Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zgrada Uljare Vodnjan, podignuta još 1885, izvana izgleda autentično baš u skladu sa svojim godinama, s novom, stilski konzekventnom fasadom. Iznutra izgleda kao svemirski brod. Svemirski brod koji intenzivno miriše na mlado, tek proizvedeno ulje. Uljara Vodnjan obnavljala se nešto manje od godinu dana, između lanjske i ovogodišnje berbe maslina.
Premda se u skoro 500 kvadratnih metara velikom prostoru još dovršavaju radovi na galeriji, budućoj kušaonici s koje se vidi cijeli proizvodni pogon, svih šest mlinova nove linije Uljare Vodnjan već radi, a njihovi ekrani pokazuju temperaturu prerade između 21 i 23, 5 stupnjeva. Na svakom ekranu svijetli i prezime uzgajivača čije se masline upravo pretvaraju u ulje.
Uljara Vodnjan zapravo je velika društveno ekonomska institucija tog dijela Istre. Prešanje ulja važan je obiteljski ritual. Svake godine u ovo vrijeme u Vodnjan stižu kolone vozila. Masline se voze na traktorima, u kombijima, Land Roverima, na prikolicama, svemu što može potegnuti teret. Ispred velikih drvenih vrata uljare viličari neprekidno iskrcavaju kasune pune maslina. Blokovi priznanica za predane masline troše se velikom brzinom, prezimena maslinara, istarska, talijanska, češka, nižu se uz visoke stupove sanduka složenih uz zidove uljare.
Djeca se motaju oko kontejnera koji masline u velikim bučnim slapovima istresaju kroz sito na čišćenje lišća i grana i gledaju kako se visokom strmom trakom penju na pranje. Ispred uljare uzgajivači glasno raspravljaju s radnicima, gužve znaju biti velike ali sve se na kraju preradi na vrijeme. Uljara Vodnjan utrostručila je broj sanduka kako bi maslinari mogli donositi masline u njima i tako preskočiti prekrcavanje na ulazu uljaru.
Radnici ubrzano hodaju od prijema do mlinova, od tankova do stolova na kojima se ulje pretače za isporuku. U novom rasporedu strojevi su postavljeni tako da se sve može odraditi sa što manje praznog hoda. Preuređenje uljare fokusirano je na kvalitetu i efikasnost. Brzina prerade ključna je za dobro ulje.
Najviše ljudi uvijek se okuplja oko tankova u koje istječe mlado ulje. None i unuci, penzioneri hobisti koji donesu jedva sanduk ili dva, vikendaši, stanovnici okolnih sela koji se jednom godišnje sretnu baš u uljari. Neki razgovaraju, neki snimaju mobitelima, mnogi samo mirno gledaju fluorescentno zelene glatke mlazove ulja. Sve miriše na plodove maslina, na travu, šparoge, makiju, zelene jabuke, na mlado ulje koje će u posudama iznijeti iz uljare i do iduće berbe ponosno stavljati na stol.
Uz oko tri stotine tona maslina vlastite prerade za brendove Salvela i Torčol, u Uljari Vodnjan prerađuje se još oko 1200 tona maslina manjih i većih istarskih maslinara. Utoliko je modernizacija Uljare Vodnjan iznimno važan događaj za maslinarsku Istru, kao i za svakodnevni društveni život u vrijeme kampanje maslina.
“S novim pogonom povećali smo kapacitet prerade na četiri tone na sat u usporedbi s 2,4 tone prije modernizacije,” kaže Marko Krstačić, jedan od najvažnijih ljudi Uljare Vodnjan i brendova Salvela i Torčol.
Marko Krstačić i Edi Družetić, legendarni istarski šaptač maslinama, u ponedjeljak popodne prihvaćali su velike sanduke s maslinama, pregledavali plodove i nadgledali proizvodnju ulja u novim Pieralisi strojevima.
“Uljara Vodnjan surađuje s Pieralisijem još od 60-tih godina. Ovo je već peta generacija tehnologije za proizvodnju ulja koju je Uljara nabavila od Pieralisija, tako da možemo reći kako su Uljara i Pieralisi u određenom smislu rasli zajedno,” kaže gospodin Krstačić.
Zanimljivo je da je Pieralisi, tvrtka iz gradića Monsana blizu Ancone u regiji Marche, utemeljena 1888. godine, dakle tri godine pošto je podignuta zgrada u kojoj se nalazi Uljara Vodnjan.
Srce pogona obnovljene Uljare čine Pieralisijeve mašine Molinova i “dekanter” Scorpion, koji Uljaru Vodnjan svrstava među tehnološki najmodernije u ovom dijelu Europe.’
Scorpion omogućuje preradu maslina u dvije faze, bez dodatka vode. Poslije završetka prerade jedne ture maslina, sustav automatski čisti i ispire sve uređaje, što omogućuje da svaka naredna tura ulazi u potpuno očišćene strojeve. Ovo je osobito važno jer onemogućava miješanje ekoloških i konvencionalno uzgojenih maslina. Prije ulaska u mješalice masline prolaze kroz “odgranjivač” tako da se prerađuje posve čisti plod, bez tragova lišća ili grančica, što dodatno podiže kvalitetu ulja.
Uljara Vodnjan u nabavu novih strojeva i obnovu zgrade investirala je nešto više od devet milijuna kuna. Novi dizajn potpisuje arhitekt Emil Jurcan. Zgrada je obnovljena u suradnji s konzervatorima i sada, zahvaljujući kombinaciji starinske industrijske arhitekture i ultramoderne digitalne tehnologije, ostavlja prilično impresivan dojam.
Nova Uljara Vodnjan zapravo nadmašuje potrebe dvomjesečne kampanje prerade maslina. Ona bi izvan sezone berbe mogla funkcionirati kao muzejsko-edukacijski centar posvećen povijesti i sadašnjosti maslinarstva u Istri, uzgoju maslina i proizvodnji ulja.
Istra, kao jedna od najznačajnijih svjetskih maslinarskih regija, svakako zaslužuje takav centar, koji bi mogao imati i vrlo ozbiljan turistički potencijal.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
