Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije četiri godine u Maksimirskoj u Zagrebu otvorila se simpatična kvartovska pizzeria Veža. Sve su pizze bile nazvane po obližnjim ulicama i trgovima a prostor ugodno uređen, s dugačkim komunalnim stolom. Veži čini se nije baš najbolje krenulo a ni pizza nažalost nije bila briljantna. Danas Veža ravnopravno prodaje pizze i burgere. U ulici Jaruščica blizu zagrebačke Arene nedavno se otvorila pizzeria Re, koja uz dvadesetak pizza peče i pet ili šest burgera.
Veža i Re tipični su primjeri žanra koji u Zagrebu postaje sve popularniji; riječ je o burger-pizzerijama. Prije nekoliko tjedana u Večernjem listu pročitali smo da i sadašnja verzija O’Hare kani ići tim smjerom. Radi se, reklo bi se, o logičnim poslovnim potezima.
Zašto na jednom mjestu ne prodavati dvije od tri najpopularnije vrste restoranske hrane u Zagrebu (među prve tri spadaju naravno i ćevapi). Bojimo se, međutim, da se radi o lošem trendu za kvalitetu zagrebačkih pizzerija i burger barova. Evo zašio.
Prvo, i pizze i burgeri ozbiljno su specijalizirani poslovi. Dobar pizzaolo mora znati sve o brašnima, kvascima fermentacijama, temperaturama i ponašanjima pojedinih vrsta nadjeva u peći i na vrućem tijestu.
Kuhinja dobrog burger bara mora znati sve o svom mesu: mora se brinuti o nabavi i porijeklu mesa, omjerima mesa i masnoća, vrsti mljevenja mesa, tehnikama pečenja, a da ne govorimo o umacima koji bi trebali biti prepoznatljiv potpis svakog dobrog burgera. Baš zahvaljujući visokoj specijalizaciji, Zagreb je unatrag šest ili sedam godina dobio nekoliko izvrsnih pizzeria i burger barova.
Drugo, većina sadašnjih pizzeria i burger barova naprosto nisu tehnički spremni da u velikim serijama peku i pizze i burgere jer imaju premale kuhinje, premale rashladne kapacitete i premala skladišta.
Pizzerije s dovoljno velikim radnim prostorima poput Al Dentea ili Publica ionako već funkcioniraju kao pizzerie-bistroi sa širim menijem, ali su njihovi vlasnici svejedno dovoljno pametni da se ne upuštaju u izradu dulje liste burgera.
Jer, treće, nije posve jednostavno brendirati burger-pizzeriju, budući da takav lokal lako riskira gubitak bilo kakvog identiteta. Burger-pizzerije, žanr koji nastao kao metoda preživljavanja da bi se sada počeo širiti zbog naizgled laganog povećanja prometa pojedinih lokala, zapravo prijeti da svede i pizze i burgere na banalni, jeftini i površni fast food. A dobre pizzerije i dobri burger barovi mnogo su više od toga.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
