Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Obitelj Čimbur, vlasnici zagrebačkog Baltazara, povukla je, čini se, strateški uspješan potez angažirajući Matiju Bregeša, chefa koji je vodio Boškinac kad je u Novalju stigla Michelinova zvjezdica.
Zbog tri razloga. Prvo, u četrdesetgodišnjoj povijesti Baltazara ondje nikad, ali baš nikad nije tehnički tako dobro kuhalo. Od chefa koji je radio i u jednom Geraniumu, restoranu s tri zvjezdice, takvi se profesionalni standardi očekuju. Drugo, još važnije. Matija Bregeš razumio je Baltazarovu šifru.
Baltazar je tradicijski nacionalni restoran. Pa je prvi Bregešov meni Baltazar tradicijsko-nacionalne naravi. Tu su sir i vrhnje, štrukle, salata od hobotnice, hladni odojak, rižoto od škampa i vrganja, patka s mlincima i pašticada. No, svako od tih jela podvrgnuto je precizno optimiziranom fine dining tretmanu: opisi jela pokazuju da nije riječ o konvencionalnom pristupu klasicima, nego o jako zanimljivim interpretacijama, koje ostaju široko prihvatljive. Ovdje treba reći da je Baltazar pametno i ispravno zadržao i poglavlje s najpopularnijim starim jelima, kao i kratku listu steakova koja uključuje wagyu.
Treće i najvažnije, Bregešova su jela razoružavajuće ukusna. Sir i vrhnje obogaćeni su vlascem, pečenim paprikama i crnim češnjakom. Na carpacciu od brancina našle su se ukiseljena buča i zamrznute bobice crnog pinota iz vinograda obitelji Tomac, koje su carpacciu dale dodatni teksturalni element i voćnu slatkoću. Brancin je serviran ne kremi od limuna i emulzije od buče, s pikantnim dodatkom crvenog papra.
Odojak je, pak, apsolutni spektakl. Nikada u Zagrebu nismo jeli tako dobrog odojka. Bregešov odojak okrugli je mozaik slatkog, savršeno očišćenog mesa (nema žilica, masnoće, vezivog tkiva), debeo oko centimetar, već narezan na jednake kockice, koje gost samo treba odvojiti vilicom. Odojak je serviran s fenomenalno ukusnom kremom od hrena i jabuka i hrskavim “krekerima” od odojkove kože. Za ovo bi jelo vrijedilo čekati u redu.
Rižoto od škampa i vrganja s emulzijom škampa, tartarom od škampa i dashijem od vrganja drugi je čisti spektakl. Rižoto je bio savršeno kuhan, što se očekuje od chefa Bregešove reputacije. No, mineralna, koncentrirana emulzija škampa i zemljasti duboki dashi transformirali su naizgled konvencionalno jelo u nešto što pripada svijetu ozbiljne gastronomije.
Gračanska pastrva (koji koristi i Tvrtko Šakota u Navu) u umaku od mlaćenice bila je delikatna i elegantna, dok su dimljena pečena pačja prsa s terinom od mlinaca i umakom od šljiva i crnog vina još jedno jelo koje bi moralo postati toliko popularno da ga se godinama ne skida s menija. Počnimo opet s tehnikom: na pačjim prsima nije ostao nikakav višak masnoće, što većina hrvatskih restorana ne uspijeva postići. Prilično intenzivan okus patke izvrsno je zaokružen okusom dima: mlinci su, pak, pretvoreni u hrskavu terinu.
Novim jelovnikom Baltazar ne samo da se preporodio nego se odmah uvrstio među nekoliko gastronomski najvrednijih nacionalnih restorana u Zagrebu i široj okolici. Kad smo lani napisali da bi Okrugljak trebao angažirati Gorana Kočiša, koji je baš bio napustio Noel, mislili smo na otprilike ovaj model modernizacije tradicijske nacionalne kuhinje kakav Matija Bregeš sada provodi u Baltazaru.
Vinska pratnja Gorana Petrića sommeliera s Michelinovim iskustvom (Noel), funkcionirala je besprijekorno. Rizling Volratz iz Rheingeua odlično je išao uz odojak, Batičev Cabernet Franc uz patku, a Stinin Plavac Majstor uz pašticadu.
Vinska je lista još work in progress, s nedovoljno zanimljivih šampanjaca, ali s dobrom selekcijom domaćih vina, par finih rizlinga i nekoliko odličnih burgundaca.
Novi Baltazarov meni ima potencijal da na Novu Ves vrati gužve koje su ondje vladale između 2003. i 2009. godine.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
