Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad smo sinoć sjeli u prepuni Mano u Gliptoteci, i uzeli jelovnik u ruke, nismo očekivali da ćemo napisati ovako pozitivnu recenziju. Naime, jelovnik je više manje isti kao prije četiri ili pet mjeseci, kad smo zadnji put jeli kod Matije Bogdana. U međuvremenu su baš svi zagrebački fine dining restorani nekoliko puta promijenili menije.
Pošto smo pojeli tartar biftek s kremom od foie gras, koji je toliko popularan da će ostati i na novom, jesenskom meniju, također nismo bilo sigurni u ocjenu našeg omiljenog restorana, kojeg vodi jedan od chefova koje najviše respektiramo. Naime, inače izvrsni tartar biftek patio je od presnažnog okusa luka u gelu s kojim se serviran.
Gel od luka ne samo da je nadjačao meso, nego ga osjećamo dvanaestak sati poslije večere dok ovo pišemo, što se vjerojatno ne bi svidjelo velikom Heinzi Becku, koji tvrdi da večera ne završava plaćanjem računa nego tek idućeg jutra buđenjem s osjećajem lakoće u trbuhu. Izvrsna, vruća, podatna krumpirova peciva poboljšala su dojam.
Iduće jelo, pivac omotan u listu kelja već se približilo reputaciji Matije Bogdana, chefa za kojeg navodno u ovogodišnjoj internoj Michelinovoj recenziji Mana piše da predstavlja najvažniji noviju pojavu u hrvatskoj gastronomiji.
A onda je počeo spektakl. Pečeni četvrtasti, oko centimetar i pol debeo file divljeg brancina, spada među najfinije filetirane bijele ribe koje smo uopće igdje kušali, pa se može uspoređivati s poširanim fileim brancina s kavijarom iz Ramseyeva restorana u londonskom hotelu Claridges od prije mnogo godina.
Ovaj nevjerojatno sočni brancin, prepun čistog, distinktivnog okusa, postavlja nove visoke kriterije za pripremu ribljih filea u hrvatskim restoranima. Uz brancina je, među ostalim, poslužen bijeli kremasti umak od rajčice, koji je uspješno uhvatio esenciju okusa rajčice.
Jelen je bio još bolji od brancina. Matija Bogdan očito se razumije u divljač, što nije neobično jer je u svom prethodnom restoranu, londonskom. Ledburyju trančirao i pripremao desetke jelena. I ne samo trančirao i pripremao; Ledburyjev chef Brett Graham inzistirao je da Bogdan pođe s njim u lov, i sam ustrijeli jelena kako bi stekao poštovanje prema životinji. Gospodin Bogdan zaista poštuje jelene. Jelenji file stigao je na stol posve crven, ali nipošto sirov.
Bogdanov je jelen imao perfektnu, čvrsto putrastu teksturu (kad kad nožem prolazite kroz vrlo hladni maslac) i veoma jak, dubok, tamni okus visoke divljači, bez primjesa okusa krvi i željeza, koje se gotovo uvijek javljaju kod pečenih jelena i srna u hrvatskim. I ne samo hrvatskim restoranima . Podrazumijeva se da file nije sadržavao ni jednu žilicu, kao ni najmanje tragove vezivnog tkiva. Ako se smije reći da postoji savršeno pripremljeni komad mesa, bio je to jučerašnji Bogdanov jelen.
I više ništa nije potrebno da bi uobičajeni subotnji izlazak prerastao u večeru koja se pamti godinama. Matija Bogdan je u onome što radi, a to je umjereno konzervativna visoka kuhinja, klasa za sebe. Deserti su bili prilično dobri, osobito sladoled od lovora sa smokvama. Petit fours bili su lijeoi i elegantni. Večeru smo počeli i završili Savartovim L’Ouvertureom blanc de noirs.
Frederic Savart mali je grower iz Montaigne de Reims, čija puni, bogati, naglašeno kiseli ali i kremasti šampanjci predstavljaju sjajnu vrijednost za novac. Uz sva slana jela osim, naravno, jelena pili smo Tomčev Marany, dok je jelena sasvim solidno pratio Crvikov Cabernet sauvignon. Manova vinska karta izvrsna je u šampanjskom dijelu, vrlo dobra u poglavljima stranih vina, no nedovoljno ambiciozna kad je riječ o dalmatinskim i slavonskim vinima. Servis je bio iznimno profesionalan, kao u bilo kojem ozbiljnom svjetskom restoranu.
HRANA -5/5 VINA 4/5 SERVIS 4/5
AMBIJENT 4/5 sve kreditne kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
