Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sinoć smo na 24Kitchen gledali Raymonda Blanca i jednog engleskog chefa kako pripremaju souffle od sira. Raymond Blanc jedan je od najvažnijih francusko-engleskih kuhara; njegov Le Manoir aux Quatr Saisons u Oxfordu cijelu vječnost drži dvije Michelinove zvjezdice.
Pošto su, dakle, ispekli souffle od comtea, koji je izgledao napuhnuto, kremasto i ljepljivo baš kako treba, Blanc je prvo otvorio butelju crnog pinota. Pa su se oba chefa složila da crni pinot baš i ne ide uz njihov souffle.
I onda slijedi poanta: “Crno vino ne slaže se sa sirom jer tanini ne vole mliječnu kiselinu. Svi oduvijek serviraju crno vino uz sir ali to je golema pogreška. Uz sir moramo piti bijelo vino,” konstatirao je veliki chef rodom iz Burgundije, zemlje vina i sira, pa zatim ovorio bocu vin jaunea iz Jure.
Raymond Blanc je, naravno, u pravu. Većina sireva crni vino čini grubim i neskladnim. To osobito vrijedi za sireve stare između tri i šest mjeseci, u kojima se načelno (naravno, puno toga zavisi o tipu sira) bilježe najviše koncentracije mliječne kiseline.
Mladi sirevi ionako ne idu uz crna vina jer imaju prelagano tijelo. Sirevi s plemenitom plijesni posebno su pitanje; uz plavi stilton tradicionalno se servira port, jer se bogata slatkoća i orašasti okus porta (u slučaju tawny porta) izvrsno slažu uz slanost i specifičnu pljesnivu aromatičnost stiltona.
S druge strane, uz roquefort koji je po slanosti i teksturi sličan stiltonu, tradicionalno se piju velika slatka bijela vina poput sauternesa. Kad je, pak, riječ o vrlo zrelim sirevima kao što su trogodišnji ili petogodišnji parmezan, ili petogodišnja gouda ili naši stariji paški ili istarski sirevi, s njima se crna vina dobro slažu zbog podudarnosti masivnog tijela sira i velikog tijela vina.
No, i tu treba paziti da vino bude što zrelije i mekše, jer će i ovi sirevi pojačati osjećaj tanina u ustima; utoliko je prilično pogrešno uz bilo koji, pa i vrlo zrele sireve, servirati mlađi barolo, bordeaux ili plavac.
U svakom skučaju, Raymond Blanc osvijestio je važnu činjenicu o slaganju vina i hrane, koja jest poznata ali o kojoj se u široj javnosti razmjerno rijetko govori: crno vino, načelno, ne ide uz sir.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
