Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jednom davno, u počecima stvaranja moderne hrvatske i slovenske vinske industrije, na mnogim je etiketama bijeLih vina ponosno pisalo barrique. Male bačve od novog hrasta bile su sredstvo prepoznavanja ambicioznosti pojedinog vinara, legitimacija klase i efikasan marketinški alat, kojim su se postizale više cijene i istaknutije mjesto na vinskim listama. Danas, srećom, na vinskim etiketama više ne piše barrique, ali mnogi naši vinari i dalje koriste malo novo drvo u proizvodnji bijelih vina.
Malo novo drvo svakako ima važno mjesto u globalnoj stilizaciji bijelih vina. Ono je i danas potpisni, gotovo terroirski element mnogih kalifornijskih chardonnaya, a još se uvijek koristi u Burgundiji i u Bordeauxu.
Barrique se svojedobno obavezno upotrebljavao i u školovanju klasičnih australskih chardonnaya, no Penfolds je prije više od deset godina počeo drastično reducirati novo drvo za Yattarnu, svoj čuveni i skupi chardonnay, tako da se danas Yattarna u Penfoldsovoj službenoj komunikaciji oposuje kao vino tek lagano dodirnuto hrastom.
Drvo, naravno, ima esencijalnu ulogu u proizvodnji i crnih i bijelih vina, jer omogućuje mikrooksigenaciju i olakšava određene bitne procese u vinu, poput malolaktičke fermentacije . Međutim, novo malo drvo, osobito barrique, vinu daje niz više ili manje agresivnih okusa i aroma.
Utjecaj barriquea na vino najčešće se dijeli na dvije grupe okusa, koje zavise o vrsti hrasta. Kaže se da američki novi hrast vinu daje arome i okuse vanilije i kokosa, a francuski arome lješnjaka i dima .
Stvarnost je, naravno, puno kompliciranija i ne zavisi samo o stupnju tostiranja bačvi: iz francuskog barriquea mogu izaći itekako vanilizirana i istodobno zadimljena vina. Duljina boravka vina u bačvi, pitanje fermentacije u bačvi i nadasve značajke samog grožđa bitno utječu na konačni rezultat.
Međutim, osnovno je pitanje što će nam vino koje miriše po dimu i vaniliji i ima okus drveta i vanilije umjesto vina. Ovo pitanje osobito vrijedi za sva ona bijela vina koja se ne proizvode od neutralne sorte poput chardonnaya. U Hrvatskoj ovo je pitanje osobito važno za malvaziju, pošip i graševinu, naše tri najvažnije bijele sorte. Zaista, što će nam malvazija puna vanilije, dima i pancete (nove bačve od akacije daju miris po panceti). Što će nam istarsko vino koje podsjeća na Kaliforniju a ne na Istru?
Novo drvo u ovom slučaju iskrivljuje terroir, što vjerojatno nije željeni cilj bilo kojeg vinara. Isto vrijedi i za pošipe: baš smo jučer degustirali jedan korčulanski pošip koji ima čvrstu strukturu, lijepu uljastu teksturu i očigledno je napravljen od vrhunskog, zreloz grožđa, ali je potpuno prekriven novim hrastom.
Postoje, naravno, iznimke koje sugeriraju da bi barrique mogao dobro funkcionirati i kod naših autohtonih sorti poput šampionske Frankovićeve Korone ili Matoševićeve Albe iz 2006. godine, ali to su zaista samo iznimke. Odustajanje od novog drva bio bi veliki korak naprijed u poboljšanju kvalitete bijelih vina od autohtonih hrvatskih sorti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
