Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Otkad je chef Daniel Humm nakon lockdowna ponovno otvorio njujorški Eleven Madison Park kao veganski restoran lista čekanja narasla j ena 50 tisuća ljudi. Kad su otvorili rezervacije za listopad, stolovi za dvoje nestali su za dvije minute, iako je cijena menija 335 dolara bez vina i novac se ne vraća ako otkažete.
Daniel Humm je velika zvijezda, Eleven Madison je bio proglašen najboljim restoranom na svijetu u izboru World’s 50 Best Restaurants, prije toga u istom su izboru dobili nagradu kao restoran koji predstavlja najviši stupanj ugostiteljstva. Eleven Madison Park proslavio se modernom, visoko umjetničkom, minimalističkom francuskom kuhinjom i Hummovim interpretacijama njujorških klasika.
Humm je sve to riskirao kad je najavio da će restoran nakon ponovnog otvaranja raditi samo s veganskim namirnicama. Prvo, vječni spor: koliko zaista restoran može naplatiti karfiol i patlidžane? Nitko ne sumnja u kuharske vještine Daniela Humma, ali otvorilo se pitanje hoće li gosti otamo izići jednako zadovoljni iskustvom ako je to sada veganski restoran. Na koncu, mnogi su se pitali hoće li Humm svoju publiku uspjeti dovoljno zainteresirati za veganska jela. E, pa Ryan Sutton, restoranski kritičar visoko tiražnog američkog gastro portala Eater, misli da su odgovori na sva ta pitanja negativni. Nakon večere u Eleven Madison Parku, on u naslovu i kroz cijeli članak tvrdi da to više nije restoran svjetske klase.
“Znate što? Ova večera za dvoje od 1.000 dolara neće promijeniti svijet. To nije redefiniranje luksuza ili bilo čega što mu je blisko. Svejedi već dugo tražile pristupačna ali ambiciozna vegetarijanska i veganska jela, a čini se da Humm, prema onome što smo kod njega jeli sredinom kolovoza, nema baš ni nepce ni oštroumnost ni kulturnu svijest za uspješan rad s povrćem niti zna kada povrću treba pustiti da govori samo za sebe. Ta repa kuhana na 18 načina imala je okus kao i svaka druga repa, stvarnost koju je teško probaviti kada morate položiti ogroman nepovratni polog da biste je otkrili,” piše Sutton.
Kritičar se s nostalgijom sjeća starog Even Madisona kad je kuhinj aizbacivala dimljene jesetre kao dio cheesecakea i kreaciju zasipala kavijarom…kad su chefovi u salu slali beignete od crnog tartufa. Prezentacije i estetika su isti, ali na tanjurima su sada minijature od povrća koje Humm predstavlja kao jela s puno više internacionalnih utjecaja. Kojih, tvrdi kritičar, zapravo nema toliko. U dosama, azijskim wrapovima i congeeju nema ni dubine i autentičnosti okusa. “Sve je ukusno na generički, predvidljiv način,” kaže Sutton, a neke elemente opisuje “kao da ih je neki student skuhao po receptima za kuhanje Instant Potu”.
“Lijepo je vidjeti da kuhar rođen u Švicarskoj daje prostorasastojcima koji se ne pojavljuju često u našem fine dining spektru uvijek okrenutom euro-japanskim utjecajima. No, u restoranu objektu poznatom po govorima koje konobari drže pored stola – konobari će neizbježno čavrljati o japanskoj shojin kuhinji, stilu veganskog budističkog kuhanja koje Humm promovira na svom Instagramu – čini se čudnim da nam društveni profili restorana niti zaposlenici u sali tijekom našeg posjeta, nisu uspjeli dati bilo kakve značajnije informacije o šečunskom, kantonskom ili južnoazijskom podrijetlu određenih pripravaka. Sve te kuhinje dale su ogroman doprinos načinu na koji mnogi ljudi jedu povrće u cijelom svijetu,” piše Sutton.
“Nije loše što se ne radi drama svaki put kad kuhinja pincetom spusti nezapadnjačku biljku na tanjur, kozmopolitske težnje Eleven Madisona često se doimaju manje kao pametno predstavljanje ili kreativna kulinarska manipulacija, a više kao ukras ili homogenizacija (kao u Instagram posta u kojemu Humm izvodi namaste pozu iza hrpe začina, vizualno popuštajući stereotipima). Pored svih okusa, ljutine, gorčine i fermentacijskih aroma koje tolike kuhinje izvlače iz povrća, Hummovi okusi često su dosadni kao crab cake u steakhouseu.” Sutton u recenziji napada kolege iz drugih medija, koji su hvalili jela koja se njemu nisu svidjela. Financial Times na primjer, koji je jelo od cikle, jedno od najpopularnijih s menija, proglasio“apsolutno najseksi jelom koja su ikad probali”. Razvoj okusa i tekstura kroz glavne slijedove na Eaterova kritičara ostavio je nešto bolji dojam, ali smatra da je segment s desertima prekratak za tako dugu večeru, da ga prebrzo poslužuju i da deserti nisu impresivni. “Ništa od onoga što smo probali nije revolucionarno, što argumentira praćenjem rada cijelog niza chefova koji su prije Humma veganske menije pretvarali u visoku kuhinju i luksuz, od Charliea Trottera 80-tih, preko Thomasa Kellera, Erica Riperta, Amande Cohen, Dana Barbera, Davida Kincha do Dominique Crenn i naravno Alaina Passarda.
“Hummov prelazak na vegansku kuhinju, iako je očito korak dalje od dopunskog menija za vegane i vegetarijance, nije ni blizu revolucionarnom, pa čak ni riskantnom, da posudim riječi novinara Financial Timesa. Njegovo kuhanje se naprosto nadovezuje na rad drugih kuhinja, restorana i kultura. Ili praktičnije: mnogo je vrhunskih i osviještenih restorana kojih poslužuju inspirativno povrće a za to vam ne izbijaju 800 ili više dolara iz džepa.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
