije zalogajnica s cijenama od 40 kuna niti može ciljati vrstu publike koja puni zalogajnice, preluksuzno je uređen za to. A sa sekelijem od 40 kuna Nico’s gubi bilo kakav žanrovski identitet: publika koju Nico’s želi privući s obzirom na meni i cijene s redovnog menija, ne izlazi u lokale koji prodaju jela na žlicu za 40 kuna.

Takva jela nisu ništa loše, dapače, ali ne funkcioniraju van svog žanrovskog konteksta jer zbunjuju i u konačnici rastjeruju ciljanu publiku. Vinodolu ili Carpacciu, koji su iznimno uspješni i stalno puno restorani, ni u ludilu ne bi palo napamet da se reklamiraju jelom od 40 kuna. Naprosto ne možete biti i jedno i drugo.

Ako Nico’s želi postati jeftina zalogajnica poput obližnjeg Ruskog bistroa, to je u redu. Ali ne možete istodobno imatu upmarket meni i jela iz zalogajnice za 40 kuna: jedini lokal u Zagrebu kojem to kontinuirano uspijeva jest bistro Vukušić na Žitnjaku, no on se nalazi usred industrijske zone, pa u njemu svakodnevno jedu i radnici i direktori i vlasnici tvrtki i njihovi poslovni partneri. Nico’sova lokacija i interijer nešto su sasvim različito od Vukušića, i ne omogućuju tu rijetku vrstu restoranske demokracije.

Sličnu grešku kao Nico’s radi i restoran Burin u Heinzelovoj. Burin se s jedne strane pokušava afirmirati kao istarski bistro i vinski bar, što je pametno i potencijalno komercijalno, dok s druge strane svakodnevno prodaje nekoliko dnevnih jela za četrdesetak kuna. Gosti koji žele uživati u istarskoj kuhinji i otvarati Gran terane i Santa Lucije, ne mogu imati povjerenja u restoran koji se reklamira bologneseom ili varivom od poriluka.

Uostalom, Burin je unatrag četiri godine već dvaput propao na konceptu jeftinih dnevnih jela. Taj su tržišni segment u Heinzelovoj i na Kvatriću zauzeli Budweiser i zalogajnica Šime, mnogo veći i nešto skuplji od Burina u najjeftinijem izdanju. I stalno puni, jer imaju jasan identitet; lokalni gosti točno znaju zašto idu kod Šime, a zašto u Budweiser.

Jasno nam je da restoranima treba cash flow zbog plaćanja računa koji se moraju platiti odmah da bi restoran mogao nastaviti poslovati. No, restorani bez bar donekle jasnog identiteta uglavnom nemaju šanse.

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Jučer smo na Nico’sovoj crnoj ploči vidjeli sekeli gulaš za 40 kuna. To je loš signal

by Kult Plave Kamenice time to read: 2 min