Umro je Aldo Campeol, vlasnik restorana Alle Beccherie u kojem je (vjeruje se) izumljen tiramisu

U Italiji je u 93. godini umro Aldo Campeol, vlasnik čuvenog restorana Alle Beccherie u Trevisu, u kojem je, opće je mišljenje, sretnom slučajnošću izmišljen tiramisù. Mediji se danas masovno opraštaju od oca tiramisùa, ali obitelj Campeol već je desetljećima dio živopisnog spora oko autorstva ove slavne slastice za koju je agilni guverner Veneta Luca Zaia, trenutno hiperaktivan po pitanju prosecca i prošeka, zatražio zaštitu u EU. Alle Becherie zatvoren je još 2014. zbog kombinacije krize i nekih krivih poteza vlasnika.

Prema dominantnoj teoriji, tiramisù su izmislili  vlasnica restorana Ada Campeol i kuhar Roberto Loli Linguanotto. O tome je 1981. u knjizi “Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto” pisao i poznati talijanski gastrolog Giuseppe Maffioli. On tvrdi da je Loli Linguanotto prije dolaska u Treviso radio u Njemačkoj, pa je htio reinterpretirati neke slastice koje je tamo upoznao, poput bavarske kreme i šarlote. Iako ga opisuje kao desert u čaši austrougarskog stila, Maffioli tiramisù iz Veneta uspoređuje sa zuppom inglese. Linguanotto pak tvrdi da je tiramisù razvio tako što je u mascarpone dodao  “sbatudin”, žumanjak umućen sa šećerom, stari superfood omiljen u okolici Trevisa kao i nekad u većem dijelu Hrvatske.  Ada Campeol i Linguanotto znali su da su na dobrom tragu, ali slasticame koje su dobivali od mascarponea i žumanjka bile su im preteške i preslatke. Kad su se dosjetili da tim sastojcima suprostave gorčinu kave, dobili su pobjedničku kombinaciju. Piškoti odnosno savoiardi, kao keksi koji mogu upiti putno tekućine za zadržati konzistenciju, bili logičan završetak recepta koji će osvojiti svijet. 

Inače, Treviso je po pitanju tiramisùa podijeljen na dva tabora. Dio stanovnika tvrdi da je tiramisù izmišljen u  Alle Beccherie, drugi su uvjereni da su pravi tvorci bračni par Speranza i Ottorino Garatti koji su vodili Il Camin, restoran koji i danas preko puta hotela Al Fogher priprema tiramesù po izvornom receptu. Kontenderi su još hotel Al Fogher i lokalni restoran El Toulà.

Teren za nastanak tiramisua u Venetu, prema teoriji domaćih stanovnika, pripremao se od 17. stoljeća. Recept je došao iz Toskane, iz Siene. Veliki toskanski vojvoda Cosimo III. de Medici tamošnjim je slastičarima prilikom jednog dolaska naručio kolač koji će utjeloviti grandioznost, jednostavnost i neumjernost u jednom, to se tada smatralo vrlo progresivnim ukusom.

“Juha vojvode Cosima III” koju su mu izmislili toliko se svidjela Mediciju da ju je donio u Firencu pa je odmah postala najtraženiji desert, a usto je išla i uobičajena reklama da je riječ o moćnom afrodizijaku. Tome danas neki pripisuju porijeklo imena tiramisù. Negdje u to vrijeme kremu su upoznali venecijanski slastičari koji su je usavršili dodavanjem mascarponea kako bi smanjili slatkoću i zaokružili okus. Time su, tvrde u Venetu, stvorili podlogu za današnji tiramisù. 

Pravo na tiramisù, međutim, polaže i Friuli. Prije nekoliko godina, gastrokritičari Clara i Gigi Padovani, objavili su rezultate svog istraživanja o porijeklu tiramisua. Teza njihove knjige “Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato” (Giunti Editore) je da Friuli zaista jest domovina tiramisùa i da su dokazi toliko brojni da Veneto, praktički, nema šanse.

Kao prvi dokaz naveli su račun izdan za večeru u hotelu “Roma” u Tolmezzu, gradiću u komuni Carnia u Friuliju. Račun glasi na Talijansku kuharsku akademiju i na njemu je pod stavkom desert navedeno “tirami su per 2”. Na računu je datum iz 1959. Dakle, 11 godina ranije od najstarijih datuma koje navode u Venetu. U knjizi je i preslika recepta Norme Pielli, koja je sa suprugom Beppeom Del Fabbrom bila glavna kuharica u hotelu “Roma”.

Kad je signora Norma umra prije nekoliko godina, njen sin Mario u razgovoru za Messagero Veneto ispričao je obiteljsku verziju priče: “Početkom 50-tih moja mama je na hotelski meni stavila desert koji je zvala Šnita od mascarponea. Bila je to njena modifikacija klasične torinske slastice koja se radi od žumanjaka, šećera, maslaca, topljene čokolade, mlijeka i savoiarda namočenih u Alkermes ili marsalu”.

Alkermes je grimizni talijanski liker od začina, cimeta, klinčića, muškatnih orašića i vanilije, posveta čarobnom toniku iz 8. stoljeća koji se miješao od sirove svile, jabučnog soka, mljevenih bisera, mošusa, zlatnih listića, ružine vodice, cimeta, meda i ambre. Naslijeđe koje je stvorilo tiramisù dijeli se u dvije linije, toskansku koja je završila u Venetu, i pijemontsku koja je do tiramisua dovela preko torinskog kolača, deserta izumljenog u 19. stoljeću u čast Camillu Bensu grofu od Cavoura, i njegovim nastojanjima da ujedini Italiju.

Gospođa Norma Pielli svojim je tiramisuom Friuli povezala s pijemontskim naslijeđem, prilagođavajući sastojke torinskog kolača da dobije moderniji i lakši desert, više u duhu poslijeratne Italije. Lokalni se turizam tada budio i u hotel “Roma” sve su češće svraćale ekskurzije i turisti na putu u velike povijesne gradove. Beppo je htio ponuditi novi kolač praktičan za posluživanje, koji će se jesti samo žličicom, brzo obnoviti energiju putnicima i biti dovoljno lagan da neometano nastave putovanje.

“Mama je novi desert poslužila prvo gostima u hotelu, zatim ocu i njegovim prijateljima, bilo je to 1951. godine. Svi su komentirali da ih diže, pa ga je nazvala tiramisù. Ljudi iz cijelog Trsta i Monfalconea dolazili su samo da probaju njezin tiramisù”, tvrdi Mario Pielli koji u Tolmezzu vodi projekt zaštite tiramisua. Njegova “pijemontska teorija” mogla bi imati smisla, jer je još Pellegrino Artusi, postavljajući kanone talijanske kuhinje na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće, opisivao jednu “torinsku slasticu” vrlo sličnu današnjem tiramisuu.

Treća linija priče koju su u svojoj knjizi istražili Padovani još je bolja. U knjizi su objavili crno-bijelu fotografiju iz 1950. na kojoj je natpis “Il Tirime Su creato da Mario vale più di quel che costa” (Mariov tiramisu vrijedi više nego što košta). Mario je Mario Cosolo, lokalna legenda, kuhar partizan koji je u selu Pieris u Goriziji cijeli život vodio gostionicu Al Vetturino, glasovitu po kuhanju i Cosolovoj viziji uzdizanja talijanske rustikalne kuhinje. Cosolo je svoju viziju slijedio jednako bespoštedno kao što se borio protiv fašista i vjeruje se da je upravo u toj borbi, negdje početkom 40-tih, napravio svoj prvi tiramisù.

Njegova kćer Flavia Cosolo, koja je nastavila obiteljski posao, tvrdi da je Mario do 1930-tih u gostionici pripremao desert u čaši koji je zvao “coppa Vetturino”. Desert se bazirao na čokoladi i zabaioneu, jer nije bilo mascarponea. Početkom 40-tih promijenio je ime deserta. Inspirirao ga je, navodno, komentar jednog gosta: “Sjećam se da mi je otac pričao kako mu je u gostionicu došla grupa gostiju kojima se posebno svidio Kup Vetturino, rekli su mu da ih je baš digao. Tako ga je preimenovao u tiramisù,” ispričala je svojedobno talijanskim novinarima Flavia Cosolo, “Trenutno nemamo pisanih dokaza o tome, ali svi stari stanovnici Pierisa sjećaju se toga i prenose priču s koljena na koljeno.”

Jedan od glavnih problema talijanskih pokrajina koje žele zaštiti tiramisù je nedostatak dokumentacije. I ova koja postoji nije dovoljno vjerodostojna. Slastica koja se priprema od sirovih jaja i svježeg sira tehnički je problematična i za današnje restorane, a u uvjetima prije 100 ili više godina, ako je i postojao, tiramisù je morao biti dostupan na vrlo malo mjesta.

Recepti za tiramisù u kuharicima su se pojavili 60-tih godina 20. stoljeća, uglavnom pod drugim imenima, a definicija pojma prvi se put pojavljuje tek u rječniku Sabatini Coletti 1980.

Tiramisù kao riječ porijeklom iz Veneta prvi se put spominje 1986. u tekstu “Le parole dialettali” Paola Zollija, a ozbiljnije priznanje talijanske gastronomije dobio je tek 2013. kad je proglašen službenim jelom 6. Svjetskog dana talijanske kuhinje. U većini knjiga tiramisù se opisuje kao tipična kreacija “moderne” ili “suvremene” talijanske kuhinje koja se ne oslanja na specifičnu lokalnu tradiciju.  

Bez ozbira na stvarni datum nastanka, tiramisù je slastičarsko remek djelo; razumljiv, jednostavan, čist, kompleksan, zaokružen, slojevit. Svatko tko je sudjelovao u njegovom nastanku i razvoju zaslužuje priznanje kao i Aldo Campeol.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.