Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Možda smo na početku pandemije, dok smo još bili naivni i neiskusni, mislili da su bočice dezinficijensa i maske golema promjena u našim izlascima u restorane. Ali pandemija nije bila prolazna kriza. Postala je epohalni događaj koji je promijenio mnoge navike i značajno ubrzao promjene koje su tinjale pod površinom. Restorani više nisu što su bili i nikad više neće biti.
Da, i dalje ćemo u restorane ići radi druženja, avanture i uživanja. Ali navike i dinamika izlaska u restorane dramatično su se promijenili. Dovoljno je samo pogledati restorane koji su se u zadnjih godinu dana otvorili u Zagrebu. Sve dalje od centra, sve neformalniji, sve fluidniji u ponudi, fokusirani na udobnost, svjesni činjenice da gosti navikli na lockdowne, Netflix i rad od kuće, iako jedva čekaju ponovno ići u restorane, nisu spremni preko noći iz trenirki uskočiti u štikle i zahtjevne gradske izlaske.
Ispod ovog očiglednog trenda opuštenosti i neformalnosti, puno su dublje i važnije promjene. Riječ je o potrebama gostiju koje već dugo traže odgovor u restoranskoj industriji, ali je ona bila previše obuzeta sobom, rastom, u mnogim slučajevima i pukim preživljavanjem, da bi ih osluškivala. Sada se to mijenja. Koliko će promjene brzo zaživjeti ovisi o nizu faktora, od lokalnih propisa do ekonomije. Nakon što je prošlo sito i rešeto pandemije, restoransko tržište ima nekoliko važnih poruka za buduće restorane.
Terase su u pandemiji spasile tisuće restorana i stotine tisuća radnih mjesta. Bile su toliko nužne da su mnogi gradovi dopuštali restoranima da postavljaju terase na javnim površinama, mjera koja je ponegdje još na snazi. Nužda potiče kreativnost. Pa su restorani u pandemiji patentirali cijeli niz novih rješenja za ručkove i večere na otvorenom, od improviziranih nadstrešnica do balona, prozirnih šatora-iglua koji su razdvajali stolove.
Pregrade od pleksiglasa odbačene su s prezirom jer niti štite niti pomažu da se gosti bolje osjećaju. Stolnjaci se vraćaju jer se pokazalo da se virus ne širi preko površina. Ključni su, dakle, čist zrak i razmak. Dakle, terase. Gosti su večere na otvorenom prihvatili entuzijastično, čak i u hladnijim danima, kada su inače služile tek za par pušača koji sa čašama vina cupkaju ispred restorana.
Osim što su ljudima omogućile da iziđu iz kuće, stotine terasa uređenih u kvartovima stvorile su novi, toliko potreban osjećaj zajednice i potakla restoratere da počnu otvarati nove lokale izvan najprometnijih gradskih središta. Neformalni meni, dobre cijene vina i ugodna terasa bilo gdje, pokazali su se dobitnom kombinacijom u pandemiji. Na otvorenom se može i pušiti za stolom, što je dodatni plus za dio gostiju.
U Hrvatskoj je taj trend možda manje očit jer ovdašnji restorani već godinama ovise o terasama (trend podrumskih restorana i restorana u stanovima odavno je prošao) ali navika jedenja na terasama na nižim temperaturama je nova. Mnoge na brzinu podignute terase tijekom pandemije postat će trajne konstrukcije, a potražnja za prostorom za terase svakako će utjecati i na rejting poslovnih prostora.
Iako su terase prave zvijezde pandemije, restoranske sale ostaju temelj restorana. Restorani se nisu bitno mijenjali otkad su nastali. Sala, kuhinja, stolovi za četvero. Trendovi se mijenjaju, neposredno prije pandemije jedenje za dugačkim komunalnim stolovima i za šankovima je bilo hit, ali osnovni koncept je isti. Uoči pandemije, restorani su pokušavali zgurati što više gostiju u jedan servis i broj mjesta u salama se povećavao. Kretanje u restoranu je ograničeno. Gost može ući, sjesti za stol, otići do toaleta, eventualno bara i to je to. Što je sve bilo u redu do protupandemijskih mjera.
Pandemija je prije svega pokazala da raspored sjedenja u salama mora biti fleksibilan. Restorani u kojima je većina mjesta bila fiksirana u separeima ili na zidnim klupama nisu se dobro proveli kad su morali razmaknuti goste. Kao ni restorani u kojima se moglo jesti samo za šankovima. Takvi restorani bez terasa su mogli raditi samo dostavu.
Može se očekivati da će novi restorani pokušavati organizirati sale tako da se mogu presložiti bez prevelikog gubitka prometa za vlasnika. Jednako važno, restorani moraju postati dostupni svima. U restoranu u kojem se gosti za dva stola dodiruju laktovima, osoba u kolicima ne može ručati. Ljudi koji se teže kreću ne mogu sami otići u toalet do kojeg vode strme stepenice. Žele li povećati bazu, restorateri će morati prilagoditi restorane širim potrebama. I na kraju, ako se pokazalo da je razmak ključan za sprečavanje širenja zaraze, pitanje je kako organizirati kretanje gostiju kroz prostor a sačuvati sigurnost i razmak.
Otvoreni prostori dominantan su postpandemijski trend. Gotovo svi zagrebački restorani otvoreni u zadnje vrijeme imaju otvorene kuhinje. Ljudi su mjesecima bili zatvoreni u stanovima. Žele disati i žele osjećaj ljudskog kontakta. Otvorene kuhinje, neke od kojih od gostiju dijele samo grijaće lampe na passu, ispunjavaju obje potrebe. Gosti odavno ne traže privatnost u restoranima. Žele atmosferu izlaska, čiste, prozračne prostore, bez pregrada i odvajanja, u kojima imaju kontakt sa svime što se u restoranu događa.
Mnogi detalji, od bočica s dezinficijensima do postava stola i konobara s maskama, podsjećaju nas da se nećemo tako skoro vratiti na staro normalno. Ali pandemijski zamor je sveprisutan a restorani su mjesto gdje ga želimo zaboraviti. Gosti su entuzijastični ali i osjetljiviji nego ikad. Žele sigurnost, ali nenametljivu. Filteri i ozonatori, uređaji za dezinfekciju zraka, beskontaktne pipe u toaletima, otvaranje vrata restorana gostima, mjere su koje povećavaju sigurnost a ne narušavaju uobičajeno restoransko iskustvo gostiju. Restorani trenutno puno rade na diskretnoj sigurnosti, što je dokaz više da će ona biti sve važnija za uspješne restorane.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
