Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Mjesec bakalara upravo je počeo. Nema nikakve sumnje da će u prosincu bakalar jesti i oni koji inače izbjegavaju ribu, i da će vrlo mnogo obitelji na Badnju večer uživati u raznim varijantma bakalara.
Volimo jesti bakalar, osobito u restoranima. No na Badnju večer uglavnom pripremamo neke druge ribe, rakove i školjke, koji nam se čine zanimljivi i gastronomski vrijedni. Evo jedanaest kratkih prijedloga za večeru na Badnjak bez bakalara
Filei žutoperajne tune široko su dostupni u supermarketima i ribarnicama, i to po cijeni koja na akcijama može pasti do 90 kuna za kilogram. File trebate očistiti od žilica, narezati na pola centimetra do centimetar debele, ne preduge fete i servirati uz umak od soje i marinirani ili svježi đumbir. Ne može jednostavnije, a jako je ukusno. Uz sashimi od tune preporučujemo crni pinot ili neki jače strukturirani, kremasti chardonnay.
Sezona je kamenica. Kamenice se u ribarnicama prodaju na komade, a u Sparu na kilograme: cijena kilograma kreće se između 69 i 90 kuna. Možete ih jesti sirove samo s par kapi dalmatinskog limuna, možete ih gratinirati, peći u pećnici ili na roštilju, pohati… uvijek će biti izvrsne. Uz kamenice se, prirodno, pije šampanjac ili pjenušac napravljen tradicionalnom metodom. Izbjegavajte prosecco ili pet nat, jer su prevoćni.
Supermarketi su puni svježih očišćenih brancina i orada iz uzgoja. Sve što trebate učiniti jest malo rada nožem: filetirajte ribu pa je nasjeckajte na kockice, koje začinite najfinijim dostupnim maslinovim uljem, limunovim sokom, solju i paprom: Tabasco , začinske trave, korica limuna ili par kapi sojinog umaka samo su neke od opcija. Uz tartar od bijele ribe volimo piti šampanjac, ali ne bismo imali ništa protiv mlade malvazije ili pošipa.
Srdele su dobra opcija za svaku priliku pa tako i za večeru na Badnjak. Umjesto da ih frigate, položite ih na prethodno kuhani krumpir. U protvan dodajte par kriški limuna, grančicu ružmarina, desetak ili više cherry rajčica, desetak kalamata maslina, zalijte dobrim uljem i pecite u pećnici dvadesetak minuta. Kad budu gotove poslužite s puno sitno nasjeckanog peršina. Uz srdele otvorite butelju mlađeg plavca, terana, frankovke ili merlota.
Oslić s parangala više nije jeftin. U zadnje smo vrijeme veće komade plaćali oko 150 kuna po kilogramu. Ali je genijalan. Probajte naći oslića teškog približno kilogram, i kratko ga kuhajte: nemojte ga staviti u kipuću, nego u dobro zagrijanu vodu, poklopite, pustite da zakipi, pa nakon par minuta maknite s vatre i ostavite poklopljeno još desetak minuta. Prije ribe, u vodi prokuhajte korjenasto povrće, zrna papra, lovorov list, suhi ružmarin i limunov sok. . Servirajte oslića s najfinijim uljem i blitvom s krumpirom, a od temeljca napravite juhu. Uz oslić bismo rado pili neki vrunski pošip ili grk, ili odležanu malvaziju.
Sezona je listova, ribe koju su Escoffier i Pellaprat smatrali jednom od najvrednijih morskih delikatesa. Zamolite ribara da vam skine tamnu grubu kožu i da vam očisti ribu. Uvaljajte listove u malo brašna i pržite na kombinaciji maslaca i maslinova ulja.
Kad su gotovi, prelijte rastopljenim maslacom i nakapajte malo limuna. Servirajte s prženim kaparima i kuhanim mladim krumpirom s peršinom i maslacom. List obožava maslac.
Listovi traže kompleksna, plemenita, ali neagresivna vina. U idealnom svijetu odlučili bismo se za Puligny Montrachet. Manje ambiciozna opcija bila bi odležana graševina ili malvazija, ili domaći chardonnay poput Le Chiffrea.
Svaki propisno kuhani rižoto od škampa gastronomski je spektakl. Ključno je za rižoto koristiti temeljac od škampa. Repove dodajete na samom kraju, kad je rižoto već gotov. Treba vam još samo dvadesetak minuta koncentracije za štednjakom i volje za stalno miješanje rižota da bi jelo ispalo zaista kako treba. Sauvignon Blanc uspješno reže masnoću rižota. Uz škampe vrijedi potražiti skuplje, ambicioznije verzije sauvignona.
U fritto nisto možete ubaciti doslovno sve: kozice, male trilje, gavune, srdele, inćune, lignje, male sipe. Morate jedino paziti da ne pretrpate tavicu ili fritezu , kako temperatura ulja ne bi previše pala s optimalnih 190 stupnjeva. Poslužite s tartar umakom koji ste napravili kod kuće i kriškama limuna. Fritto misto traži hrskavo, svježe bijelo vino poput sauvignona, pušipela ili grüner veltlinera. IPA je također odlična opcija.
Okej, jasno je da se najukusniji brudeti rade od više vrsta ribe i da se škrpina i ugor smatraju esencijalnim sastojcima. No, očišćena grdobina široko je dostupna, s njom je lako raditi, ukusna je a meso je dovoljno čvrsto da bi podnijelo ovaj način pripreme. Brudetu možete dati dodanu vrijednost ako koristite pelate od San Marzano rajčica. Brudet voli jača bijela ili voćna, ali i elegantna crna vina, poput borgonje, pet ili šest godina starih terana ili merlota, ili plavaca koji nisu preopterećeni taninima.
Dagnje su i dalje najpodcjenjenija morska delikatesa. Dva kilograma dagnji možete dobiti već za pedesetak kuna. Dva su kilograma dovoljna za obilnu večeru za četvero. Probajte vašu buzaru odvesti u drukčijem smjeru, pa joj dodajte mako lemongrassa, svježeg đumbira i čilija. Uz fusion buzaru definitivno bismo preporučuli neki elegantni oranž.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
