Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Hrvatska ima vjerojatno najblaži epidemiološki režim u Europi, možda i na Zapadu. Znam o čemu govorim. Prije desetak dana vratio sam se iz Meksika, s Yucatana. U Meksiko smo letjeli preko Toronta, gdje smo se kratko zadržali jer sam u Torontu morao obaviti neki posao. Čim smo ušili u aerodromsku zgradu odveli su nas na testiranje. Da smo bili pozitivni, morali bismo u Torontu u karanteni ostati četrnaest dana. Kad smo se vraćali u Europu, letom iz Cancuna za Frankfurt, morali smo ispuniti aplikaciju s detaljnim pitanjima o našem zdravstvenom stanju. Bez toga se ne možete čekirati.
U avionu, u oba smjera, morali smo sve vrijeme nositi maske. Dakle, svih osam sati ili koliko je već trajao let. A na Cozumelu, toplom i velikom, pomalo izoliranom karipskom otoku, vrlo mnogo ljudi na otvorenom, na ulicama nosi maske. Tako dakle izgleda stvarni život s koronom. Dok kod nas ljudi ogorčeno prosvjeduju protiv zaista blagih mjera. Pa u Sloveniji više ne možete ući u kafić bez covid potvrde. Zaista mi nije jasno zašto su mjere izazvale ovakve podjele u našem društvu,” rezignirano je pričao Ivica Matošević na našem današnjem ručku u zagrebačkom Theatriumu.
Matošević je na Yucatan putovao sa suprugom Đurđica Orepić, koja je ondje zamalo trijumfirala na IronMan natjecanju: ukupno će završiti godinu prva na svijetu u svojoj kategoriji. I kad se vratio, ostao je prilično zbunjen referendumom i demonstracijama protiv covid potvrda, cijepljenja i epidemioloških mjera . Matošević je koronu prebolio prije godinu dana. U međuvremenu se dvaput cijepio, i sad čeka termin za booster.
Ivica Matošević izmislio je ideologiju modernih istarskih vina. Bio je dugogodišnji direktor Vinistre, u vrijeme kad su istarska vina tek počela zauzimati središnje mjesto na vinskim kartama većine hrvatskih restorana i hotela. Odigrao je veliku ulogu u međunarodnoj afirmaciji hrvatskih i istarskih vina.
Matošević je jedan od onih vinara koji gledaju šire od vina: za njega je vino fenomen u društvu, i on skoro uvijek, baš kao i njegov prijatelj maslinar Duilio Belić, želi raspravljati i o društvu i politici. Prije petnaestak godina bio je optimističan. Sada je razočaran i rezigniran. Ne samo politikom, nego atmosferom teških riječi i još težih osjećaja, i prilične iracionalnosti koji se sve više vide u u Hrvatskoj.
Matošević svoj posao sagledava u širim kontekstima: ljeto bez korone dovelo je do fenomenalnih turističkih rezultata i do senzacionalnih rezultata vinske industrije u Istri, ali i u Dalmaciji.
No, korona je, naravno, epifenomen koji će koliko god bio grozan nužno proći. Stoga Matošević u svom petogodišnjem planu ne razmišlja toliko o aktualnim tržišnim okolnostima, nego puno više o strateškim pomacima u proizvodnji vina.
A strateški se pomaci, smatra Matošević, mogu provesti prije svega u vinogradima. “Gledajte, istarska vina trebaju dobiti novu dodanu vrijednost. Ona moraju pokazivati više karaktera, više autentičnosti, više terroira i više dubine. Sadašnji model, koji se bazira na clean and fresh pristupu, još će neko vrijeme komercijalno funkcionirati ali je potpuno jasno da Istra mora napraviti korak dalje,” tvrdi Matošević.
Stoga je s Gianfrancom Kozlovićem, u suradnji sa zagrebačkim Agronomskim fakultetom, počeo istraživati sve moguće aspekte uzgoja grožđa na Grimaldi i na Santa Luciji. “Ta istraživanja mogu postati dio baze za zoniranje istarskih vinograda, što je naš strateški projekt. U idućih pet godina želimo toliko unaprijediti rad u vinogradu, da počnemo dobivati bolja i autentičnija vina isključivo na temelju grožđa. Mislimo da je to strateški pomak koji moramo napraviti i na kojem se već radi,” kaže Matošević.
Ovogodišnju berbu smatra dramatičnom, zbog velikog pada prinosa uzrokovanog mrazom i tučama, ali i zbog borbe za postizanje fiziološke zrelosti grožđa. “Imat ćemo manje vina, ali će rezultati zato biti iznimni. Crna vina mogla bi biti fantastična, ali i kod bijelih se već vidi dobitak u kvaliteti grožđa, zbog novog pristupa vinogradima.”
Theatriumov chef Chef Filip Horvat danas je kuhao Wellington od trilje, koji je ispao genijalno. Tijesto je bilo perfektno hrskavo, a riba jedva dotaknuta toplinom, živa i sočna.
Uz prvi Wellington od bijele ribe koji smo ikad vidjeli, pili smo Matoševićevu Robiniu iz 2018: tehnički savršenu malvaziju iz akacije, koja nije agresivno mirisala po panceti kao mnoga druga vina odgojena u bagremovim bačvama.
Prije spektakularnog i spektakularno niskokaloričnog Wellingtona, jeli smo slano gorku tempuru od radiča, snack koji bismo željeli grickati uz finale Lige prvaka. Theatrium je za ručak bio pun do zadnjeg stola, što i zaslužuje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
