Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Brenner ima vjerojatno najbolju vinsku kartu od svih zagrebačkih roštiljarni. Na Brennerovoj vinskoj karti nalaze se crna i bijela Grimalda, šampionski Lagunin Castello, Kopjarov Sauvignon i niz drugih zanimljivih i autentičnih vina.
Naručili smo Castello, koji je došao na stol zagrijan na minimalno trideset stupnjeva, vjerojatno i više. E sada, vino koje se servira na temperaturi mlake juhe više nije vino, nego neka dosta neidentificirana i ne baš ugodna tekućina. Konobara smo zamolili za kiblu s ledom, pa smo nakon dvadesetak minuta mogli piti jednu od slabijih verzija Castella, jer Castellu naprosto nije namijenjena sudbina kuhanog vina.
Zaista je fascinantno da vlasnik restorana uloži puno napora i nešto novca u dobru vinsku kartu, a da istodobno ne osigura minimalne uvjete za čuvanje vina u ispravnom stanju. Svatko tko se bavi restoranskim biznisom, od najmlađeg konobara, preko šefa sale do investitora, morao bi znati da se vina ne smiju držati na toplom mjestu jer ih previsoke temperature nepovratno uništavaju.
Brenner ima i vrlo ambiciozan meni, na kojem se uz roštiljske standarde, nalazi četiri ili pet vrsta steakova. Naručili smo najmanji dostupni biftek, od 250 grama. Ljubazni nas je konobar pitao kakav biftek želimo. Rutinski smo odgovorili da bismo htjeli steak spaljen izvana i krvav iznutra.
Nažalost, dobili smo steak koji je bio tek malo jače zapečen na gornjoj i glavnoj površini, potpuno nedotaknut vatrom na rubovima, i uglavnom dinstan. Dio problema možda je u tome što Brennerov grill ne postiže dovoljno visoku temperaturu za uspješnu Maillardovu reakciju (računajući nisku temperaturu sirovog mesa, grill mora biti zagrijan na bar 200 stupnjeva da biste dobili tamnosmeđu koru i adekvatan okus). No, dio problema je i u nepoznavanju tehnika.
Biftek ne pečemo samo s gornje i donje strane, osim ako ga ne okrećemo svakih tridesetak sekundi. Biftek moramo zapeći i na rubovima, što Brennerovu kuharu nije palo napamet, jer ga nitko tome nije poučio. Pa smo dobili biftek s trakom posve sirovog mesa. Volimo sirovu govedinu, nije nam je problem jesti, ali naručili smo pečenu govedinu.
Teleći kebab toliko je velik da nismo mogli pojesti puno više od pola. Mljevena teletina bila je izvrsno začinjena (zato smo Brenneru dali plus u ocjeni). Tko god je pisao taj recept razumije se u teletinu i u začine.
Meso je bilo optimalno pečeno, s blagim ružičastim linijima u sredini , ali smo u kebabu pronašli nešto hrskavica: zagrebačke bi roštiljarne morale razumjeti da hrskavice ne smiju ući u smjesu za mljeveno meso. Hrskavice su u najboljem slučaju materijal za loše paštete, a nipošto za teleći kebab. Salate su bile svježe i ukusne a lepinnja bolja nego u većini roštiljarni.
Brenner je ambiciozni restoran, koji mora jako puno investirati u znanje o kuhanju i znanje o čuvanju i posluživanju vina da bi napredovao.
Zagrebačka 194, Zagreb
HRANA +2/5 VINO +3/5 za listu, 0/5 za čuvanje i serviranje AMBIJENT 3/5 SERVIS 3/5
sve kreditne kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
