Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Plant based je termin koji sve češće koristimo. Zašto plant based ili biljna hrana a ne veganska? Zato što termin veganska prehrana ima tvrde konotacije, uvelike ideološke i političke, a industrija je trebala čisti teren za popularizaciju prehrane na biljnoj bazi.
Plant based je širi pojam od veganstva. Širi zato što uvažava činjenicu da ljudi žele jesti i meso ili da vole meso, ali da u prehranu žele uključiti više povrća i biljne hrane, ponajviše zbog zdravlja i istraživanja novih okusa i opcija. Na koncu, razvoj tehnologije i nova generacija prehrambenih startupa na tržište su izbacili posve nove kategorije proizvoda, poput vjernih biljnih imitacija mesnih i mliječnih proizvoda: burgere od proteina graška i leće, biljne pileće nuggetse, kozice, mlijeko, jogurte i sireve od oraha i žitarica, bifteke od proteina boba i slično.
Eduard Beg, čija je kućica Beg’s jedna od najpopularniijh na ovogodišnjem Fuliranju, kaže da se definitivno ne bavi veganskom hranom. “Kod Beg’sa jedu svi, vole nas i ljudi koji jedu meso, dolaze nam chefovi zagrebačkih restorana i ljudi koji žele probati nešto novo. Eduard je Beg’s osnovao nakon tri godine provedene na menadžerskoj poziciji u Coca Coli. Kaže da je tražio novi izazov, iza sebe ima i projekt Dropless, inovaciju za vinsku industriju koja spaja marketing i posluživanje vina.
“Presudan je bio moj ručak u Pandora Greenboxu, splitskom plant-based bistrou koji radi sve od povrtnog sushija do lazanja i pašteta. Hrana je bila tako ukusna i originalna, bio sam sit i zadovoljan a nisam osjećao ni traga težine koju sam inače osjećao nakon jela. Naprotiv, bio sam pun energije i samo htio u akciju. Nakon toga sam odlučio da ću se definitivno baviti plant based hranom. Osnovali smo Beg’s naručili uzorke od najjačih brendova plant based proizvoda i počeli.”
Beg’s se danas bavi distribucijom plant based proizvoda za HoReCu, žele otvoriti i prvi hrvatski plant based butchery i deli koji će prodavati biljne bresaole, mozzarelle, steakove, sireve i slične proizvode i gdje će se moći jesti jela napravljena s takvim sastojcima. U međuvremenu, na Fuliranju pokazuju kako bi mogla izgledati budućnost street fooda na biljnoj bazi.
Kod Beg’sa možete probati burger, biljne mesne okruglice u pecivu, tacose, sve od biljnih imitacija mesa. “Proizvodi poput Beyond Meata reklamiraju se kao vjerne imitacije mesa, ali to nam je manje važno. Tretiramo ih kao sastojak i želimo s njima napraviti najukusnija moguća jela.” Naša iskustva s imitacijama mesa dosad su bila dosta loša. Burgeri budu žilavi, imaju bizarni miris kokosove masti, gumenu teksturu i ne osobit okus.
“Proteini iz mahunarki i žitarica koji se koriste za plant-based proizvode na visokim se temperaturama ponašaju bitno drugačije od mesnih. Teksturom smo se morali posebno baviti kad smo razvijali naša jela,” kaže Beg. Beg’sove mesne okruglice bile su neobično meke i rahle. Iako nisu imale okus govedine, njihov je blagi slatkasti okus dobro upotpunjen ostalim sastojcima, prvenstveno odličnom domaćom šalšom s kojom ih poslužuju. Tacosi su još ukusniji, s opet sočnim i mekim mljevenim “mesom”, dobrim, bogatim umakom od čilija i jalapeñosima.
”Dugo smo eksperimentirali da dobijemo dobru teksturu, Na kraju smo našli sistem, u jednoj fazi kratko koristimo sous vide i onda dodatno obrađujemo meso. Nazvali smo Beyond Meat da pitamo mogu li se njihovi proizvodi suvidirati, rekli su nam da koliko znaju to još nitko nije probao i da im javimo rezultate,” kaže Beg. Beg’s u Ameriku može javiti da su rezultati zadovoljavajući. Kod njihovih tacosa je šteta samo što dobru ideju s dodavanjem čokolade koja bi trebala podsjećati na mole nisu dobro izveli. Idealna bi bila gorka crna čokolada, a u Beg’su koriste mliječnu čokoladu koja je preslatka i ne spada u okuse tacosa. Problem je, kažu, što svi njihovi sastojci moraju biti plant based, a nisu mogli naći takvu čokoladu s udjelom kakaa iznad 65 posto.
U svakom slučaju, popularnost plant based hrane u Hrvatskoj ubrzano raste. Ukupna vrijednost ovog tržišta trenutno iznosi oko 30 milijardi dolara i raste. Svijest o tome što sve plant based hrana može biti raste nešto sporije, ali sudeći po popularnosti Beg’sovih tacosa i meatballsa na Fuliranju, i to bi se uskoro moglo promijeniti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
