Slavni singapurski hawker Chan izgubio je Michelinovu zvjezdicu

Prije pet godina vijest je odjeknula u udarnim terminima svjetskih televizija. Hawker Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle, jedan od tipičnih kioska u kojima se kuha na singapurskim tržnicama poznat po jelo od piletine s rezancima u sojinom umaku, tada je dobio Michelinovu zvjezdicu.

Bio je to znak važnih promjena za Michelin i potvrda da se globalna scena hrane promijenila. Za ljude koje te stvari ne zanimaju, zvjezdica za skromni hawker bila je prije svega simbolično ublažavanje nejednakosti.

Svi su bili oduševljeni, a osnivač hawkera Chan Hon Meng postao vlasnik najjeftinijeg restorana s Michelinovom zvjezdicom u povijesti. Iste godine kad i Chan zvjezdicu je dobio još jedan singapurski hawker, Hill Street Tai Hwa Pork Noodles, koji neprekidno radi od 1930-tih. Ovih dana Chan je izgubio zvjezdicu. Hill Street ju je zadržao.

Hawker Chan proslavio se jednostavnim jelom od piletine s rezancima u sojinu umaku koje je prodavao za 2,5 dolara. Michelin mu je promijenio život. Njegov je brend narastao od jednog skromnog štanda u trgovačkom centru u kineskoj četvrti do franšize s lokacijama na Tajlandu, Filipinima i drugim zemljama.

Promijenio je naziv restorana u Hawker Chan i počeo širiti menije. Dok su se mnogi divili životnoj priči siromašnog kuhara koji je radom došao do svjetske slave, neki su se brzo počeli žaliti da kvaliteta hrane pada nakon Michelinove zvjezdice i otvaranja novih lokala. Kao što se danas žale na štand legendarne Jay Fai u Bangkoku, koji je nakon njene epizode u Chef’s Tableu postao turistička destinacija s rezervacijama i dugim redovima, a poslije zvjezdice dramatično podigao cijene.

Chan Hon Meng za CNN je komentirao kako misli da je Michelinova odluka da mu oduzme zvjezdicu ispravna. Slažu se i drugi sugovornici, poput singapurskog gastro stručnjaka KF Seetoha. Seetoh je poznat kao čovjek koji je Anthonyja Bourdaina upoznao s hawkerima i tako im omogućio globalnu promociju, a bio je i Bourdainov partner na projektu hawker centra u New Yorku. On tvrdi da Michelin s Chanom nije imao izbora jer “mora štititi dostojanstvo zvjezdica”  ali da budućnost singapurske scene ionako ne ovisi o pojedincima i pojedinim zvjezdicama. “Uz dužno poštovanje, Michelin bi se trebao držati svoje temeljne snage i utjecaja u restoranima, jer restoranima sada treba pomoć,” tvrdi Seetoh.

Činjenica da se i u jeftinim, neformalnim restoranima katkad vrhunski kuha i da ih publika ozbiljno vrednuje, odavno je natjerala Michelin da uvede kategoriju Bib Gourmand. Odluka da hawkerima umjesto Bib Gourmanda daju zvjezdice imala je dobronamjeran motiv. Ali je prestižni vodič po tko zna koji put podsjetila na stvarnost svijeta koji ga okružuje. 

Chan Hon Meng je skromni samouki chef odrastao na farmi u Maleziji, gdje je zavolio hranu. Od školovanja je odustao s 15 godina jer je morao raditi. Govorio je da mu je rani početak razvio poseban osjećaj za hranu. Kad je napustio školu bilo je svejedno što će raditi pa je išao za svojom željom da postane chef. U Singapur je došao u osamdesetima, a svoju čuvenu piletinu u sojinu umaku naučio je kuhati kod jednog chefa u Hong Kongu, kojemu je odao počast nazivom štanda.

Učio je godinama i bez radnog vremena, kako bi naučio profesionalno kuhati i pokrenuo vlastiti posao. Štand u Chinatownu otvorio je 2009. godine. Redovi su se počeli stvarati od prvih dana, jer je Chanova hrana daleko odskakala u masi hawkera u Chinatownu, a bila je jednako jeftina.

Priprema kod Chan Hon Menga počinje prije zore i traje pet sati. Piletina, riža i svinjetina pažljivo se obrađuju i kad se štand otvori u 10 ujutro, idućih deset do dvanaest sati “neprekidno izbacuje fenomenalna jela za koja se u redu čeka i više od pola sata.” Prije zvjezdice, Chan je prodavao oko 150 pilića dnevno, u pravilu je radio dok ne proda sve što je skuhao tog dana. Piletina u sojinu umaku koštala je desetak kuna, svinjetina s rižom petnaest kuna, većina jela mogla se dobiti za dvadesetak kuna. Bio je jedini prodavač u ulici odjeven u bijelu kuharsku uniformu, ponosan na svoju profesiju. Najveća želja bila mu je jesti kod Joëla Robuchona.

I što je Chan trebao napraviti kad je postao svjetska zvijezda i dobio milijune gostiju, mnogi od kojih ne bi znali ni prepoznati kvalitetu njegova kuhanja da nije postao slavan? Naravno da je trebao učiniti sve da se obogati, priušti si dobar život i nastavi se baviti svojom profesijom na način koji smatra najboljim. Michelinove zvjezdice opravdano su utjecajne na restoranskoj sceni, ali stvarni život često se ne da objektivno recenzirati.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.