Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
S.Pellegrinov World’s 50 Best Restaurants najvažnije je restoransko natjecanje na svijetu. Michelin, naime, ni u jednom svom Vodiču ne obuhvaća cijeli svijet, nego je geografski podijeljen.
World’s 50 Best Restaurants jedini je zaista relevantan izbor najboljih restornaa, koji u jednoj kategorjii obuhvaća cijeli svijet. Stoga je i najutjecajniji, barem kad je riječ o prvih desetak restorana na svakoj aktualnoj listi; Michelin za Pariz , New York ili Tokio može biti utjecajniji u ta tri velike središta svjetske gastronomije, ali Michelin je ipak nešto manje relevantan u manjim destinacijama.
Nomina današnja pobjeda u izboru koji je održan u krajnje neobičnim okolnostima, i protiv pravila biranja najboljeg restorana na svijetu (pravila nalažu da glasači, članovi Akademije World’s 50 Best ocjenjuju restorane u kojima su jeli unatrag godinu dana, što je zbog lockdowna bilo nemoguće) peti je trijumf Renea Redzepija i njegova tima.
Današnjom se pobjedom Redzepi izjednačio s Ferranom Adriom i elBullijem: elBulli je između 2002. i 2009. pet puta trijumfirao na World’s 50 Best. Pravila su u međuvremenu promijenjena i nijedan restoran koji bude proglašen najboljim više ne može u konkurenciju.
Sada se, logično, postavlja pitanje koji je od ova dva restorana značajniji za globalnu visoku gastronomiju. ElBulli je izmislio niz tehničkih formi preoblikovannja hrane koje se i danas masovno koriste.
ElBulli je prvi u svijetu restoransko kuhanje tretirao kao legitimnu umjetničku formu, što je i danas važno i prijeporno pitanje u ugostiteljskim i širokim kulturnim krugovima.
Noma je, pak, postavila ultimativna pravila današnje moderne kuhinje posvuda po svijetu: mikrolokalno, sezonski do mikrosezonski, ekološki, bez otpada i sa što umjerenijim korištenjem potencijalno ugroženih sastojaka.
Noma, međutim, nije uvijek isporučivala kad je riječ o okusima: prije dvije i pol godine ostali smo prilično iznenađeni nejasnim , mutnim okusima kao i neočekivanim tehničkim greškama poput zagorjele tempure od rakovice. No, na razini rasprave o budućnosti globalne gastronomije, tehnička su pitanja manje bitna.
Povijest će prosuđivati Adriu i Redzepija po njihovom konačnom, dugoročnom utjecaju. Moramo priznati da navijamo za Adriu, zato što vjerujemo da kuhanje u određenim kontekstima zaista može postati relevantan umjetnički žanr.
Važno je, među ostalim, spomenuti da je World’s 50 Best današnjim izborom proglasio Kopenhagen svjetskom gastronomskom prijestolnicom, jer je drugo mjesto osvojio Geranium. Naposljetku, Ana Roš uvrstila se najužu svjetsku restoransku elitu, budući da je Hiša Franko zauzela zaista izvrsno 21 mjesto.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
