Evo što nikad ne bi smjelo izlaziti iz kuhinja profesionalno savjesnih restorana

Prekjučer smo naišli na file skuše pun kostiju, a jučer na teleći kebab s hrskavicom. U srijedu i četvrtak očito nismo imali sreće, jer takve pogreške nisu tipične za mainstream zagrebačke restoranske scene. Ali se, eto, dešsvaju. Pa smo sastavili kratku listu stvari koje nikad ne bi smjele izlaziti iz kuhinja profesionalno savjesnih restorana, osim u slučaju težih individualnih previda.

1. Škampi s crnom trakom u repu

Nažalost, puno restorana i dalje poslužuje škampe s crnom trakom. Crna traka u repu škampa zapravo je probavni trakt. Škampi se nikad, ali baš nikad ne smiju posluživati s neočišćenim repom. Ikadorov chef Dino Knežević i njegovi suradnici čiste crne trake čim škampi uđu u restoransku kuhinju. 

2. Smrznuti bijeli tartufi

Ovdje se radi o težoj prevari. Smrznuti tartufi gube miris, a bezmirisni su tartufi čista nesmislica.

3. Elastin i kolagen na steakovima i drugom pečenom mesu 

Elastin je vezivno tkivo, koje se ne može učiniti jestivim nikakvom termičkom obradom pa se mora ukloniti prije pečenja, kuhanja ili dinstanja mesa. Kolagen se rastapa dugim i sporim kuhanjem, ali je neprihvatljiv u termički kratko obrađenom mesu.

4. Kosti u ribljem fileu

Kosti u ribljem fileu potpuno su neprihvatljive zato što file pun kostiju nije file, i zato što mogu biti fizički opasne. U svakoj boljoj kuharskoj školi uči se kako eliminirati i najmanje kosti iz filea.

5. Hrskavica u mljevenom mesu

Hrskavica u mjevenom mesu pouzdan je znak da vam restoran uvaljuje mesne ostatke. Zero waste ne smijemo shvaćati baš toliko doslovno.

6. Smrznuto bobičasto voće

Globalna prehrambena industrija proglasila je smrznuto bobičasto voće široko dostupnom delikatesom. U stvarnosti, ono ima toliko vode da se uopće ne može smrzavati s bilo kakvim zadovoljavajućim rezultatom. Jagode, borovnice, ribizli i maline naprosto se ne smrzavaju, kao ni trešnje ni višnje. Osim ako vas nije briga što jedete.

7.  Smrznutio sezonsko povrće

Restorani koji tijekom ljeta koriste vrećice smrznutog  sezonskog povrća spadaju u nižu fast food kategoriju, premda to često, osobito u hotelima, pokušavaju prodavati pod fine dining.

8. Užeglo maslinovo ulje

Mnogi restorani i danas drže maslinovo ulje blizu štednjaka ili pored grilla. Rezultat je teško užeglo, upropašteno i nejestivo ulje. Maslinovo ulje, baš kao ni crno vino, ne smije stajati blizu izvora topline.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.