Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Druga u ciklusu Varioničinih radionica održana u ponedjeljak u restoranu Fino&Vino na zagrebačkom kaptolu bila je posvećena pivu u gastronomiji. Točnije, mogućnostima pairinga hrane i modernih piva različitih stilova. Vrlo sadržajna radionica koju je vodio je vlasnik Varionice Davor Simičić, sinoć je bila posvećena hmelju u craft pivarstvu.
Simičič je govorio vrstama i obradama hmelja, pitanjima i strategijama uzgoja hmelja na primjerima suvremenih uspješnih projekata u Americi ili u regiji, ponajviše Sloveniji, problemima ponude i potražnje, Varioničinom pristupu korištenju hmelja u kuhanju piva i konkretnim vrstama hmelja čiji karakter i aromatika su inspirirali neka od najboljih Varioničinih piva. Svako pivo koje smo sinoć kušali odabrano je kao izraziti predstavnik svog stila.
Večera je počela s Papkom, lagerom koji je Varionica razvila u suradnji sa chefom Matom Jankovićem. To nije prva Varioničina suradnja sa chefovima. S Jankovićem su razvili i Chef’s Beer, a sa zagrebačkim Noelom njihov Passion sour. Papak, pilsner u češkom stilu, izrazito svježe i hmeljno pivo, autentični je aperitiv. Čistog okusa, bez sladnih primjesa, balansiran i pitak, Papak je pun herbalnih i cvjetnih aroma, sa sočnim citrusima, malo začina na aftertasteu i finom, vrlo laganom gorčinom. Mi smo ga pili samog, a odlično bi išao i uz carpaccio od bijele ribe i azijsku kuhinju.
Nastavak večere obilježile su tri IPA-e. Deep Dive IPA meko je, seksi pivo s izraženim biljnim i zrelim voćnim notama s nešto začinskih, crtom lagane prirodne slatkoće, s dobro balansiranim kiselinama i gorčinom, dobra pratnja bisqueu ili rižotu sa škampima.
Zvijezda večeri bila je hazy IPA HBC-522. Ova šifra označava eksperimentalni hmelj američkog Yakima Chiefa, križanac Columbusa i 986-2 napravljen 2006. godine. Ovo krajnje elegantno piva ima svježinu bijelog vina, preciznu strukturu gotovo kao pjenušac iako nema preizražene kiseline, a aromatika je raskošna kombinacija cvijeća, drvenih nota, zrelih marelica i bresaka, s puno sočne naranče i grejpa na suhom i dugom aftertasteu. Iako nije napravljen ciljano za restorane već kao Varioničina interpretacija specifičnog karaktera hmelja HBC-522, ovo je možda i najgastronomskije njihovo pivo.
Večera je završila s dva svojevrsna eksperimenta, pivskim i konceptualnim. Izvrsna black IPA-a od Sabro hmelja, mračna, suha, sa suzdržanim aromama koštuničavog voća, notama cedra i puno tamne čokolade i tostiranih nota na aftertasteu, idealna je za steakove, sporo kuhane goveđe obraze ali i masnija, začinjenija mesna jela poput BBQ rebrica.
Na samom kraju, uz flambirani ananas poslužen je Hacker. Hacker je vjerojatno najneobičnija Varioničina suradnja dosad. Ova IPA bila je ideja ugledne hrvatske IT firme Combis. Combisovi inženjeri htjeli su napraviti pivo kao neku vrstu komunikacijskog alata, koji bi pokazao da IT odavno nije izdvojeni svijet nego dio naše svakodnevnice. Budući da se Combis zadnjih godina bavi velikim projektima sigurnosti na internetu, naziv Hacker duhoviti je osvrt na njihov biznis.
Hacker je egzotična bomba, izravni udar ananasa, kokosa i citrusa, nešto slatkih začina u pozadini i sušenim egzotičnim voćem i osjetnom gorčinom na aftertasteu. Prošlo je uz karamelizirani ananas, ali još bi bolje bilo uz ljute curryje, pikantna i masnija azijska i meksička jela.
Varioničina piva nisu samo originalna i moderna. Ona su prije svega elegantna, izvrsno režu kroz masnoće i nose se sa začinima u hrani, imaju puno integriteta i još više stila. Piva koja smo sinoć probali, ali i druga piva iz Varioničinog portfolia itekako imaju mjesta na kartama hrvatskih restorana u doslovno svim žanrovima, od azijskih fast food lokala i burgeraja do Michelinovih restorana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
