Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ispod naše jučerašnje recenzije sjajnog zagrebačkog restorana Mano izašlo je nekoliko komentara u kojima se čitatelji čude maloj količini hrane na tanjuru. Svakako je najduhovitija primjedba jednog gospodina koji je napisao kako bi mu se mačka odselila da je pobudi s tako malo brancina. No, u restoranima koji poslužuju višesljedne degustacijske menije porcije moraju biti male.
Uzmimo za primjer Nomu, čiji meniji tipično sadrže više od dvadeset jela. Tko bi uopće mogao pojesti sadržaj više od dvadeset srednje punih tanjura a da opasno ne ugrozi zdravlje?
Nadalje, ako nutricionistički analiziramo sadržaj manje opsežnog degustacijskig menija, poput onog u Manu, takav meni obavezno sadržava dosta ugljikohidrata i masnoća zahvaljujući kruhu, maslacu i umacima koji su često puni maslaca. Kruhovi u dobrim fine dining restoranima uglavnom su toliko spektakularni da ih ne možete prestati jesti.
U višesljednim menijima nužno konzumirate i puno ugljikohidrata kroz šećere, jer gotovo uvijek dobivate barem tri deserta; preddesert, glavni desert i petits fours, što može značiti da ste u jednoj večeri unijeli u sebe jednako šečera kao da ste pojeli tablu čokolade.
Dodamo li ovom obaveznom okviru još najmanje sedam ili osam tanjura, jer nominalno petosljedni meni poput našeg u Manu ustvari sadrži još nekoliko pozdrava iz kuhinje, veće porcije ne samo da bi bile zdravstveno pogrešne nego bi se gost prejeo usred večere i ništa ne bi osjećao kod glavnih jela.
Naravno, logika višesljednih fine dining menija ne vrijedi za niz drugih restorana. Ovo su restoranski žanrovi od kojih se, posebno u Hrvatskoj, očekuje da serviraju velike količine hrane. Ovdje valja reći da je hrvatska restoranska industrija po veličini porcija puno bliža američkoj tradiciji gdje skoro sve mora biti ogromno, nego talijanskim ili osobito francuskim običajima gdje su porcije skoro uvijek umjerene. No, Francuzi spadaju među vitkije europske nacije. Kao i Skandinavci: u Kopenhagenu čak ni sendviči nisu preveliki.
U Hrvatskoj su ljudi navikli na velike do goleme pizze s težinom tijesta, bez drugih sastojaka, između 180 i 220 grama. Kad smo prije pet godina vlasnika jedne jako dobre i superuspješne pizzerije pitali zašto ne peče manje pizze, rekao je da je pokušao ali su se gosti pobunili. Karijola je, srećom, prije nekoliko godina uvela i malu pizzu.
Tipične porcije mljevenog mesa u hrvatskim roštiljarnama teške su između 330 i 400 grama, prije stavljanja mesa na žar. Budući da tijekom pečenja meso kroz isparavanje gubi između 15 i 17 posto težine, gost na tanjuru dobiva tridesetak dekagrama mesa s dosta visokim udjelom masnoće. Dodamo li lepinju i neki mali prilog, dobivamo rudarski ručak. Premda nas vlasnici roštiljarni uvjeravaju da većina gostiju počisti tanjur, činjenica je da je Stari kotač skoro četrdeset godina uspješno poslovao s bitno manjim porcijama.
Većina zalogajnica gostima natrpa tanjure s pola litre graha s kobasicana, dvije velike sarme s tonom pire krumpira, ili polmetarskim pilećim bečkim s pomfritom. Zalogajnice igraju na vrijednost za novac; gost mora osjećati da mu se isplatila svaka kuna koju je investirao u lunchbreak.
Samoborski restorani, pod čijim se tanjurima i zdjelama savijaju stolovi, još su davno uspostavili kriterije veličine za rustikalnu nacionalnu kuhinju. Juhe ne dolaze na stol u tanjurima već u zdjelama, pa si gost uzima koliko želi. Porcija bunceka ili koljenice za jednog gosta uvijek je prevelika za dvoje. Lungić je dulji od tanjura… U starinskim nacionalnim restoranima goste se želi impresionirati fizičkom masom hrane, koja katkad stimulira veću potrošnju alkohola.
Ovo je neobično: nikad i nigdje, od Hong Konga preko New Yorka do Londona, ni u jednom kineskom restoranu nismo vidjeli tako velike porcije kao primjerice u Asiji na Zvijezdi, gdje porcija hrskave govedine uvijek može nahraniti dvije ljudi, dok se kuhinja razbacuje pravim škampima kao da je riječ o jeftinim vijetnamskim kozicama. Gospođa Chen, utemeljiteljica kineske restoranske scene u Hrvatskoj, očito je dobra psihologinja, pa je još prije trideset godina znala kako privući hrvatske goste.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
