Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Street food i fast food u Hrvatskoj uglavnom su podložni jako brzim promjenama: ono što je vrijedilo prije dvije godine danas je odavno zaboravljeno, uz tek nekoliko konstanti koje su preživjele promjene trendova, pandemiju i selidbu dijela zagrebačke restoranske scene u kvartove.
Nadalje, pojedini formati brze hrane funkcioniraju samo u određenim kontekstima. Kobasice su najprodavaniji proizvod na adventskim štandovima, ali se u lokalima gotovo uopće ne prodaju.
Načelno govoreći, prodaja street fooda i fast fooda na gastro festivalima i u količinama i vrstama prilično se razlikuje od onoga što se prodaje u restoranima, pa je zato izostanak lanjskog Adventa u Zagrebu mnoge manje ugostitelje doveo do ruba stečaja.
Evo liste trenutnih glavnih trendova na hrvatskoj sceni brze hrane; oni se, naravno, mogu brzo promijeniti.
Tijekom lockdowna broj restorana koji peku pizzu dramatično se povećao i proširio izvan žanra pizzeria, pa je svojedobno čak i Agava Belizara Miloša pripremala pizze. Samo u Zagrebu radi više od 150 pizzerija, a otvaranje velikog Al Dentea u strogom centru grada pokazuje da su pizzerije sigurno i atraktivno ulaganje. Pizzerije se, naravno, otvaraju i po cijeloj Hrvatskoj, pa smo tako ovih dana na Hvaru jeli u ambicioznom restoranu Grano Duro koji među ostalim, peče dvadestak vrsta pizza.
Burgeri su nepobjedivi. Prije dvije ili tri godine činilo se da se burgeri lagano povlače sa scene najpoželjnije brze hrane, no danas je jasno da se radilo tek o dojmu. Burgeri su toliko atraktivni da privlače i najveće i najmanje ulagače: Batak je nedavno otvorio svoj prvi burger bar i to u Zaprešiću, dok je mali burger bar Renata Đošića na Sigetu uspio preživjeti sve lockdowne.
Azijska ulična hrana i dalje je u ekspanziji, bilo da se radi o čistom fast foodu poput Umamija ili o gastronomskim projektima Vida Nikolića. Bao se prodaje i u uličnim lokalima u Tkalčićevoj i u Michelinovim restoranima, poput Noela i Pelegrinija, a čak i najgori trash kao što je Kung Fu Express uspijeva opstati.
Sushi postojano raste, uz tek nekoliko zatvaranja. Sushi je preko brenda Soho ušao u uspješni lanac Good Food, a Gyotaku je u samo mjesec i pol dana otvorio četiri sushi bara u Zagebu. Sushi se, naravno, proširio po cijeloj Hrvaskoj pa smo tako neki dan u Glasu Istre pročitali da se i u Puli otvara sushi bar.
Ćevapi su najprodavaniji pojedinačni artikl u hrvatskoj ugostiteljskoj industriji. Moderne roštiljarne poput Budweisera, Batka i Brennera stalno dižu razinu ponude i pretvaraju se u sve ozbiljnije restorane, zadržavajući cijene tipične za roštiljarne. Roštiljarne koje su se kadre mijenjati i modernizirati ne mogu propasti.
Buregdžinice su u Hrvatskoj praktički izumrle, a ni piterijama ne ide puno bolje. Osim nekoliko specijaliziranih lokala, bureci se prodaju jedino u pekarnicama.
Kebabi su, čini se, definitivno na zalasku. Ne samo zato što se šetajući centrom grade možemo osvjedočiti kako kebabdžinice na dobrim lokacijama trenutno ne rade, nego još više zato što su kebabi potpuno neprivlačne, da ne kažemo antipatični novim generacijama tinejdžera koji upravo postaju masovni potrošači fast fooda.
Bez obzira na enormnu popularnost kobasica na raznim gastro festivalima, činjenica je da su baš svi lokali specijalizirani za kobasice u centru Zagreba propali. A nema ih mnogo ni u kvartovima.
Onaj davni koncept roštiljarni s pet ili šest jela, lošim kruhom, jeftinim pivom i vinom za gemište, definitivno odlazi u povijest, čak i ako je roštilj dobar. Roštiljarne poput Labusove, koja je prije dvadesetak godina bila među najpopularnijim restoranima u Zagrebu, danas više nikoga ne zanimaju.
U Zagrebu ne postoji ni jedan turski restoran koji bi kontinuirano radio. U Zagrebu ne postoji ni jedan zaista dobar bliskoistočni fast food ili street food, a mnogi koji su pokušavali propali su za godinu ili dvije.
Bliskoistočna, arapsko-izraelska hrana u Hrvatskoj se dosad nije primila, što zapravo ostavlja golem prostor za ozbiljnog investitora sa stručnim kulinarskim timom, jer je bliskoistočni i sjevernoafrički street food nepogrešivo popularan u većem dijelu Europe.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
