Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Slobodna Dalmacija u nedjelju je objavila pismo koje joj je poslao jedan hrvatski konobar. Riječ je o važnom dokumentu, koji svjedoči o stvarnoj razini dijela dalmatinskog ugostiteljstva, posebno u turističkoj sezoni.
Konobar, koji je 20 godina proveo radeći u inozemstvu, uglavnom na kruzerima, prošle sezone potaknut pandemijom odlučio ostati raditi u Hrvatskoj. Nakon konobarskog iskustva turističke sezone na Jadranu, u pismu tvrdi da problemi u kojima se našlo hrvatsko ugostiteljstvo zbog korone i sada radi u Hrvatskoj.
I u pismu tvrdi da većina problema u hrvatskom ugostiteljstvu nisu rezultat korone niti drugih vanjskih faktora, već odnosa dijela ugostitelja prema poslu. S neprofesionalnošću, zapuštenošću i kriminalom susreo se praktički i prije nego je počeo raditi. “Nadolazeća sezona bila je poprilično neizvjesna, ali nikako mi nije bilo jasno da na nekoliko oglasa gdje sam poslao svoj životopis nisam dobio nikakav odgovor, ni pozitivan ni negativan,” piše anonimni konobar.
Razgovori za posao pogoršali su dojam. “Dobio (sam) priliku za razgovor s nekim velikim gazdama naših dalmatinskih restorana, koji su, na moje čuđenje, omalovažavali moje 20-godišnje iskustvo s kruzera, od kojih je pet godina restoran menadžmenta”.
Konobar piše da nije očekivao da će “veliki gazde biti impresioniran osobom naviklom raditi 12-tak sati na dan, bez slobodnog dana na najvišem nivou” ljubaznosti i efikasnosti prodaje, ali da ”definitivno nije očekivao arogantno omalovažavanje.
Početkom srpnja počeo je raditi kao voditelj jednog od restorana u vlasništvu neimenovanog poduzetnika. Nakon sezone trebao je preuzeti vođenje drugog restorana istog poduzetnika. Plaća mu je, tvrdi, bila četiri puta manja nego na brodu ali je i radno vrijeme bilo komotnije, jer se još nije znalo da će sezona (barem nakratko) eskalirati.
“Malo me iznenadilo da je poslodavac rekao skoro normalno da će pola plaće biti na račun, a pola ispod stola, na crno. Iznenadilo me je da je isplata plaće još uvijek kao što je bila sredinom 90-ih, kad sam se iz gardijske uniforme uvalio u ugostiteljstvo. U biti imamo napredak, ili sam bar tada tako mislio, jer sredinom 90-ih sve je bilo na crno, a sad je pola-pola,” komentira konobar sarkastično.
Vlasnik nije ispunio obećanje o dvotjednoj obuci za vođenje restorana, autor pisma radio je kao konobar – bez prijave na minimalac. “Dani su prolazili, a prijava na minimalac još se nije napravila. Gazda restorana, kojeg više skoro da nisam ni vidio, objasnio mi je da je knjigovođa na godišnjem, da se još malo strpim s prijavom. Isto tako mi je super ljubazno rekao da ću ubrzo preuzeti vođenje restorana, samo da još malo uđem u ‘mašinu’. Kako se ta kratka sezona bližila kraju, lagano sam shvaćao da je još uvijek sve isto kao što je bilo sredinom 90-ih. Plaća je i dalje na crno, nikakvih se dogovora ljudi u ugostiteljstvu ne drže, više se računa ne fiskalizira nego fiskalizira, smjene su užasne, cjelodnevne ili dvokratne”.
Tako je bilo do kraja sezone i zatvaranja restorana, a dogovor o vođenju drugog restorana vlasnik je naprosto zaboravio. Konobar je, piše, bio ljut na sebe što je dopustio da ga se prevari i sudjelovao u mutnim ugostiteljskim praksama zbog kojih je i napustio Hrvatsku. Takav pristup poslu naziva ugostiteljstvom kojem nije važno dizati profesionalnu razinu i jačati ponudu “nego je samo važno prevariti i gosta i radnika i državu. Ugostiteljstvo gdje nije bitno ako zakasniš na posao, ako si neobrijan ili bezobrazan prema gostu, nego je samo bitno da slučajno ne fiskaliziraš račun, da slučajno ne pustiš nekoga da koristi sanitarni čvor a da nije gost restorana, da slučajno ne zaboraviš naplatiti ako gost pita za mali ispljuvak majoneze ili kečapa ili par feta kruva iskidanih šporkim rukama. A mora gazda kupiti malo bolji auto, bazen uz kuću već ima pa mu valjda triba za još jednu kuću”.
Ni ova sezona za nesretnog konobara nije bila bolja. “Stavljam svoj besprijekoran životopis na portale za traženje posla. Niti dva mjeseca nakon što se počeo javljati na oglas za voditelje restorana i F&B menadžere u hotelima nitko mu se nije javljao.
“Šaljem životopis na svaki oglas diljem Dalmacije i ne mogu vjerovati da mi ih se bar 80 posto nikad nije javilo s nikakvom povratnom informacijom. Na ostalih 20 posto pozvan sam na razgovor i naslušao sam se gluposti kao nikad prije. Hotel traži menadžera hrane i pića da bi pazio da konobari ne koriste osobne telefone tijekom radnog vremena!…Na tih 20 posto gdje sam bio na razgovoru bar sam dobio nekakav odgovor da su našli nekoga kvalificiranijeg od mene i to poštujem, ali ne razumin onih 80 posto koji se nikad nisu javili.” Na jednom razgovoru bio je najbolji kandidat ali vlasnik mu je, uz isprike, rekao da mora zaposliti nekog drugog. Ponovno, mogao se zaposliti samo kao konobar.
“Sredinom travnja 2021. preko prijatelja upoznam zanimljivog čovjeka, bankara. Kad je čuo čime se bavim, postavio mi je zanimljivo pitanje. Kaže da zna puno ljudi koji su bili na višim pozicijama na kruzerima i da ne zna niti jednog da se uspio snaći ovdje, u zemlji koja se diči turizmom. I sam sam se zamislio, i shvatim da je od puno kolega s kruzera samo par njih dobilo neke odgovarajuće poslove…”
Poslije 16 mjeseci bezuspješnog traženja posla u hrvatskom turizmu, s ponovnim buđenjem kruzerskog biznisa, čovjek se odlučio vratiti u inozemstvo, “tamo gdje ga cijene, tamo gdje ga educiraju, tamo gdje ima mjesta napredovati u poslu bez obzira poznaje li nekoga.” Prije odlaska ih Hrvatske, piše, privatno je obiđšao nekoliko resorta s 4 i 5 zvjezdica. Dok su ga na kruzeru u laptopu dočekali deseci dokumenata s protupandemijskim protokolima, u resortima na Jadranu, tvrdi, “higijenski uvjeti su na manjoj razini nego u nekim hotelima s dvije zvjezdice u Meksiku prije 10 godina”.
Hrana se, opisuje, u polupansionu servira na švedskom stolu bez zaštite od kapljične infekcije, pribor za jelo je na golim stolovima na kojima ljudi jedu jedni iza drugih, konobara je premalo i ne stižu sve dzinficirati, samo pola osoblja ima propisne maske. “Konobar vam servira naručena pića držeći čašu tako da samo što vam ne stavi prst u piće, ali nije kriv kad nema nikoga da ga educira i nauči osnovama ugostiteljstva. Nikako da nauče da bi bilo jako korisno da se ostaci hrane odvajaju od ostalog otpada pa bi bilo i manje mušica, da bi bilo super da se kompletni otpad separira. Kao da netko drugi živi od čistog okoliša i zdravih ljudi”.
Autori pisma upozorava da su interneti društvene veze odigrali vjerojatno presudnu ulogu u rastu hrvatskog turizma, ali da ga oni mogu i raskrinkati, “kad nam gosti krenu komentirati našu nehigijenu i nestručnost, jer kako drukčije opisati kad naručite na štandu palačinku i istim rukama vam diraju novac i motaju palačinku, kad vam u fast foodu isto tako rade sendvu s rukavicama, a s tim istim rukavicama vam je netom vratila kusur…ili kad stanete u gluho doba noći na autoputu na benzinsku i vidite unutra bar pet turista bez maske, a maske nemaju ni radnici. Kad sam ih pitao zašto ne nose maske, bezobrazno su mi odgovorili da šta to mene briga.”
Njegova poanta je vrlo točna. “Hrvatska je stvarno propustila veliku šansu da većinu nas koji smo radili na super ozbiljnim turističkim poslovima zadrži kući kad smo se vratili doma zbog korone. Da budemo Marko Livaja ugostiteljstva i hotelijerstva, da učimo mlade, da podižemo standard.” Sam će se, s plaćom od 25.000 kuna mjesečno i mogućnošću povećanja, u Hrvatsku vraćati na odmor i izbjegavati ugostiteljske lokale “dok nam se veliki ugostitelji i hotelijeri ne probude i ne shvate da je vrijeme za promjene. Meni je zbog vas teško, jer puno nam ljudi ovisi o turizmu i zato kad vam istim rukama diraju hranu i novac, recite im da to nećete jesti, kad vam u restoranu pokažu račun na ekranu nekog tableta recite im da nećete platiti dok ga ne fiskalizira jer to na ekranu tableta se posli lako izbriše.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
