Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Ja sam vam ovdje svakodnevno po 15 do 16 sati,” pričao nam je u utorak navečer Hrvoje Zirojević, chef splitskog Dvora. ” Posla je mnogo više nego bilo koje ranije godine. Ručak i večera su se faktički spojili. Skoro da nema one uobičajene rupe između četiri i sedam, pa stalno moram biti ovdje. Ali, posao ide fenomenalno i stvarno uživam. Jedino mi žena koji put prigovori što toliko vremena provodim u restoranu, ali znam da i ona razumi,” kaže jedan od najznačajnijih dalmatinskih chefova. Hrvoje Zirojević ima 52 godine.
U hrvatskom ugostiteljstvu i u hrvatskoj javnosti već dugo vlada predrasuda koja kaže da chefovi iznad četrdesete, a pogotovo iznad pedesete, fizički i mentalno ne mogu izdržati svakodnevni žrvanj desetsatnog i duljeg rada za štednjacima i roštiljima pa zato, eto, postaju konzultanti, ambasadori brendova, privatni kuhari i sudionici televizijskih realityja. Ta predrasuda lako se može demantirati primjerima najvećih svjetskih chefova: Alain Passard provodi svaku večer u pregači u L’Arpegeu. Alain Passard ima 66 godina i drži tri Michelinove zvjezdice od 1996. Pierre Gagnaire, čovjek koji je s Herveom Thisom zapravo izmislio molekularnu kuhinju ima 71 godinu.
U njegovu glavnom restoranu u pariškoj Rue e Balsac, koji ima tri zvjezdice, jeli smo dvaput. Prvi put jedne proljetne večeri u nedjelju. Gospodin Gagnaire bio je u restoranu, u uniformi, i osobno nam je za stolom ribao perigordske tartufe. Nekoliko godina kasnije svratili smo kod Gagnairea na ručak usred radnog tjedna, i čovjek je opet bio u restoranu u uniformi. Yannick Alleno ima 53 godine i hrpu zvjezdica u raznim svojim restoranima. U zadnje dvije i pol godine dvaput smo posjetili paviljon Ledoyen blizu Grand Palacea. Prvi smo put večerali u restoranu Ledoyen koji ima tri zvjezdice.
Alleno je, naravno, bio u kuhinji. Drugi smo put ručali u sushi baru L Abysse, koji ima dvije zvjezdice, u prizemlju paviljona. Alleno je sjedio na sastanku u jednom separeu i promatrao akciju za barom. Ova tri pariška primjera pokazuju da zaista slavni kuhari fizički svakodnevno rade u svojim restoranima. A ovo je ljeto u Hrvatskoj definitivno proteklo i znaku chefova veterana.
Hrvoje Zirojević (52), rastura u Dvoru. Marko Đurašević, koji profesionalno kuha dulje od 25 godina, u Kinoteci je kreirao najmoderniji internacionalno-dalmatinski meni kojeg smo probali. Rudolf Štefan (45) vratio je Pelegrini na jako visoku međunarodnu razinu, a Jeffrey Vella (44) u Cal Aureu kuha najprogresivniju hranu u Istri i šire, te nadzire još stotinjak Maistrinih restorana. Emanuele Scarello (51) ljeto je proveo između Rovinja i Udina. Kad smo početkom srpnja večerali u rovinjskom Agli Amici, gospodin Scarello došao se pozdraviti oko pola jedanaest navečer, jer je morao krenuti za Udine. Sličnih veteranskih primjera života za štednjacima ima još ponešto.
Restoransko kuhanje najplemenitiji je i najvredniji oblik gastronomije. Oni chefovi koji imaju dovoljno snage, stabilnosti, entuzijazma profesionalnih ambicija i ljubavi prema hrani, u restoranskim će kuhinjama ostati raditi do vrlo visokihgodina. Oni koji nešto od toga nemaju, pokušat će izgraditi karijere u različitim segmentima gastro biznisa, u čemu se također mogu postići sjajni rezultati. No, esencija goleme većine pravih chefova jest restoransko kuhanje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
