Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

NOGE NA RADNOJ PLOHI Kako zapravo nastaju jela poput groznog ‘rižota’ s fotografije

rizoto-zagreb

Prije više od deset godina, u nekom RTL-ovom realityju o hrani jedan je u ono doba relativno popularni zagrebački kuhar sjeo na radnu plohu, i stavio noge u bijelim kuharskim klompama na radnu plohu. I tako ostao valjda dvadesetak sekundi pričajući anegdote. Nismo mogli vjerovati što gledamo: profesionalni kuhar drži noge na radnoj površini na kojoj se obrađuje hrana.

Takvo je ponašanje samo po sebi razlog za trenutačni otkaz. Takvo ponašanje na televiziji pokazuje, međutim, kako nastaju kulinarski pobačaji poput groznog rižota s fotografije, iz jednog do prekjučer solidnog zagrebačkog restorana kojeg ćemo poslije ovog debakla zaobilaziti u širem luku.

Dva su glavna razloga za kolosalne promašaje u restoranskom kuhanju (ovdje ne govorimo o svakodnevnim pogreškama; svakome se može desiti da prepeče biftek ili da mu zagori bečki). To su nemarnost i čisto neznanje.

Nemarnost povezana s nedisciplinom, lijenošću i namjernim kršenjem profesionalnih procedura, dugogodišnji je neprijatelj hrvatske restoranske industrije.

Prije šest ili sedam godina u jednom gornjogradskom restoranu donijeli su nam neočišćena pačja prsa, koja su zbog viška vezivog tkiva bila posve nejestiva. Nekom čovjeku u kuhinji nije se dalo očistiti meso. Godinu ili dvije kasnije u jednoj legendarnoj zapadnoistarskoi konobi donijeli su nam pečenu, potpuno neočišćenu ribu. Prilično veliku ribu, ne srdele ili gavune.

Najluđi slučaj nemarnosti i lijenosti u kuhinji dogodio nam se prije tridesetak godina u jednom danas već prilično ozloglašenom dubrovačkom restoranu.

Naručili smo oradu ili arbuna na gradelama: kad nam je konobar počeo  filetirati ribu, primijetili smo da je sirova iznutra. Kako nam se baš nije jeo carpaccio, zamolili smo konobara da nam ispeče neku drugu ribu. Rekli smo da imamo dovoljno vremena.

Što su napravili u kuhinji? Na tavi su zapekli i podgrijali komade mesa ove polusirove ribe, pa su nam je donijeli natrag za par minuta. Konobar se čudio što ne želimo jesti podgrijanog brancina.

Kad je, pak, riječ o čistom neznanju, ne možemo se ne sjetiti slučaja napoletane u jednoj pizzeriji u Tkalčićevoj. Naručili smo napoletanu i dobili tijesto debelo skoro kao foccacia. Rekli smo konobaru da to baš nije napoletana, na što su nas i on i pizzaiolo počeli uvjeravati da napoletana mora biti baš takva. Na telefonu smo im lijepo pokazali kako izgleda napoletana . Uz to smo im dali da pročitaju pravila o izradi napoletane. Dečki su vrtili glavom i ljubazno se ispričali. Vidjelo se da im je bilo neugodno.

E sad, nije li senzacionalno da se netko zaposli kao pizzaiolo a da ne zna kako izgleda pizza koju ima na meniju? Ustvari, još je gore što taj gospodin nije ni otišao na internet doznati nešto o jelu koje bi trebao pripremati. Ta je pizzeria, naravno, propala poslije otprilike pola godine.

Namjerna nemarnost i čisto neznanje vjerojatno će se i dalje širiti hrvatskom restoranskom industrijom, zbog nedostatka profesionalne radne snage.

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

NOGE NA RADNOJ PLOHI Kako zapravo nastaju jela poput groznog ‘rižota’ s fotografije

by Kult Plave Kamenice time to read: 2 min