Kroštula ove godine ima još pankerskije okuse panettonea. Probali smo ih sve

Karlo Vulin i Domagoj Kordić, tandem iz Kroštule, kažu da su cijelu godinu radili na recepturama za panettone za ovu sezonu. Kažu da je bilo puno poboljšanja “ispod haube,” razmatranja više pristupa, konzultacija s raznim ideolozima panettonea, sigurno puno više maslaca, a i zahvati s novim okusima zvuče prilično riskantno ako ste ikad pokušali ispeći masno dizano tijesto.

Mišljenja oko Kroštulinog panettonea su podijeljena. Za ljubitelje klasičnog talijanskog panettonea, ono što Kroštula radi može biti svetogrđe. Za njihovu brojnu pulibku, velike rupe, gusto tijesto, eksperimentiranje s okusima i diskretna kiselost tipična za sourdough, baš su to što Kroštulin panettone čini zanimljivim i zabavnim.

Ono što je sigurno, jest da je kombinacijom fanatizma u pekarnici, dobrog marketinga i spremnosti na rizik, Kroštula u samo par godina popularizirala panettone i među mlađom publikom i tamo gdje on nije dio tradicije. 

Ove godine, Kroštula je izišla i na ulicu, na Fuliranje pred zagrebačkom Esplanadom, s kućicom Panettone na fette na kojoj se cijeli njihov repertoar može probati u street food formatu. U nedjelju smo probali sva četiri ovosezonska Kroštulina panettonea: klasični s kandiranim voćem, čokoladni, slani karamel i mandarinu s bijelom čokoladom. 

Najbolji dojam i ove je godine ostavio klasični panettone s kandiranim voćem, mirisan, rahao, sočan, s pravilno raspoređenim rupama i lijepom pravilnom kapom. Još jedan klasik, čokoladni Kroštulin panettone, spada u kategoriju koju baš ne obožavamo, ali napravljen je by the book za moderni panettone, nije presladak ni pretežak s obzirom na količinu čokolade i može se poslužiti sam i kao desert nakon večere.

Najviše smo očekivali od panettonea s mandarinom i bijelom čokoladom. Zanimljivo je da sva hidracija u tijestu za ovaj panettone dolazi iz svježih mandarina s Neretve. Tijesto je fermentirano s mandarinama i to mu daje sočnost i lijepi, gotovo parfemski voćni okus bez viška citrusnih aroma. No, ovaj panettone, za koji smo mislili da će biti najlakši i najsvježiji od svih, zapravo je najteži,  zbog bijele čokolade i velike količine maslaca koji se osjete i u okusu i teksturi. Ovo jest panettone, ali gotovo da ima karakter torte.

S druge strane, slani karamel, koji smo ostavili za kraj uvjereni da će biti bomba kalorija i okusa, pokazao se najboljim nakon klasičnog. Iako ima golemu, tešku glazuru od čokolade i kikirikija, pa još čokoladu i slani karamel u tijestu, ovaj panettone je izuzetno lagan za svoje sastojke, uravnotežen, nimalo presladak, slankast toliko koliko treba, dok jedva nježna kiselost tijesta odlično funkcionira kao element koji ga razveseljava i daje mu karakter. Za klasični panettone, koji uvijek prozračan, zaokružen, nježan i bogat na diskretan, elegantan način, Kroštuline recepture mogu zvučati gitara Joa Strummera. Za fanove, Kroštulin panettone bolji je što je pomaknutiji. Dokle god budu radili na kvaliteti, njihov koncept će imati smisla. 

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.