Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chianina i rubia gallega, škotski black angus i australski wagyu, četiri ili pet rezova kobea različite gradacije sve do A5, stare simentalke… Sve se to u raznim formama od bifteka, preko ribeyea, NY stripa i picanhe, do T-bonea i ogromnih fiorentina, peče u restoranu Jist na Viškovu, naselju iznad Rijeke. Moramo priznati da smo bili fascinirani kad smo vidjeli selekciju steakova u restoranu Jist.
Jistov izbor steakova raskošniji je i raznolikiji nego u bilo kojem zagrebačkom lokalu i možda najbolji u Hrvatskoj. U Jistu nismo bili više od dvije godine. To je mjesto prije pandemije steklo solidan renome kao naglašeno nacionalni mesni restoran.
Naglašeno nacionalni znači da je Jist držao isključivo hranu iz Hrvatske i isključivo hrvstska pića, pa u Jistu niste mogli naručiti šampanjac, konjak ili malt whisky. Onda su poslije lockdowna procijenili da je kupovna moć restoranskih gostiju naglo porasla, pa su počeli nabavljati vrhunsku govedinu iz cijelog svijeta, a vinsku su kartu dopunili šampanjcima, od pouzdanog Allarta koji toče za 70 kuna čašu, preko Roedererovog Brut Premiera, do Perignona i Kruga.
Jelovnik su osim steakovima pojačali gusjom jetrom, kamenicama i kavijarom. Jist, rustikalno uređeni restoran iznad Rijeke, tako poslužuje tri vrste pravog kavijara, uključujuči belugu. Investicija se, čini se, isplatila.
Na Novu godinu u Jistu je više od dvadeset ljudi jelo steakove, a konobari su od stola do stola raznosili atraktivnu dasku s komadima govedine i digitalnom vagom: steakovi se prodaju po težini.
Naš file black angusa bio je težak 240 grama, a biftek od chianine 220 grama. File masnoćom prošaranog kobea težio je oko 120 grama. Prije steakova naručili smo torchon foie gras uz koji su nam propustili servirati prepečeni kruh, i izvrsne kamenice s roštilja poslužene na soli.
Uz predjela smo pili Allart, a uz govedinu odlični, elegantni, pomalo čokoladni Gracinov Babić iz 2016. godine. Usput govoreći, šampanjac se toči u genijalno dizajniranim Lehmannovim čašama.
Steakovi se poslužuju kao u pravom steakhouseu, uz pet umaka, uključujući, naravno, bearnaise. Meso na stol dolazi na vrućim tanjurima, okruženo krupnom soli. Steakovi su ekspertno pečeni, s gotovo savršenim crvenim presjekom, naglašenim okusom Maillardove reakcije na govedini, i moćnim, koncentriranim mesnim okusom. Ni iz jednog steaka nije izašla ni kap crvenog soka, što znači da su se propisno odmorili poslije pečenja.
Uz steakove smo naručili pohane kolutove luka koji su bili hrskavi i adiktivni, i frigani krumpir, koji je bio vrlo ukusan ali s ne baš pogođenom teksturom.
Millefeuille je izgledao dobro, no krema je bila preteška i pomalo brašnasta, dok je sladoled neprecizno izrađen: i u Jistovu se slučaju pokazalo da je slastičarstvo kontinuirano slaba točka hrvatske gastronomije. Mediokritetski desert i solidan, ali nipošto vrhunski domaći kruh, smanjili su Jistovu ocjenu za hranu.
Vinska karta je prilično dobra, s dosta prostora za napredak u ponudi malvazija i terana što je minus, ali s desecima vina na čaše što je plus, pa su nam tako uz fini Kumparičkin sir natočili Claijev Sveti Jakov iz 2018. koji je na prvo kušanje odličan.
U Jistu smo završili slučajno. Na opatijskoj se rivijeri u subotu nije imalo gdje ručati, jer su svi bolji restorani bili rezervirani . Pa smo nazvali Jist, koji je imao nešto slobodnih stolova. Očekivali smo konvencionalni objed, a dobili neke od najboljih steakova koje smo probali od početka pandemije.
Servis je iznimno profesionalan: naš je konobar znao sve o svakom od brojnih rezova mesa: od starosti goveda, preko gradacije kvalitete, do postotka masnoće.
Raskošan novogodišnji ručak u Jistu platili smo oko 1500 kuna. Bilo nam je toliko dobro da smo počeli raspravljati vrijedi li Jist vožnje od Zagreba do Rijeke i natrag u jedno popodne . Definitivno vrijedi.
Široli 27, Viškovo
HRANA +4/5 VINA -4/5 SERVIS 4/5 AMBIJENT -4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
