Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zobeno, bademovo, heljdino, proseno, laneno, rižino, slanutkovo, brašno od amaranta, sirka, teffa, cassava, tapioka…ako ste za ove božićne blagdane odlučili peći kekse i kolačiće od bezglutenskih brašna, vrlo je vjerojatno da ćete raditi s nekim od nabrojenih ili više njih. Sva se mogu nabaviti u trgovinama i na tržnicama, neka i iz organskog i biodinamičkog uzgoja.
Bezglutenska brašna su fenomenalna. Ukusna su, hranjiva, ne iritiraju organizam kao pšenična i mogu se koristiti za sve od kruha do slastica. Problem je, međutim, što su pravila pripreme slastica napisana ponajprije za pšenična brašna, a bezglutenska se ponašaju bitno drugačije, posebno ako im još dodajete orahe, suho voće, rogač i slično.
Česta je predrasuda da od bezglutenskog brašna nikad ne možete dobiti jednako ukusne, prhke, meke, raskošne kolače kao od pšeničnog. Možete, samo treba uvažiti njihove specifičnosti i prilagoditi im recepture i postupke. Evo nekoliko vrlo općenitih pravila.
Ako su vam bezglutenski keksi dosad ispadali tanki, brzo zagorili ili se raspadali, vjerojatno ste griješili u nekom od koraka pripreme. Najčešći problem je tekstura. Keksi od bezglutenskih brašna ne ispadaju tako raskošni i debeli kao keksi od pšeničnog brašna i često s mrve. Za početak, dodajte više maslaca i nikad ne koristite margarin.
Koristite fino mljevena brašna. Keksi nemaju puno sastojaka, brašno je dominantno, pa njegova kvaliteta presudno utječe na rezultat. Kupite što kvalitetnije i što finije mljeveno brašno. Iako smeđi šećer često dalje bolje rezultate u kolačima, za bezglutenske kekse koristite bijeli kristal.
Bezglutenskom brašnu treba više da upije tekućinu. Nakon što umijesite tijesto ostavite ga da se odmori najmanje 30 minuta u hladnjaku. Prhka tijesta imaju vrlo malo tekućine, uglavnom je ni nemaju, pa će i hidracija biti teža i dulja.
Glavno pravilo tijesta za sve hrskavo je da sastojci moraju biti hladni. Kod bezglutenskih keksa to je još važnije, jer lako gube oblik. Ako imate KitchenAid ili sličan uređaj za miješenje, u prednosti se nekoliko koraka, jer nećete mijesiti tijesto rukama pa ga nećete zagrijavati. Postupak mora biti što kraći, tek toliko da se sastojci spoje. Nema miješenja. Dakle, prvo spajate brašno, šećer (evenutalno sol) i maslac, a onda ako recept traži dodajete tekućinu ili jaja. Čim se sve spoji i napravite kuglu, nježno je spoljštite, zamotajte u foliju i stavite u hladnjak.
Standarno vrijeme hlađenja prhkog tijesta je 30 minuta, ali bezglutensko bi trebalo hladiti sat do dva. Tako ćete brašnu dati više vremena da upije vlagu, a hladnoća učvršćuje i masnoće u tijestu pa će keksi bolje sačuvati oblik kad ih pečete. Još praktičnija varijanta je da tijesto umijesite par dana ranije i smrznete ga umotano u foliju. Jako je važno da smrznuto tijesto odmrzavate u hladnjaku, tako da i to uračunajte u tajming pripreme. Kad oblikujete kekse, još ih jednom ohladite prije pečenja.
Bezglutenska tijesta mogu biti ljepljiva, pa tijesto razvaljajte na papiru za pečenje. Ako vam je tijesto nakon hlađenja pretvrdo za valjanje, pustite ga da se 5 minuta odmori na pultu, to bi ga moralo opustiti. Stari slastičarski trik je da tijesto malo spljoštite valjkom, a onda ga vrlo nježno izlupkate držeći valjak s obje ruke, to čuva strukturu i čini tijesto podatnijim za valjanje.
Smanjite temperaturu pećnice. Bezglutenski keksi lako postanu tvrdi i žilavi. Dulje pečenje na nižoj temperaturi omogućuje da se dobro ispeku prije nego što rubovi postanu tvrdi ili pretamni. Još jedan važan detalj. Kekse možete peći prazne pa im dodavati punjenja, glazure ili premaze ili ih peći s nadjevom. Pečenje s nadjevom kod bezglutenskih keksa je bolje izbjegavati.
Pečete li bezglutenske kekse u više tura, jako je važno da se pleh potpuno ohladi do nove ture. Vrući li topli pleh će raširiti tijesto, otopiti masnoće i oslabiti strukturu keksa prije nego se počnu peći.
Neki keksi moraju biti prhki, neki moraju biti mekši i malo se, što bi se reklo, lijepiti za zub. Evo kako kontrolirati teksturu u bezglutenskim receptima
Birajte brašna s manje proteina
Koristite maslac, jer se u pećnici više širi i omogućava da iz tijesta ispari više tekućine, pa su keksi prhkiji
Stavljajte što manje tekućine u tijesto, najbolje da je uopće ne dodajete ako brašno dopušta.
Koristite bijeli kristal šećer umjesto smeđeg šeera
Pokušajte da tijesto ostane što hladnije kroz cijeli proces pripreme, sve do trenutka kad ga stavljate u pećnicu
Koristite brašna s više proteina, oni će jačati strukturu tijesta, a ne morate brinuti za gluten jer ova brašna nemaju proteine koji stvaraju gluten.
Koristite krutije masnoće poput masti radije nego maslac
Mekši keksi imaju više tekućine nego prhki. Žumanjci su izvrsni za to, osiguravaju i masnoću i vlažnost.
Koristite smeđi šećer, vlažniji je od kristala i dat će mekšu, žvakastu teksturu.
Ne pecite kekse do kraja, neka ostanu samo malo nedopečeni kad ih vadite iz pećnice.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
