Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

Chez Panisse Alice Waters, kalifornijski restoran koji je utemeljio farm-to-table pokret, slavi 50. obljetnicu

Na prvom meniju malog restorana koji je Alice Waters 28. kolovoza 1971. otvorila u Berkeleyu u Kaliforniji bile su pašteta pečena u tijestu, patka s maslinama, salata i kolač od badema, po fiksnoj cijeni od 3,95 dolara. Restoran je nazvala Chez Panisse. I ime i hrana bili su posveta Francuskoj, gdje je Waters, kao mlada američka studentica otkrila novi svijet hrane.

“Obilazila sam tržnice i bistroe u Parizu i nikad nisam vidjela ništa što nije bilo u sezoni, sve je dolazilo iz sela dvadesetak kilometara oko Pariza,” pričala je Waters, “Ljudi su jeli polako, opušteno, nikad ranije nisam osjetila te okuse, nisam znala da se mogu tako osjećati dok jedem. Hrana je bila puna života. Kad sam se vratila u Ameriku nigdje nisam mogla naći te okuse. Više nisam mogla jesti drugačije, a i htjela sam svoje iskustvo prenijeti prijateljima.”

Chez Panisse je inspiriran pokretom za građanska prava 60-tih

Chez Panisse je otvorila u kvartu u kojem je živjela s prijateljima. Restoran je bio kaos. Konobara je bilo previše, posuđa premalo. Ako ste poznavali nekoga iz kuhinje ili od Aliceinih prijatelja, mogli ste ostati cijeli noć i jesti besplatno. Restoran je brzo bankrotirao, ali Alice Waters nije odustala. Zapravo, nju restoranski biznis nije uopće zanimao. Chez Panisse je bio prvi poznati slučaj namjerne politizacije hrane, ideološki projekt izrastao na pokretu za građanska prava koji je bujao na kalifornijskim sveučilištima. Za Chez Panisse se kaže da je izmislio farm-to-table pristup. Puno prije njega francuski su chefovi njegovali načela mikrosezonalnosti i lokalnosti, ali to ne mijenja ništa na važnosti restorana u Berkeleyu.

Dok su njeni kolege pričali o vojno-industrijskom kompleksu, korporatizaciji politike, crnačkim pravima i slobodi govora, Alice Waters prva je artikulirala pitanje korporatizacije prehrane kao politički problem i pravo na zdravu prehranu kao građansko pravo. I time pokrenula revoluciju ne samo u restoranskoj industriji, već u globalnoj raspravi o hrani.

Tragedija Alice Waters je što je unatoč njenom cjeloživotnom i iskrenom aktivizmu Chez Panisse puno veći utjecaj imao izvan Amerike. Da nije bilo Alice Waters i Chez Panisse, danas vjerojatno ne bi bilo ni Dominique Crenn, ni Ane Roš ni Renea Redzepija, savjest restoranske industrije možda bi se razvijala u drugim smjerovima, restorani možda ne bi imali tako istaknutu i široku društvenu, ponekad i ideološku ulogu kakvu imaju danas.

Chez Panisse je prvi put bankrotirao ubrzo nakon što se otvorio, ali je na kraju preživio pola stoljeća. Alice Waters otac je pomogao da uspostavi suradnju s tada vrlo rijetkim kalifornijskim farmerima koji su se bavili organskim i biodinamičkim uzgojem. Oduševljen pitom s borovnicama koju je kod njih pojeo, u Chez Panisse je došao raditi slavni američki chef Jeremiah Tower, koji je svojim znanjem i karakterom slavi restorana doprinio barem koliko i Alice Waters (nisu se prijateljski rastali).

jeremiah-tower
Jeremiah Tower

Danas kada su lokalno, organsko i sezonsko temeljne vrijednosti (bile iskrene ili samo marketing), teško je razumjeti kolika je promjena bio Chez Panisse. “U ovoj zemlji ne možete kupiti neoprani krastavac…kupujemo namjerno omekšano meso i smrznutu piletinu…hrana se prodaje i uzgaja radi izgleda,” pisala je 1970. američka kritičarka Mimi Sheraton. Novost je bio i sam koncept restorana. Restorani su sedamdesetih još bili konzervativni, chefovi su se bavili tehnikama, umacima, najbolje namirnice dolazile su iz Francuske, u kuhanju nije bilo osjećaja mjesta ni vremena.

Waters je vjerovala da je restoran onoliko dobar s koliko dobrim namirnicama radi. Nabaviti dobre sezonske namirnice bilo je gotovo nemoguće, Chez Panisseov pokušaj da napravi svoju farmu je propao. Alice Waters je pronalazila vlasnike malih vrtova u gradovima, male farmere, berače koji su znali gdje pronaći divlje bilje i gljive. Gotovo do 90-tih, govorila je, mučila se da pronađe dovoljno dobar maslac, masline i pršut. Proizvodnja sezonskih namirnica koju su razvili s lokalnim farmerima bila je temelj za pokret od farme do stola, koji je danas okosnica restoranske industrije i službena, iz fondova financirana politika Europske unije. Alice Waters prva je žena koja je dobila prestižnu američku gastronomsku nagradu James Beard.

Chez Panisse je odigrao još jednu važnu ulogu u povijesti gastronomije. Dok su prvih desetak godina dosljedno njegovali stil francuskih gostionica, od 1977. do 1983. Waters i Tower razvili su novu kuhinju, danas poznatu kao kalifornijska ili nova američka kuhinja. Eklektična i izrazito lokalna, ta je kuhinja postala jedna od najutjecajnijih na svijetu, s ikonografskim restoranima poput French Laundryja Thomasa Kellera, Spaga Wolfganga Pucka ili Manrese Davida Kincha. Chez Panisse je izmislio je jela poput beef bourguignona i patke s maslinama, pizze s pikantnom rakovicom, salate s grilanim kozjim sirom. Jela koja u raznim varijantama nikad više nisu sišla s menija modernih bistroa i restorana.

alice-waters
Alice Waters

Punih pedeset godina Alice Waters bori se za bolju prehranu, posebno u školama. “Želimo li išta pomaknuti, trebamo jestivo obrazovanje. Djeca moraju upoznati zemlju i pravu hranu, naučiti se okusima prirodne hrane,” tvrdi. Njeni programi učionica u vrtovima i edukacije o prehrani napravili su puno u američkim školama. Danas kada su klimatske promjene, održivost i regenerativnost glavne teme industrije hrane, Waters je frustrirana sporošću promjene. Posebno zbog činjenice da je dobra hrana, posebno u Americi, statusni simbol.

“Prava hrana ne može biti jeftina,” tvrdi Waters, “Hrana je dar prirode, ona je dragocjenost i lijek. Ali najveći skandal je što je dobra hrana fizički nedostupna golemom broju ljudi. Prava hrana, kao ni medicina, ne smije biti privilegija bogatih.“ Za Waters, budućnost je u malim lokalnim farmama, u učenju ljudi da si zasade povrće, voće i bilje gdje god mogu, u edukaciji potrošača, posebno djece, kako bi svojim izborima nametnuli promjenu u prehrambenom sistemu. Alice Waters još je puna energije, a Chez Panisse još dobiva dobre recenzije. Velika je rijetkost da restoran preživi 50 godina u kontinuitetu. Pola stoljeća nakon što se otvorio, Chez Panisse Alice Waters svoj status brani s punim pokrićem.

PODIJELI
Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.